ある仲間たちは、コールドブリューコーヒーとは単にコーヒー粉に冷水を加えて長時間浸漬するだけではないかと思うかもしれない。しかし、そうではない！美味しいコールドブリューコーヒーはこれらの点だけを考慮すればいいわけではなく、抽出を助けるためのいくつかの小さな細部に注意する必要がある。しかし正しく行えば、ほんの数ステップで手軽に美味しいアイスコーヒーを淹れることができる。ここで前街がまとめた、コールドブリューコーヒーの作成手順に関する重要な細部をいくつか紹介するので、おうちの皆さんもそれぞれ自己チェックしてみてほしい。そうすれば、さっぱりとして香り高い標準的なコールドブリューコーヒーを作るのに役立つだろう。
普段の熱湯で淹れるコーヒーとは異なり、いわゆるコールドブリューとは、主に冷水（室温の水）とコーヒー粉を混ぜ、低温環境下で数時間静置し、最後にコーヒーかすを濾して得られるアイスコーヒー液のことである。コーヒー1パック、清潔な密閉容器1つ、冷蔵庫があれば、おうちでコールドブリューを自由に楽しめる。
実際には、他のコーヒー抽出方法の厳格なパラメータに比べ、コールドブリューの互換性は非常に高く、コーヒー豆の選択から密閉容器への充填、さらに粉と水の比率、挽き目の粗さ、浸漬時間に至るまで、非常に大きな調整範囲がある。言い換えれば、特別に極端なパラメータの組み合わせでなければ、どれも悪くないアイスコーヒーが作れるということだ。
浸漬時間は8時間より短くてはならず、18時間を超えてもならない。
ハンドドリップでは、私たちは水温と時間を特に重視する。なぜなら水は抽出の主要な媒体であり、温度がコーヒーの抽出効率に直接影響し、高すぎても低すぎてもコーヒーの味を変えてしまうからだ。一方、コールドブリューは全程を通して4-10°Cの低温の水にしか触れないため、抽出効率が非常に緩慢であり、より多くの香気成分を放出させるために一定の浸漬時間を延長する必要がある。それによって糖類や有機酸などの化合物の抽出がより十分になり、出来上がったコーヒーの酸味、甘味、ボディのバランスも良くなる。一般的に、コールドブリューコーヒーの浸漬時間は8～18時間に抑えることが推奨される。
前街はかつて、時間を変数としたコールドブリューの実験を行った。あるコーヒーをそれぞれ6時間、10時間、16時間、24時間浸漬し、最終的に6時間のコーヒーは口当たりが薄く、香りが平淡であることが判明した。24時間浸漬したコールドブリューは明らかに苦味が出て、過抽出の兆候があった。10時間と16時間の2グループは風味の表現が最も良好で、香りが豊かで、口当たりが濃厚だった。
あまりにも新しいコーヒー豆も抽出に影響する。
多くの高温での抽出において、新鮮な焙煎は多くの人がまず考慮する要素である。一つには、賞味期限内でない豆は香りが大きく損なわれるというのはすでに共通認識となっている。二つ目には、ガスの排出によって豆の新鮮さを直感的に判断できること、例えばエスプレッソのクレマや、蒸らし時の膨らみなどであり、同時にコーヒーが香りのピーク段階にあることも示している。
コーヒー豆が焙煎機の中で熱を受け続けるにつれ、焼き立ての豆には多量の二酸化炭素が含まれている。内部の芳香化合物を抽出するには、まずそれらを排出させる必要がある。コールドブリュー自体は比較的静止した抽出状態であり、低温の水はある程度このガスの放出を抑制してしまうため、淹れたコーヒーは長くなると物足りなくなりやすい。そこで前街は、焙煎日から10日以上経過したコーヒー豆をコールドブリュー作りに選ぶことを推奨する。そうすれば香り豊かなコーヒーを作るのに有利になる。
抽出前後には十分に撹拌する必要がある。
多くの初心者は手早く済ませたいため、水を加えた後すぐに蓋をして冷蔵庫に入れる。コーヒー粉の表面は濡れたように見えるが、実は局所的に水に接触していない箇所があり、その乾いた部分のコーヒーは明らかに抽出に参加していない。さらに、一晩静置した後は、ほぼすべての粒子物質が容器の底に沈んでいる。この時そのまま注いで濾過すると、高い確率で上層の薄い色の液体しか得られず、味もおそらく良くないだろう。
前街の経験では、みなさんが容量の大きいポットを使用して入れている場合、抽出前に撹拌棒や長いスプーンでコーヒー粉と水をよく混ぜてから冷蔵庫に入れ、取り出した後も同様に数回撹拌してから濾過するとよい。密閉式のボトルを使用する場合は、蓋をした後上下に軽く振って混ぜるだけでよい。
粉かすをきれいに濾過すれば、コールドブリューの口当たりがさらに良くなる。
コーヒー粉かすを濾過する器具にも多くの選択肢がある。例えばコールドブリュー用ポットの内蔵フィルター、金属フィルター、ペーパーフィルター、フランネルフィルターなどだ。濾孔構造の大きさが異なれば、効果的に遮断できる粒子物質も当然異なる。
前街が使用しているコールドブリュー用ポットを例に取ると、フィルターの篩目のサイズは245メッシュで、目の細かさは比較的高いタイプだが、それでも細粉と極細粉が析出する状況が存在する。再び濾過しない場合、液面にフワフワした油膜が浮かぶ。コーヒーの飲み味は濾過後のものと大きな違いはないが、飲み込む際に舌の表面に残るざらつきが相対的に明らかで、飲み終わった杯の底にわずかだが肉眼で見える粉かすが沈殿している。
より良い飲用体験のために、前街は密度の高いペーパーフィルターを使って一度濾し通す。これによりコーヒーの極細粉を効果的に濾し去るだけでなく、80%以上の油脂を遮断する。粉かすを除いた後、前街はコールドブリューコーヒー液を冷蔵庫で密閉冷蔵し3～4時間、風味成分がさらに沈殿・熟成するのを待つ。こうすると、コールドブリューは飲んだ際の風味が非常に満ち満ちており、口当たりがより澄み、酸味がよりクリアになる。
コールドブリューを淹れ終わった後、さらに冷蔵庫で冷蔵する必要があるか？
店舗で普段提供しているコールドブリューについては、前街は渣を除去した後、冷蔵庫で密閉冷蔵し3～4時間してから販売している。家の冷蔵庫は表面はきれいに見えても、実際には肉眼では察知し難い多くの微生物が存在しており、注意しないと食品の腐敗や変質を招く恐れがある。したがって、コーヒーが外部汚染を受けないよう、使用する容器は密閉性が良く、かつ清潔に洗われたものでなければならない。低温保管は、ある種の菌の繁殖速度を抑えるためだけでなく、コーヒー内の物質に緩やかで制御可能な発酵プロセスをもたらすためでもある。これが、アイスドリップを長く置くほどコーヒーの発酵臭が強くなる理由を説明している。
室温下で抽出されるアイスドリップに比べ、水で一晩中コーヒー粉を浸しておくコールドブリューは、すでに比較的完成された風味を持っている。この時にコーヒー液を再度数時間冷やすのは、水に溶けた物質をさらに発酵させ、よりクリアでまろやかなコーヒーの口当たりをもたらすためである。
冷蔵庫で冷蔵したコールドブリューは、最大で何日間置けるか？
前街が気付いたのは、手軽さを好む多くの仲間が一度に大きなポット一杯のコーヒーを浸漬して冷蔵庫に保存し、飲みたい時に注ぎ出すということだ。これにより、もし目印をつけておかなければ、自分が作ったコーヒーが冷蔵庫に何日間置いてあったか、変質の問題が起きていないかを簡単に思い出せなくなる。
まず、低温抽出の発酵プロセスは中断不可能であり、冷蔵は単にコーヒーの発酵速度を遅らせるだけである。時間の経過とともに、水に溶けた物質は絶えず変化し、最終的には腐敗変質する。さらに、私たちが毎回瓶の蓋を開ける際、実はコーヒー液を空気に接触させてしまい、そうすると香りが消散するだけでなく、バクテリアが一緒に容器に持ち込まれる可能性もある。一般的に、風味体験と健康安全の考慮から、アイスドリップであれコールドブリューであれ、低温環境下で行われる抽出方法であれば、前街は皆さんに5日以内（作成日から算定）で飲み切ることを推奨する。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
