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アイスコーヒーは爽やかで脂っこさを流すような飲み口があり、真冬であっても、前街でこのアイスコーヒーを注文するお客様がいます。アイスコーヒーとホットコーヒーは抽出原理が異なるため、コーヒーの風味も異なります。
コールドブリューコーヒーの起源
コールドブリューコーヒーの作り方は、冷水で低温に浸してコーヒー粉を抽出し、一定時間反応させて芳香物質を放出させる低温抽出方法です。私たちがよくカフェで見かけるアイスドリップコーヒーやコールドブリュー（コールドブリュー）コーヒーも冷萃の形に属し、次第に皆は自分の理解に従って冷泡を冷萃コーヒーと呼ぶようになりました。
コールドブリューコーヒーはヨーロッパの国々に起源をもち、16世紀にオランダ人が長距離の海上航行の途中、熱湯でコーヒーを淹れることができず、仕方なく冷水でコーヒーを浸しておいたところ、意外にもその味が非常に独特で、まろやかで滑らかな口当たりがあり、ホットコーヒーのような強い味わいではないことを発見した。間もなく航路を通じて、この冷水でコーヒーを淹れる方法がより多くの地域へと広まっていった。滴下式低温抽出のアイスドリップコーヒーは、日本人が作ったアイスドリップポットによって広まり始めた。
コールドブリューとハンドドリップの違い
コーヒーをどのような方法で淹れるにしても、水は非常に重要な成分です。抽出の過程で、水とコーヒーは一連の化学反応を起こし、水温の高低はコーヒー中のさまざまな成分の抽出率に直接影響します。
ハンドドリップコーヒーを淹れる際、私たちは沸騰に近い熱湯を均一に挽いたコーヒー粉に注ぎ込み、その中の風味成分を抽出します。前街では、水温は87～93℃に抑えることをおすすめします。なぜなら、温度が高すぎるとコーヒーが焦げ苦くなりやすく、水温が低すぎると風味成分を十分に抽出できないからです。また、お湯の注ぎ方や時間、挽き目などの要因がコーヒーの味に影響します。
低温でゆっくりと抽出したコールドブリューコーヒーは、コーヒー粉が冷水の中で反応する効率がハンドドリップコーヒーよりもるかに遅いため、十分な香り成分を引き出すにはより長い抽出時間が必要となります。前街では水出しコーヒーを作る際、通常12時間浸しておき、一方アイスドリップコーヒーは7～8滴/10秒の流速で作成し、通常7～8時間で完成します。
コーヒーの抽出段階では、最初に抽出されるのは果酸の小分子で、次に甘味の分子、最後に苦味の大分子です。温度が上がるにつれて物質の抽出速度が速くなり、様々な変動要因がコーヒーの味に影響を与える可能性があるため、ハンドドリップでは抽出率に影響する各種パラメーターを慎重に制御する必要があります。一方、水出しでは低温環境で抽出される渋苦味物質は、高温のお湯の場合に比べて大幅に少なくなります。一杯のコーヒーのコクとBodyは主に苦味物質に由来しており、苦味物質に支えられないコーヒーは口当たりが薄くなりやすく、余韻に欠けます。
友達の中にも前街に、コールドブリューコーヒーとアイスハンドドリップコーヒーは何が違うのか、どちらがおいしいかを尋ねる方がいます。前街の前述の通り、ハンドドリップは高温のお湯での抽出であり、その後氷で冷却することで、冷やされた口当たりになります。一方、コールドブリューはプロセス全体を通して常に低温の環境下にあり、コーヒーの分子がゆっくりと運動します。両者ともさわやかな口当たりですが、風味にはやはり一定の違いがあり、もし異なるコーヒーに仕立てた風味の特徴に興味があるなら、前街としてはまずバリスタに尋ねてみることをお勧めします、それが私たちの体験をより良いものにしてくれるでしょう。
コールドブリューを作る際のアドバイス
コールドブリューは新鮮なコーヒー豆、グラインダー、密閉できるコーヒー容器があれば作れ、手軽な操作で確かに非常に楽ができます。コールドブリューコーヒーは通常、過抽出を心配する必要はありませんが、美味しいコールドブリューコーヒーを作るにはやはりいくつかの小さなポイントがあり、前街ここでいくつかまとめましたので、ぜひ参考にしてみてください。
1.新鮮な焙煎のコーヒー豆を選ぶ
どのような抽出方法を採るにしても、前提として、まずコーヒー豆が新鮮に焙煎されたものであることを確認する必要があります。コーヒーは焙煎後、4-7日の養生期間を経て飲み頃を迎えますが、この時期を過ぎると香りの揮発が加速し、風味や口当たりが大きく損なわれます。前街はコーヒーの鮮度の重要性を深く認識しているため、発送するコーヒー豆は5日以内に新鮮に焙煎されたものであり、お客様が受け取る頃にはちょうど風味が最高の状態になっています。
ハンドドリップコーヒーの豊かで複雑な味の層に比べて、コールドブリューコーヒーが求めるのは冷たく爽やかな酸味と甘みの口当たりと、発酵したフルーツの香りです。そのため、前街は以下の三種類のコーヒー豆をおすすめします。
さわやかなフローラル＆フルーティータイプ——前街花蝴蝶コーヒー豆
このコーヒー豆はパナマの産地からのもので、その地域の地質は栄養豊富な火山灰土壌であり、そこで育ったコーヒー豆は芳醇な花と果実の香りを帯びています。水洗処理により、コーヒーのクリアな白い花の香りと柑橘の風味が際立っています。前街がこのコーヒー豆で作ったコールドブリューコーヒーは、柚子緑茶のような甘酸っぱい味わいを呈しています。
発酵酒香型——前街ホンジュラスシェリーカスクコーヒー豆
このホンジュラス・シェリーコーヒー豆はウイスキー樽発酵処理を採用しており、コーヒー豆は豊かなバニラ、クリーム、そしてウイスキーの香りを呈し、前街の豆リストで非常に人気のあるコーヒー豆です。シェリーのコールドブリューコーヒーにすると濃厚な発酵酒の香りが現れ、同時に蜂蜜の甘みを備えています。
濃厚なフルーツティー型——前街ナチュラル花魁コーヒー豆」
ナチュラル処理の花魁コーヒー豆は、果肉の糖度が30%に達する成熟したコーヒーチェリーを使用し、果糖が陽の下で発酵することで、内側の豆に満ち足りたフルーティな甘みが生まれます。このコーヒー豆で作ったコールドブリューは、活発なベリーやパッションフルーツの甘酸っぱさがあり、ジューシーさが際立ち、余韻には紅茶の清々しい香りが広がります。
2.グラインドサイズと粉水比
ハンドドリップコーヒーと同様に、コールドブリューを作る際の粒度にも注意が必要です。粒度が粗すぎても細かすぎても、コーヒーがえぐみや無味になりやすくなります。前街は、ハンドドリップコーヒーより少し細かい粒度を採用することを推奨しており、前街では20番標準篩網の通過率85%を目安としています。濃厚さも粉水比率に関係しており、前街は1:10～1:12を推奨しています。抽出したコーヒーはそのまま飲用できますし、氷を加えて適度な濃度に薄めて味わうこともできます。
3.浸漬時間と保存
前街では通常、前の晩から一晩浸しておき、おおよそ12～14時間になるようにし、翌日来ればコーヒー粕を濾して取り出し、抽出済みのコーヒー液を得ることができます。
前街ではかつて、忘れによって浸漬時間が一日を超えてしまったことがあり、抽出されたコーヒー液は苦く刺激的な味わいでした。皆さんも抽出時間の管理に気をつけ、無駄にならないよう注意してください。また、コーヒーを保管する空間は空気中の様々な匂いを吸収してしまうため、家庭用冷蔵庫に置く場合は、前街は密閉性の高い容器を選ぶことをおすすめし、風味への影響を避けるようご注意ください。
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