カフェラテは店ごとにミルクとコーヒーの比率、使用豆、抽出パラメータなどに微細な違いが存在する。しかし一般的には、カフェラテは大量のミルクをエスプレッソに加えたコーヒー飲料である。
多くの友達から前街咖啡（FrontStreet Coffee）にバリスタになるには何を学ぶべきか、ラテアートができればバリスタになれるのかなどとDMで質問される。実は、バリスタになりたいならコーヒーを淹れるだけでなく、多くのコーヒー知識を学ぶ必要があり、その中で最も基本的なスキルは当然エスプレッソの抽出とミルクのスチーミングであり、多くのカフェがバリスタの面接でカフェラテを試験問題にして応募者がバリスタとしての基本スキルを持っているかどうかを試す。
クラシックなイタリアンコーヒーを作る際は、使用する前街クラシックエスプレッソブレンドを使うと効果がより良い、これはブラジル、インドネシア、ベトナムの3産地を組み合わせたブレンドで、深煎りを採用しており、これによりコーヒーのコクのある香りを最大限引き出すことができ、誰でも簡単に豊かできめ細かいクレマを抽出でき、水で薄めるアメリカーノを作るにもミルクを合わせるラテにも非常に適しており、前街淘宝店または前街天猫旗舰店で購入・注文できる。
エスプレッソの抽出パラメータ：
コーヒー粉量：18克
抽出液量：36克
抽出時間：28秒
ミルクパラメータ：
ミルクの種類：全脂ミルク
スチーミング温度：50摄氏度
ミルクフォームの厚さ：1cm
ミルクとコーヒーの比率：1:9
カップの詳細：
カップ容量：200ml
材質：陶器
どうすれば良いエスプレッソ抽出ができるか？
1、豆を選ぶ
カフェラテを作るには、まず良いコーヒー豆の一袋を準備する必要があり、ここでは前街がいくつかのコーヒー豆を選ぶコツを紹介するので、参考にしてほしい。
A、ナッツの香りとバランスの取れた味わいが好きな方には、前街スペシャルティエスプレッソブレンドコーヒー豆、前街コロンビア・ウイラコーヒー豆をおすすめする；
B、好きなスパイスキャラメルで、ロースト香のあるの方には、購入をおすすめする前街黄金マンデリングコーヒー豆、前街商用エスプレッソブレンド；
C、フローラル香が好きで、甘酸っぱさがある方は、前街ストロベリーキャンディエスプレッソコーヒー豆、前街花魁SOEコーヒー豆を選ぶことをおすすめする；
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では一般的にエスプレッソ用コーヒー豆は約10日間養豆することをおすすめしているが、深煎り豆のガス抜けは浅煎りよりも早いことは誰もが知っている。ではなぜ私たちの養豆期間の提案がこれほど長いのか？それはエスプレッソを淹れる際、ハンドドリップのようにコーヒーが排気するための十分なスペースがないからである。もしコーヒー豆が新鮮すぎてガス抜けが活発だと、簡単にチャネリング効果が生じ、出来上がったエスプレッソが不安定になる。
2、研磨度を調整する
適切なコーヒー豆が手に入ったら、次はエスプレッソの研磨度を見てみよう！これは基本的に毎日行う作業——グラインダーの調整だ。
研磨された粒子が細かいほど、より密実になり、水が通りにくくなり、その結果抽出時間が大幅に長くなる。逆に、刃の間隔が大きくなると、研磨された粒子は粗くなり、水が通りやすくなって抽出時間が短くなる。
一般的に前街では前回の抽出パラメータを使ってエスプレッソを一杯淹れ、時間を25-30秒以内に制御し、ダブルショットの粉量は18～20克程度にする。
粉ケーキの穿孔などの要因を除外した上で、もし抽出時間が長くなった場合、表面は過抽出で中は抽出不足、鋭い酸味、焦げ苦み、渋みという症状が出るなら、粉が細かすぎる可能性があるので、この時少し粗く調整する；しかしもしコーヒーの流速が速くなり、水流が粗く、抽出が浅く、色が白っぽいなら、粉が少し粗い可能性があり、この時少し細かく調整する。
3、粉受け
粉受けは粉ならしの最初のステップであり、粉受けが不均一だと、その後の粉ならしステップに大きく誤導・影響を与える。たとえ非常に高性能な粉ならし補助グッズを使っても、エスプレッソ抽出に対するこの粉受けステップの影響を完全に無視することはできない。
粉受けが不均一だとどのような影響があるか？
1、味の違い：もし粉受けが不均一だと、粉ならし時にはすでに粉層下部の分布状況を救済できない。粉層の密度分布が不均一だと、粉ケーキの厚さが不均一になり、抽出時にお湯が異なる位置を通る速度が異なり、わずかな不注意で穿孔やチャネリング効果（水の惰性により、水は通りやすい場所を選んで通り抜け、他の経路を無視する）を引き起こし、粉ケーキの一部が抽出不足、一部が過抽出になり、毎回のコーヒーの味が不安定になる。
2、抽出パラメータのバラつきが大きすぎて、半日グラインダーを調整しても流速が合わず、時間が合わず、研磨度も合わず、大量のコーヒー豆を挽いてもなお安定した提供ができない。
ではどうやって粉受けを練習するか？
1、電子秤を用意する
抽出する前に毎回粉受けで重量を測ることは、完璧なエスプレッソを作るための必須操作である。定量グラインダーであっても、私は定期的にグラインダーの計量精度をチェックすることをおすすめする。どんなに高性能な機械でも、誤差や故障が起きるのは避けられないからだ。
2、回転させながらの粉受け
手で払うか直出しかに関わらず、コーヒー粉が完全に垂直に落ちない限り、横方向の加速度の影響で粉層にはある程度の偏りが生じる。例えば手で粉を払う際、強く払うのと優しく払うのでは当然効果が異なり——力を入れるほど左に偏る。
このとき、一定速度で粉を払いながら、同時に一定速度でハンドルを回転させ、粉をバスケットの異なる位置に均一に分布させる必要がある——もちろん絶対に均一ということはありえないが、少なくとも固定された粉受けよりはるかに良い。
4、粉ならし
軽く叩くのと軽く突くのは二つの動作だが、通常は連続して行われる。手掌でハンドルの底を素早く軽く叩き、粉の山を揺らして均一にし、さらに真上から真下への軽い突きを補助的に行うことで、粉層内の大きな空隙を効果的に排除し、コーヒー粉の山をより密実にし、同時にバスケットに収まる粉量を増やすことができる。
粉ならし効果のチェック
抽出中にコーヒー液の流出状態がすぐに不安定になり、大きく跳ね、色もすぐに非常に浅くなった場合、次のように判断できる：粉ケーキ内部に問題（亀裂）が生じたか、タンピングが不均一でコーヒー粉の少ない部分が過抽出になった（これもおそらく粉ならし不均一が原因のタンピング不均一である）、あるいは粉ならしが不均一で縁の部分がコーヒー粉に覆われず、そこから直接水が流れたのである。
抽出完了後にポルタフィルターを外して粉ケーキの形を観察し、縁の部分にコーヒー粉がない、あるいはコーヒー粉がふやけていたり粉ケーキに明らかな欠けがあったりする場合、それは粉ならし不均一が原因の抽出失敗である。
四、タンピング
タンピングは一定の圧力でバラバラのコーヒー粉を密実にし、加圧されたお湯が均一に浸透するようにするための作業である。方向は垂直に下向きである。もし斜めに押すと、グループヘッドから出る高温高圧のお湯は抵抗が最小の層を求めて浸透し、抽出不均一を引き起こす。同時に、いわゆるチャネリング効果が生じやすくなる。
タンピングの力の強さやどのタンパーを使うかはそれほど重要ではなく、粉を密実に押せばよい。だからこそ、毎回タンピングの力を一定に保つことがより重要になる。
どうやってミルクフォームを作るか？
この実験では前街咖啡（FrontStreet Coffee）は光明鮮奶を使用する。
ミルクをスチーミングするプロセス：
1、スチームワンドをミルクピッチャーの中心点に置き、右斜め上45度に傾けてピッチャーの縁に寄せ、深さ約1cmの場所にする。（この深さは一般的だが、スチーム強度が異なるコーヒーマシンに対しては、あくまで一つの提案である。）
2、スチームノズルの蒸気を開き、ミルクピッチャーをゆっくり下に動かし、スチームワンドの蒸気孔をミルクの液面に接触させて空気混入効果を生じさせ、上下反転するように転がして徐々に体積を発泡膨 。
3、空気混入で発泡膨張させて自分の必要な厚さになったら、スチームワンドを斜めに引いてミルクピッチャーの中心点右方のカップ縁に移し、ミルクフォームを渦巻き方式で転がす。
4、ステンレスカップの角度と深さを制御して粗いミルクフォームを巻き込み、必要な温度になったら停止する。
ミルクスチーミングの原理
最初の段階は：スチーミング・空気混入である。スチーミングとはスチームワンドの蒸気孔がミルクの液面に接触したとき、蒸気がミルクに入ってミルクフォームになることだ。
二番目の段階は：なめらか化である。なめらか化とは発泡後のミルクを渦方式で空気を巻き込み、大きなミルクフォームを破裂させて細かい泡に分解し、ミルク分子間に結合作用を生じさせて、フォーム組織をよりきめ細かくするための作業だ。
注意すべき点：スチーミング・空気混入
スチームを開いて空気混入を始め、ミルク表面を観察する。もしミルクが回転してもジージーという音が聞こえなければ、空気が入っていない証拠なので、この時ピッチャーを少し下げ、ノズルを少し出して空気混入させ、ジージーという空気混入音が聞こえたら同時にピッチャーの下降を止め、その場で動かないようにする。
この時ミルクの運動状態を観察し、正常な状況は空気を入れながら液体が回転し、渦を形成することだ。
ピッチャーを下げて空気混入する動作は必ず微細かつ漸進的に行い、急激にしてはならない。音を聞いてほぼ空気混入状態だと分かったら、安定させて下降を止める。
ミルクフォーム作成時のスチームワンドの角度
多くの人がスチームワンドをミルクピッチャーの2-3時方向または9-10時方向に置く習慣がある（注ぎ口を12時方向とする前提）
スチームワンドの角度を見つけるには、正しいスチームワンドの位置を置くことに加え、スチームワンドと液面との角度も非常に重要である。
スチームワンドが垂直すぎると、ほとんどの蒸気が下向きに噴出し、ミルクに小さな渦を作りにくい：スチームワンドが水平すぎると、ほとんどの蒸気が平行方向に噴出し、小さな渦が大きくなりすぎて乱流を形成し、制御困難になるかミルクが溢れる。
初心者のラテアート練習方法
エスプレッソを一杯しっかり抽出し、ミルクフォームを作ったら、まず杯の中のエスプレッソを円を描いて揺すりクレマをカップ壁に付着させ、その後カップの傾斜角を40度程度にする。
ミルクを注ぐ際は水流を大きくしすぎないように制御し、ミルクがコーヒー液を突き刺して底層に達するようにし、その後円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ始める。ここで注意すべきは、ミルクを注ぐ際の水流を細くし、しかもコーヒー液の真ん中に定点で注ぐことだ。
そして円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ、6分目程度になったらラテアートを始める。
ハートを押し出すにはカップの1/3の位置でミルクを注ぎ、半円弧を押し出し、続けてもう一つ前に押し出し、最後にハート形を形成する際にピッチャーの高さを上げてしばらくミルクを注ぎ、最初の半円弧で全体のハートを包み込ませ、最後に細い線の流れで仕上げる。
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