美味しいコーヒー一杯を手に入れるのは容易ではない。なぜなら、種からカップへ至るまでのプロセスは非常に長い待ち時間だからだ。たとえ最後の抽出ステップを迎えても、使用するコーヒーが抽出基準に適合していることを確認せねばならない。抽出自体は簡単だが、考えたことはあるだろうか。コーヒー粉は風味成分を抽出するものであり、では、使われる水、豆、器具などのすべてが一杯のコーヒーの風味の現れに十分影響し得るのだ。今日話すのはコーヒーのグラインドについてだ。これは簡単ではない。同じメーカーのグラインダーでさえ全く同じではないから、このわずかなグラインドの差だけでコーヒー粉に影響を与えるほどだ。コーヒー粉は豆乳のように粉状に挽けば作れるものではない。だからこそグラインダーにはこれほど多くの目盛り設定があり、適切なグラインドを見つけるための微調整が必要なのだ。さもなければ、どんなに優れたコーヒー豆でも絵に描いた餅である。
グラインドの重要性
グラインドはコーヒーの抽出問題に関わり、細かいほど抽出率が高く、粗いほど抽出率が低くなる。これは3つの要因に関係する：接触時間、抽出率、流速だ。ここでの関係は互いに補完し合っており、一つの項目が必然的に別の項目に影響する。
1、コーヒー粉の抽出率は、粉に挽いた際の表面積が増えるほど高くなる。
2、表面積の増加はグラインドが細かいことを意味し、表面積の減少はグラインドが粗いことを意味する。
3、コーヒーを細かく挽くほど抽出率が高くなり、その結果接触時間は短くなる。
4、コーヒーを細かく挽くほど水流れが遅くなり接触時間が長くなる；粗く挽くほど水流れが速く、接触時間が短くなる。
この点は分かりやすい。エスプレッソマシンの粉の粗さは極細粉であり、そのためエスプレッソの抽出時間はわずか30秒程度だ。ドリップコーヒーは中細粉なので、接触時間は2分前後である。しかし、あるコーヒー器具を使って作る場合、それに応じてグラインドを設定し、より粗くまたは細くしなければならない。もし極細に挽いた粉でドリップコーヒーを作れば、水流れは必然的に遅くなり、その分接触時間が長く抽出率が高くなる。逆に、中細に挽いたコーヒー粉でエスプレッソを作れば、接触面積が小さく水流れが速く、抽出時間が短いため抽出率は低い。たとえあなたが挽いたのがハンドドリップの粗さであっても、自分のグラインドが正しいかどうかをどう検証するか、わずかなズレで異なる風味が生じる。だからこそコーヒーのグラインドは検証可能性が必要であり、そうしてこそコーヒー作りで可能な限り最高を目指せるのだ。
注目すべきは、同じグラインド目盛りなら出る粉の大きさは同じだと誤解する人が少なくないことだ。実際は、異なるグラインダーの組み立てに一定の誤差があり、頻繁に校正できる。同様に、標準篩（シーブ）を使って粉の細かさを測り、適切なグラインドを選ぶこともできる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のグラインド標準篩通過率は以下の通り：
アイスドリップ＞ハンドドリップ サイフォン（虹吸壶） 80% > モカ アメリカンドリップ 75-80% > カッピング 70-75% > フレンチプレス 65-70%
グラインドの選択
グラインドが違えば対応する抽出器具も異なるため、使用器具に応じてコーヒーのグラインドを調整する。以下は最細から最粗へのグラインドと対応器具である。
1、トルココーヒー：超細挽きに属し、小麦粉のような触感で、基本的にエスプレッソグラインダーの最小値であり、数値が小さいほどグラインドが細かいことを表す。
2、エスプレッソ（上図参照）：エスプレッソマシンは9気圧でコーヒー成分を抽出し、これも極細挽きだが、トルココーヒー並みのグラインドだと粉碗が詰まり水流れが下がらず抽出時間が長くなる。そのため数値を大きい方向に粗く調整してテストする。通常エスプレッソマシンのシングル・ダブル粉碗の使用量はシングル8-9g粉、ダブル18-20g粉で、25-30秒でシングル25-30g、ダブル50-60gのコーヒー液を抽出するのが標準である。
3、エアロプレス（下図参照）：ピストン型の抽出器具で、手で押してコーヒー液を出す。抽出時間約2分だが浸漬式抽出のため細粉は過抽出を招く。ハンドドリップの粗さからさらに1ないし1.5段階ほど粗く調整し、中細よりやや細い挽きとなる。
4、サイフォン（下図参照）：サイフォンは直火で湯を沸かし下壶から上壶へ昇り浸漬式抽出し、途中かき混ぜもする。細挽きは過抽出リスクがあるので中程度のグラインドに調整必要。
5、ハンドドリップ（下図参照）：これが現在最も人気の抽出法だが、なお多くのグラインドのズレがある。通常は細砂糖のような粗さに挽くと言われるが、多くの人は分かっておらず、見比べてもやはりズレが出る。ハンドドリップのグラインドは中細挽きで、大きさは細砂糖程度の間であり、SCA推奨の篩通過率は75-80%で、これをハンドドリップの標準的な粗さと定義する。
6、モカポット（下図参照）：モカポットは古い器具で、底の水を沸かして上部のコーヒーを抽出する。以前はエスプレッソの主流だった。圧力約1.5barなのでやや細かい、エスプレッソに近いが少し粗いグラインドが必要。
7、コールドブリュー、アイスドリップ：両者とも長時間低温浸漬抽出で、氷水でゆっくり風味を抽出する。氷水では抽出率が極めて低いため長時間浸漬には中粗挽きを使う。中粗挽きは濾過が楽で、粉間の隙間が細かすぎて水滴が染み通らないこともない。コールドブリューも渣濾過が容易。
8、フレンチプレス（上図参照）：フレンチプレスも浸漬式だが、抽出コーヒーが常にポット内に漬かったままなので長時間浸漬は抽出を進める。故に粗挽きが必要。グラインドは粗挽きの範囲で、黄砂糖のようなやや大きな粒。
以上が個人的なコーヒーのグラインドへの提言で、参考まで。実際の操作で問題があれば直ちに調整せよ、特定のグラインドに固執するな。人により好みは異なり薄いのが好きな人も濃いのが好きな人もおり正常だ。あなたがちょうど良い味でも他人は濃いまたは薄いと感じるかもしれない。コントロール不可の要因に乱されるな。現在最も使われるハンドドリップの粗さは篩で校正可能なので、校正したい人は購入して校正を。さて次は抽出シェアの時間、SCA定義の標準通過率で西达摩花魁を抽出し、どんな驚きが待つか。
前街【埃塞 花魁 日晒】を例とする
産区：古吉 罕贝拉
品種：在来種
標高：1800-2000米
処理法：ナチュラル
ハンドドリップパラメータ
ドリッパー：V60 水温：91摄氏度 グラインド：細砂糖（標準20号篩通過率80%）粉対水比：1:15 手法：三段抽出
抽出：30gの水量で30s蒸らし、二段目はゆっくり円を描き120gまで注水分割、水位が半分下がったら再度225g注水し抽出停止、コーヒー液の滴り完了を待ってドリッパー除去、総抽出時間2:00-2:10s。
風味：トロピカルフルーツ マンゴー イチゴ パッションフルーツ 酸質豊かで丸み コクしっかり
より多くのスペシャルティコーヒー豆は個人微信の前街咖啡（に追加してくださいFrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
