バリスタの皆さんはきっとこの問題に遭遇したことがあるでしょう。朝にエスプレッソの抽出パラメータを調整したのに、昼頃にはパラメータが狂ってしまい、コーヒーの流出速度が明らかに遅くなってしまいます。
前街はこの問題について、以前に2つのケースの説明をしています。1つ目は雨の日で、空気の湿度が高い時、ホッパー内のコーヒー豆は湿気を帯びやすく、豆を挽く際にも水蒸気の干渉を受けやすく、コーヒー粉の固まりや風味の劣化を引き起こす現象が生じ、同時に抽出が不安定になることです。
2つ目は、朝にパラメータを調整した時は元のコーヒー豆だったのに、午後にホッパーへ新しいコーヒー豆を補充した場合です。こうすると抽出パラメータを改めて調整する必要があります。
しかし、上記2つのケースのどちらにも当てはまらない場合は、エスプレッソマシンの内部が汚れすぎているという原因かもしれません。
エスプレッソマシンでコーヒーを抽出する際、少量のコーヒー粉がグループヘッド内部に逆吸い込みされます。長年コーヒーを抽出し続けると、グループヘッド内部に多くのコーヒー残渣が蓄積します。それがグループヘッドからの出水を阻害し、コーヒーの流出速度を遅くして不安定にします。また、長年蓄積したコーヒー残渣は水質にも影響を与え、コーヒーに不良な風味をもたらします。
そこで、毎回コーヒーマシンの電源を切る前に、グループヘッドの内部を洗浄する必要があります。「バックフラッシュ」と呼ばれる方法を使います。まず「ブラインドバスケット」を用います。これは濾過穴のないバスケットで、こうするとグループヘッドから出た水は行き場がなく、グループヘッド内の配管に戻って中に残ったコーヒー残渣を洗い流すことになります。
具体的な操作は、ブラインドバスケットをポルタフィルターにはめ、コーヒーを抽出するようにポルタフィルターをグループヘッドに装着することです。
そして抽出ボタンを入れ、10s抽出して終了すると、減圧出水口からコーヒー残渣を含む汚水が排出されます。
そしてポルタフィルターを引き抜くと、ブラインドバスケット内にも少量のコーヒー残渣を含む汚水が残ります。
続けてすべきことは、ブラインドバスケットの汚水を捨て、グループヘッドに装着して、先の手順を繰り返すことです。バスケット内の水が清浄な状態になるまで続けます。通常5回繰り返せばその効果が得られます。
あるバリスタの友人はまたこう言うでしょう。「私は毎日閉店時にバックフラッシュ洗浄をしているのに、どうしてまだ抽出パラメータが不安定になる現象が出るんですか？」それは洗浄がきちんとできていないからです。一部のコーヒー残粉は厄介で、通常のお湯だけのバックフラッシュでは落としにくく、これにはマシン用クリーニングパウダー（洗浄粉）が必要です。
使い方は、まずブラインドバスケットに2-3gのクリーニングパウダーを入れ、グループヘッドに装着して抽出ボタンを入れ、5-7秒持続させてから抽出を停止します。すると減圧出水口から白い汚水が噴出し、その汚水の中にコーヒー残渣が含まれます。
ポルタフィルターを引き抜くと、ブラインドバスケットには水に浸かったクリーニングパウダーとコーヒー残粉が残っています。この時、軽く傾けてバスケット内の水と残粉を捨て、水で湿ったクリーニングパウダーは残したまま、再びグループヘッドに装着して抽出ボタンを5-7秒入れます。そしてポルタフィルターを抜いてバスケットの水を捨て、またグループヘッドに装着することを、ポルタフィルターを抜いた際にバスケット内のクリーニングパウダーがなくなるまで繰り返します。通常4-5回繰り返せばよいです。
次にグループヘッドの水を空放し、ブラシでシャワースクリーンとガスケットを軽く磨きます。ブラインドバスケットを洗浄した後、引き続きグループヘッドに装着し、清水でのバックフラッシュ手順を繰り返しますが、この時の目的はグループヘッド内部のクリーニングパウダーを確実に排出することです。通常7-10回程度繰り返します。
クリーニングパウダーを用いた洗浄頻度はあまり頻繁にする必要はなく、通常は毎日1回のお湯だけのバックフラッシュを行い、週に1回のクリーニングパウダーによるバックフラッシュをすればよいです。
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