前街咖啡（FrontStreet Coffee）いわばミルクのスチーミングは、すべてのバリスタにとって基本的かつ中核的なスキルであり、完璧なミルクをスチーミングできるかどうかは、そのバリスタの技術が合格水準にあるかを評価する要素の一つです。例えばカフェラテのミルクフォームはやや薄めで、口当たりが滑らかで繊細です。そのためカフェラテ用のミルクをスチーミングする際は厚すぎてはいけません。スチーミングしたミルクは表面に光沢があり、目立った粗い泡や細かい泡がなく、全体として繊細で美しいものです。
ミルクの泡立ての基本原理は、スチームを使ってミルクを叩き、液体状のミルクに空気を混入させ、乳たんぱく質の表面張力を利用して多くの細かい泡を形成し、液体状のミルクの体積を膨張させて、泡状のミルクフォームにすることです。
泡立ての過程で、ラクトース（乳糖）は温度上昇によりミルクに溶け、泡立ての作用によってミルク内に閉じ込められます。そして乳脂肪の働きは、これらの細かい泡を安定した状態にすることで、飲用時に細かい泡が口の中で弾け、味や芳香物質がより良く放出・増幅され、ミルクに甘く濃厚な味わいと口当たりをもたらします。さらにコーヒーと融合する際、分子間の結合力が強くなり、コーヒーとミルクが十分に結びつき、コーヒーとミルクの特性がそれぞれ際立ちながらも完全に融合し、相乗効果をもたらします。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ここで、普段ミルクフォームを立てる際に皆さんが直面する疑問をいくつか答えていきましょう！
なぜ立てたミルクフォームが融合しないのでしょうか？
ミルクフォームをエスプレッソに注いだ瞬間、すぐにコーヒーと融合して、ラテアートの模様どころか線すらなく、そのまま流れて消えてしまう；あるいは最初の融合時は問題ないのに、ラテアートをする段階でフォームが塊になり、そのまま上に浮いてしまう、という場合です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）まずは最初のパターンについて説明しましょう：これは泡立て量が少なく、フォームが薄く、主に熱いミルクだけなので、どうやっても形になりません。ですので、この状況に遭った方はもう少し大胆に、もっと泡を立ててください！
では、明らかに融合には問題がないのに、ラテアートの時にフォームが上に浮いてしまうのはなぜでしょうか？
これは主にミルクとフォームの融合度が低いため、ミルクとフォームが分層し、最終的にフォームがコーヒーの上に浮くからです。このような時は、ミルクとフォームをなめらかにする（打绵）段階で調整するしかありません！
ミルクフォームとミルクの融合度の高低は何に依存するのでしょうか？融合度の高低は主に以下の2点に依存します：
1、スチームワンドの気圧の大きさ。（スチームワンドの気圧の大きさにより、フォームの泡立て過程でさまざまな程度の対流が生じ、気圧が大きいほど融合度が高くなります。）
2、ミルクフォームのきめ細かさ。（立てたフォームが細かいほど、単一の泡に含まれる空気が少なく、密度が高く浮力が小さい；立てたフォームが粗いほど、単一の泡に含まれる空気が多く、密度が低く浮力が大きい。もし立てたフォームが比較的粗いと、フォームはミルク表面に素早く浮き、融合度が低い；立てたフォームが細かいと、フォームがミルク表面に浮く速度が遅く、融合度が高い。）
なぜミルクフォームとミルクの融合度を高くする必要があるのでしょうか？
ミルクフォームとミルクの融合度が高いほど、ラテアートの模様の線はより鮮明で繊細になります；逆に、ラテアートの模様の線はぼやけて粗くなります。
ミルクフォームとミルクの融合度はどうやって判断すればよいでしょうか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ミルクフォームとミルクの融合度の判断方法を教えます！泡立てて融合させたミルクフォームをグラスに注ぎ、静置して分層する時間を観察します。分層する時間の長短が、ミルクフォームの融合具合を表しているのです！
30秒以内に分層するならば不良；30-60秒以内ならば普通；60秒以降ならば優秀。
また、泡立てたフォームをそのまま横に置いて後で使うようなことは絶対にしないでください。そうするとやはり分層してしまいます！
なぜミルクを泡立てる際の温度に要件があるのか、と問う人もいるかもしれません。
一般的に前街咖啡（FrontStreet Coffee）ではミルクを60度前後に加熱しますが、70度を超えてはいけません。さもないとミルクのたんぱく質構造が破壊されます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は以前、ミルクをさまざまな温度まで泡立てる実験を行いました：
90℃の場合：70℃を少し超えたあたりで、わざと泡立てなくてもフォームは急速に膨張し、高温で絶えず対流し、90℃に近づくと筆者のミルクはすでにピッチャーから溢れていました（上図参照）。94℃で停止。1分30秒ほどで明らかな消泡の痕跡が現れました。
60℃の場合：これは比較的よく使う温度です。通常の操作でフォームを立て、熱くて触れなくなったところで停止し、温度は63℃でした。10分50秒ほどで明らかな消泡の痕跡が現れました。
30℃の場合：通常の手法で泡立て、手触りは温かく、停止温度は33℃でした。4分20秒ほどで明らかな消泡の痕跡が現れました。
12℃の場合：これは冷蔵庫のミルクをそのまま使い、手動の泡立て器を使用し、泡立て器に注いだ時の温度は8℃、泡立て後の温度は12℃でした。5分15秒ほどで明らかな消泡の痕跡が現れました。
50~70℃の範囲のフォームは、純ミルクでもコーヒーに加えた後でもその状態の持続性が最も良いです。理由は2つあります：一つ目は、フォームを立てた後、フォームとミルク液の間に十分な混合・なめらかし時間があること；二つ目は、ミルクが変性を始めるがまだ不可逆的な変性に至っていない期間にあり、安定性が高いことです。
フォームを80~90℃程度まで泡立てるとミルクは不可逆的な変性を起こします。ミルクのたんぱく質にはホエイたんぱく質とカゼインの2種類があり、ホエイたんぱく質は60℃以上で変性し始めます。そのため90℃程度まで泡立てると、たんぱく質の弾力が不足し、泡が比較的早く消えます。
フォームを30~40℃程度まで泡立てた際に泡が比較的早く消える原因は、ミルクを泡立てた後、フォームとミルク液の間の混合・なめらかし時間が不足していることにあります。
冷たいミルクフォームが早く消える理由は、私たちが手動の泡立て器を使用しており、その混合度合いはスチームワンドの高速混合による融合には到底及ばず、融合度も高くない上に、低温から室温へ移行するこの時間がフォームにとっては昇温プロセスとなり、外部熱の圧力を受けて内部の気体が膨張するため、フォームの破裂が比較的顕著になるからです。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）どうすれば量多くてきめ細かな質感のミルクフォームが立てられるのでしょうか？
良いフォームを立てる方法について、ここではお手軽ミルクフォーム法を紹介します。ステンレスピッチャーにミルクを半分入れ、スチームワンドをミルクに対して真ん中またはピッチャーの縁に対して垂直にし、スチームノズルがミルク表面にちょうど触れるようにします。そしてスチームを1/2開きにして、ピッチャーを動かさず、ミルクが50度に達したらゆっくり閉め、60度でちょうど閉めると、最終的に温度は66度になり、これで一杯の良いミルクフォームができます。
ミルクフォームを立てるにはどのような機種のエスプレッソマシンを使えばよいでしょうか？
一般的なマシンには3つ、4つ、5つ穴のスチームノズルが付いているものがあり、少し慣れればどれでも良いフォームが立てられます。ただし、マシンのスチーム出量、スチームの乾湿程度、穴の大きさは、ミルクを立てる際に影響を与えます。
なぜミルクフォームを練習するのに水を使うのでしょうか？
一つ目は、ご存じの通り水は透明なので、渦巻き（スワール）がどう形成されるかをよりはっきり見ることができるからです。
二つ目は、穴数の異なるフォームの打ち方をより良く習得できること！三つ目は、初心者は必ず覚えておいてください。フォームを絹のようになめらかな状態にできるまでは温度計を使い、温度をしっかり管理できなければあなたの作るコーヒーは不安定になります。おそらく10回中1、2回はフォームが立てられても、それは安定した品質ではありません。
スチームでのミルク泡立てと手動でのミルク泡立ての違い
まず、手動で立てたフォームはマシンのスチームには到底及びません。スチームのきめ細かさにより、立てられたフォームは非常に細かく、滑らかで、スチームの当たる範囲が広いため、出来上がるフォームは均一で、混合も良くなっています。手動は主にフィルターの小さな穴で絞り出すため、出来上がるフォームはやや粗くなります。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）どうやってミルクフォームを作るのでしょうか？
方法一：ミルクフォーマー／フレンチプレスで手動ミルクフォームを作る
1.ミルクフォーマーにミルクを注ぎますが、分量はフォーマーの1/2を超えないでください。さもないとフォームを作る際にミルクが膨張して溢れてしまいます。
2.ミルクを60度前後に加熱しますが、70度を超えてはいけません。さもないとミルクのたんぱく質構造が破壊されます。注意！蓋とフィルターは直接加熱してはいけません。（アイスフォームを作る場合はミルクを5度以下に冷やしますが、もちろん冷やしすぎてミルクを凍らせないでください。）
3.蓋とフィルターをして、フィルターを素早く上下に動かして空気をミルクに押し込みます。動かす際は底まで押し込む必要はありません。空気をミルクに入れるため、ミルク表面で動かすだけでよいです；回数も多くなくてよく、軽く30回ほど動かすだけで十分です。
4.蓋とフィルターを取り除き、スプーンで表面の粗いフォームをこそぎ落とせば、残ったものがなめらかな熱い（冷たい）ミルクフォームです。
方法二：スチームでミルクフォームを作る
まずスチームワンドをミルクに入れないでください。ワンド内に凝結した水があるかもしれないので、最初にスチームの先端を少し出して、余分な水分を排出してください。
温度計を容器に挿し込み、次にスチームワンドを斜めにミルクに挿入し、スチームのスイッチを入れます。
ゆっくりとスチームノズルの位置をミルク表面からわずかな距離のところに調整しますが、液面より高くては絶対にいけません。さもないとミルクがあちこちに飛び散ります。位置が正しい時は、安定した「シューッ」という音が聞こえ、そうでなければ大きな音になるか、ほとんど音がしません。
フォームが十分にできたら、スチームワンドを少し深く埋め、スチームでミルクの加温を続けます。ワンドを埋める角度は、ちょうどミルクが回転するようにするのが最適です。
温度が60度-70度の間に達したらスチームスイッチを切ります。
湿った布でスチームワンドに付いたミルクを拭き取り、同時に一度スチームを出して、ミルクが乾いて掃除しにくくなるのを防ぎます。
ミルクフォームを手で温度を測るコツ：
一、ミルクフォームに最適な温度
ミルクをエスプレッソマシンで泡立てる際、最適な温度は55～65度の範囲に制御することです。理由は以下の通りです：
1、ミルク温度が60度未満だと、コーヒーの温度が大きく下がり、口当たりに影響します；
2、55～65度の間ではミルクのラクトースが引き出され、コーヒーをより香り高く、甘く、滑らかにします。
3、70度を超えるミルクは、その栄養成分が破壊され、ミルクが水っぽくなり、滑らかさや甘み・香りが悪くなります。
二、ミルクフォームを手で測る温度のコツ
ミルクの最適温度が55～65度の間であると分かった上で、どうやってこの温度を掌握するのでしょうか？個人的なアドバイスとしては、温度計を用意し、泡立てたミルクに直接温度計を挿せば、ミルクの温度が一目でわかります。もちろん、経験を積めば最終的に温度計なしでも、手だけでフォームの温度を測れるようになります。
そのコツは以下の通りです：
1、左手でピッチャーを持ち、右手でスチームを開き、フォームの泡立てを開始します；
2、スチームを開けたら、右手をピッチャーの壁に戻し、フォームの温度を感じます；
3、手が非常に熱く、もう触れていられなくなったら、ミルクの泡立てを停止し、温度計をフォームに挿して温度を測ります。
4、もし温度が55～65度の範囲に達していなければ、次回泡立てて熱く感じた時、手を離し、心の中で1、2、3、4と（通常は秒単位で）默数して時間を追加することをお勧めします。例えば、手をピッチャーから離し、4秒追加した後に温度を測ると65度に達していたなら、おめでとうございます、規則性が見つかりました。以後は熱く感じた時に4秒ほど追加すればよいのです。上記第4点の時間加减の方法で、簡単に手でフォーム温度を測るコツがつかめます。以上のコツは少しずるい面もありますが、実際にはミルクフォームを立てるようになってしばらくすれば、誰でもある程度規則性と感覚を見つけられ、フォーム温度も比較的簡単に制御できるようになります。
ミルクフォームに関する5つの誤解
ミルクフォームについて、私たちが理解すべきいくつかの誤解があり、それによりフォームをより良く理解できるようになります。
第一の誤解：ピッチャーを上下に振って表面の粗い泡を除去すること。これは良い方法ですが、多くの人がこの方法に強く依存し、自分でフォームを上手に立てられず、なぜ上手に立てられないかを総括せず、この手段で補おうとします。長く続くと依存が生じます。ここで前街が必ず言及しますが、もしこの方式だけで粗い泡を取るなら、フォーム技術は向上せず、ラテアートの上級テクニックも習得できません。
第二の誤解：スプーンですくって表面の粗い泡を取ること。この方法は前街はお勧めしません。競技会で一部の選手がこの方法を使うこともありますが、前街は彼らのフォーム技術が未熟で、表面の粗泡が多すぎて振っても取れず、すくうしかないと考えています。類似の手法でフォームを処理する人は、必ずミルクフォームを立てる際のスチーム制御技術を強化してください。
第三の誤解：フォームを立てた後、横に置いて少し静止させること。この方法は実に困ったもので、フォーム技術が入門していない表れです。これによりフォームの分層が激化し、熱ミルクとフォームの融合が非常にやりにくくなり、少し気を抜くとミルクはミルク、泡は泡になってしまいます。コーヒー一杯全体のバランスの取れた味わいが失われます。
第四の誤解：2つのピッチャーを行き来して注ぐ際に高い位置にあること。本来の目的は融合ですが、かえってより多くの粗い泡を立ててしまいます。
第五の誤解：フォームが上手に立てられないのはスチームのせいにすること。前街の見解では、エスプレッソマシンのスチーム圧力（すなわちボイラー圧）が0.8BARならミルクフォームを立てるのに比較的扱いやすい気圧です。この圧力ではフォーム立てが非常にゆっくりで、ミルクの泡立て原理を理解しやすいですが、一杯のフォームに13秒ほど要します。へえ、圧力が高い時ほど速くはありません。もし気圧が1.0や1.1BARなら、フォームの立て方や方法は変わりますが、原理は同じです。（この点で、スチームに不純物があって「吐く」ような現象やピッチャーが激しく震えるのを除外する必要があります。その現象が出た場合は、スチームを排空し、もう一度十分に加熱して試せば正しくなります。）
複雑な模様を作る際に最も重要なのは、優れたミルクフォームが一ピッチャーあることであり、フォームの温度はその品質に影響する重要な要素です。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）チューリップのラテアートの作り方を皆さんとシェアしましょう：
まずはエスプレッソを抽出する必要があります。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が自家用に使っているのは、前街向日葵暖陽エスプレッソブレンド豆です。
エスプレッソ部分
コーヒー豆情報
コーヒー豆名称 | 前街向日葵暖陽ブレンド |
ブレンド豆の由来 | ホンジュラス・シェリー樽、イエガチェフィ・レッドチェリープロジェクト ナチュラル処理 |
カッピング風味 | バニラ、クリーム、発酵酒香、柑橘、チョコレート |
抽出パラメータ
コーヒー粉量 | 14.5克 |
コーヒー液量 | 20克 |
抽出時間 | 28秒
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前街でのチューリップラテアートの作り方
1:4分目まで融合させ、3分の1の位置で点を選んで注ぎ入れ、ピッチャーをカップの縁に付けます。
2:ゆっくりと中心位置まで移動させ、左右に軽く揺らすだけに注意します。
3:模様が戻ってきたら、流量を減らし、揺らしを速くし、揺らしの幅に注意します。
4:ピッチャーを上げます。このステップはリーフ（葉）とほぼ同じです。
5:3分の1の位置で再び注ぎ入れ、流量とピッチャーの高さに注意し、その後前に押し出し、矢印位置の模様の変化に注意します。
6:模様が囲まれるまで押し出し、ピッチャーを上げて細く収め、小さな切れ込みが現れます。
7:再度注ぎ入れ、流量を押さえ、ピッチャーの口をコーヒー液面上にして前に押し出し、前の押し出し模様の小さな切れ込みに注意します。
8:「花びら」が前の「花びら」に囲まれたら、ピッチャーを上げて細く収め、やはり小さな切れ込みを残します。
9:再度注ぎ入れ、左右に軽く揺らして留まり、小さなハートを形成します。黒い線の位置の切れ込みの変化に注意します。
10:ピッチャーを上げ、流量を制御して収めます。
11:「花びら」がどう形成されるかはっきり見ることができます。収める時は必ず流量に気をつけてください。
圧模様のチューリップは特に難しくなく、練習にも向いています。動画を何度か見て、模様の形成と変化を理解すると、ラテアート練習に役立ちます。練習する際は揺らしの幅に注意し、速くする必要はなく、圧模様が少ないことを心配する必要もありません。前に2回だけ押し出してもよく、慣れてきたら適宜圧模様を加え、何度か前に押し出すと模様がより美しくなります。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は前街咖啡（FrontStreet Coffee）の個人微信を追加してください。微信ID：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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