皆さんは初めてラテを飲んだ時のことを覚えていますか、おそらく多くの人はとっくに忘れてしまっているかもしれませんが、前街は今でも鮮明に覚えています。最初に精巧なラテアートを見た時は目を惹かれ、一口飲んでみるとクレマから漂うほのかな甘い香りと苦味があり、二口目を飲む頃には先ほどの強い苦みがまろやかな香りと繊細さに変わり、熱いミルクのさっぱりとした甘さと合わさって、口の中で程よいバランスを生み出し、飲み終わった後にはほんのりとしたクリームチョコレートのような余韻が残ります。
美味しいラテコーヒーには、必ずミルクとコーヒーの一定の比率があり、どちらかが欠けても口当たりのバランスが崩れてしまいます。例えばアイスラテの氷を抜くと、残ったスペースをミルクで埋めることになり、そうするとコーヒーの味がすぐに薄くなってしまいます。一方、ホットラテは完璧な比率をベースに、ミルクの温度を程よくコントロールしているため、当然ながら別途氷を加えることはできません。
逆に、まずいラテについて人々の答えは大同小異で、どちらかといえばコーヒーが苦すぎて飲み込めない、あるいは味が薄すぎて（水っぽくて）食欲が湧かない、あるいはその両方、つまり苦くてかつ薄いというものですが、これはどういうことでしょうか？
ラテコーヒーのレシピ
前街の店舗では標準で自社の「向日葵・暖陽ブレンド」を使用しており、これは中深煎りで、ラテとして提供する際にはバニラ、クリームチョコレート、キャラメルクッキーの風味が出ることが求められます。
これに基づき、まずエスプレッソの一般的な式を使います：粉対液の比率1:2、つまり1gのコーヒー粉から約2gのコーヒー液を得て、時間は25～35秒の間とします。そしてそれを実際の抽出に当てはめます。例えば前街ではダブルバスケットを使用し、20gのコーヒー粉を入れて40gのエスプレッソを抽出し、時間を27～33秒に抑え、かつ抽出全体で異常（チャネリング、飛び散り、流速不安定）がないようにします。
ホットラテを提供する場合、前街では1:5.5の比率で、ミルクピッチャーに220mlのミルクを注ぎ、55～65℃までフォーミングし、同時に0.3～0.5cmのミルクフォームができる程度とし、最後にエスプレッソと均一に混ぜ合わせて陶器のカップに注ぎ、正しいラテアートを描きます。
初心者の方は、アイスラテはホットラテに氷を加えたものだと思うかもしれませんが、実際はそうではありません。コーヒーショップでアイスラテを作る際、コーヒーの濃度を保つため、まず氷を3粒底に敷き、その後コーヒーとミルクの比率を1:5に保ち、最初に200gのミルクを注ぎ、その後に40gのコーヒー液をかけて注ぐことで、美しいレイヤー効果を保ちます。
前街の経験からすると、コーヒー豆とミルクの組み合わせを適切に選び、エスプレッソの抽出を安定してコントロールし、ミルクの比率を適切に抑えさえすれば、美味しいラテを作るのは実は簡単です。言い換えれば、出来上がったラテの味がおかしいなら、問題は必ず前述の点々にあります。以下で、一つずつ解明していきましょう。
まず、ラテが苦すぎるのはどんな原因でしょうか？
周知の通り、砂糖を加えない前提では、ラテはすべてのミルク入りコーヒーの中で最も苦くないものです。なぜなら大量のミルクが入っているため、コーヒーの味は目立たないからです。そして私たちが確かに明らかな苦味を感じた時、問題の可能性が高いのはエスプレッソ側にあり、どちらかといえばコーヒー豆の焙煎度が深すぎるか、抽出パラメータが合っていないかです。
前者について言えば、油がじゅうじゅうと出るほど黒い極深煎りのコーヒー豆を買わない限り、コーヒー豆本来の風味をより残すため、実は市販のエスプレッソ用ブレンドの多くは中深～深煎りを採用しており、せいぜいちょうどセカンドクラックが出た頃に取り出します。このような製品で作ったエスプレッソは、豊かなクレマ、わずかな酸味、そして適度なコーヒーの甘みと苦味を持ち、ミルクと中和することでどちらにも偏らない相容れる口当たりを形成します。
一般的に、ラテを苦くする「元凶」はたいていエスプレッソの抽出にあり、最も一般的なのは流速が遅すぎる（上記の式で抽出時間が35秒を超える）、チャネリング、液柱の飛び散りによって過抽出になってしまうケースです。
かつてお客様が前街にフィードバックしたことがあり、普段作るラテは美味しかったのに、突然ある日味が特別に苦くなり、香りもなくなった、コーヒー豆は賞味期限内で、抽出パラメータと比率もいつもと同じなのに、どこが問題か分からないとのことでした。最後に聞き取りをしてみると、抜いたコーヒーケーキに穴が開いていたことが判明し、抽出時にチャネリングが起きたことを示しており、おそらくコーヒー粉が固まってしまったことが原因で、コーヒーが過抽出となり苦くなったのでした。この場合の対応策は、粒度を粗く調整するか、あるいは外力で固まったコーヒー粉をほぐすことです。
ラテの口当たりが水っぽいor薄すぎる、どうすればいいですか？
バリスタの視点から見ると、ラテの濃厚さは2つの側面、つまりミルクとエスプレッソに決まります。ラテにとって、最も割合が大きいミルクは当然ながら重要な要素であり、コーヒーを濃厚かつ芳香豊かにしたいなら、まず全脂鮮乳を選ぶことをお勧めします。なぜなら常温保存のミルクや脱脂乳と比べて、全脂乳は乳脂肪分が高く、フォーミング後のフォーム層がよりきめ細かく、安定性も良く、コーヒーに与える口当たりもより満足感があるからです。
実際には、ミルクの質の問題以外に、エスプレッソの抽出不足もまたラテを水っぽくあるいは薄くします。このようなケースはたいていSOEに見られます。前街ではかつて焙煎度がやや浅い「花魁8.0」を使ってSOEラテを作ったことがあり、ミルクの比率を縮小したにもかかわらず、出来上がった口当たりは依然として何ともなく薄く、柑橘とキャラメルの香りがわずかにする熱いミルクのようで、明らかに焙煎度が浅すぎたことが抽出不足を引き起こしたのでした。
ですから、フルーティーな香りが特徴のシングルオリジンコーヒー豆を使って大容量のラテを作る際は、対応するSOEバージョンを選ぶのが最適で、そうすれば「失敗」しにくくなります。
なぜラテは苦くてかつ薄いことがあるのでしょうか？
このような場合はたいてい前述のSOEとは逆で、コーヒー豆の焙煎度が深めであることが多く、エスプレッソの口当たりは全体として重厚で焦げ香る特性を示し、後半の成分はたいてい渋み、木質、雑味が主です。もし抽出率が高い比率を採用すると、エスプレッソは非常に過抽出になりかねません。
例えば、18gの粉から40gのコーヒー液を抽出するのを好む人もいますが、この時の粉対液の比率はだいたい1:2.22となり、一つにはコーヒーを苦く渋くし、もう一つには増えた液量が水分量の増加を意味するため、コーヒーの濃度が下がり、出来上がったラテが自然と苦くて薄くなってしまうのです。
もし自分が作ったラテにもこのような矛盾した口当たりがあると思うなら、エスプレッソの抽出量を少し減らしてみてはいかがでしょうか。例えば減らす5g液量を減らすことで濃度を上げれば、そうすれば過抽出を避けつつ、ラテの口当たりをより重厚にします。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
