コーヒーの風味は、生豆に60%、焙煎に30%、抽出に10%由来すると言われています。このように、コーヒーの風味には多くの影響要因があることが分かります。では、焙煎者にとって、コーヒー豆の焙煎度をどう決めるべきでしょうか？前街は今日、焙煎スタイルの決定についてお話しします。
二点注意していただきたいことがあります。コーヒーは各焙煎者がコーヒー豆への理解が異なるため、異なる焙煎度を選択するというものであり、それには絶対的な正解不正解は存在しないかもしれず、単なる風味表現の選択であり、普遍的な基準ではありません。そして二点目は、焙煎度も厳格な基準にあるわけではないということです。
一般的には、コーヒー豆の色によって焙煎度を命名します。つまり標準のカラーチャートであり、教科書でよく見るシナモン、シティ、ウィーン式、フレンチ、ディープフレンチなどの呼び方はここに由来します。この基準はあくまで国際的な一般的な呼び方に過ぎず、実際の焙煎では例外が存在することが多く、しかもこのような例外は決して珍しいものではありません。例えば、産地によっては着色しにくい豆があり、それ以上焙煎すると焦げ苦さが生じるため、その時点で焙煎を止めざるを得ず、色は非常に浅いものの風味はすでに形成されています。また別の産地では、焙煎後のキャラメル含有量が高いために豆身がより深く見えることがあり、このような場合、色値はあくまで参考基準に過ぎません。
また、出炉温（排出温度）を焙煎度の基準とする人もいますが、実際には、ブランドや技術路線の異なる焙煎機によって差異が生じ、異なる焙煎機同士の出炉温の比較でも大きな違いがあり、これが日本の焙煎曲線で230-240度が現れる理由です。
焙煎とは、コーヒー生豆の化学的・物理的性質を焙煎済みのコーヒー製品へと転換させることであり、所要時間は10〜15分、温度は200度以上摄氏度に達し、複数の化学変化を経て、ポップコーンのような音でハチノキ（一次爆裂）、二次爆裂が起こり、水分を失って生豆が膨張し、色・口当たり・香り・密度を変化させます。焙煎の進行に伴いクロロゲン酸は次第に消失し、酢酸、クエン酸、ワインに含まれるリンゴ酸といった馴染み深く心地よいフルーツ酸が解放され、適度な焙煎によりこれらの美しい酸味が程よく表現されます。こうしてコーヒー特有の風味が生まれます。
理論上、一次爆裂以降であれば適切なタイミングで出炉（排出）することができます。しかしリスクを避けるため、通常は一次爆裂直後にすぐ出豆（豆を出す）することはせず、さらに2〜3度発展させてから香りをより十分にします。つまり一次爆裂後から2度、二次爆裂後少しまでのわずか10度の範囲において、浅煎り、中煎り、深煎りの3スタイルに大まかに簡略化します。したがって、実際には出炉温の差はそれほど大きくなく、時にはわずか2〜3度の違いであっても外観は大きく異なるため、色・形・味を組み合わせてコーヒー豆の焙煎度を記述します。
焙煎の観点から見ると：
前街が新人評価で述べているように、浅煎りとはコーヒー豆が一次爆裂の中盤から一次爆裂直後までで、酵素作用とメイラード反応の初期であり、コーヒー豆の有機酸がまだ完全に分解されていないため、酸味が際立ち、苦味はほとんど感じず、酸味のコーヒーが好きな方に非常に適しています。
中煎りとは通常、一次爆裂終了から二次爆裂前までを指し、この頃にはキャラメル化が進みメイラード反応がより多く生じます。酸香はまだありますが、浅煎りより明らかに弱まっています。この時の酸苦はやや中和されており、清らかな甘みがより際立ち、非常に飲みやすく、キャラメルやチョコレートなどを主調とします。この焙煎度はスペシャルティコーヒーの最高の特徴を引き出すことが多く、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が最もよく採用する焙煎度でもあります。
深煎りは通常、二次爆裂以後の豆を指し、キャラメル化反応が終わりに近づき、メイラード反応が主導となり、樹脂香、スパイス香、炭化香などの香りを生みます。
では、これらの異なる焙煎度を私たちはどう決めているのでしょうか？
一つ目の根拠は歴史です。以前、消費者のコーヒーへの風味要求はそれほど高くなく、その機能面により関心があったため、その長い時期においてコーヒーの焙煎度は驚くほど一貫して――深煎りでした。したがって、この数百年にわたる期間のコーヒー大産地に形成されたスタイルは、いずれもコクを主とするものであり、マンデリン、ブラジル、コロンビア、あるいはブルーマウンテンなどがそうです。それに対し、ブルーマウンテンはコクがありながら焦げ苦さがなく、これも旧時代においてコーヒーの王者となった重要要因かもしれません。この焙煎の影響は深く、今日でも、コーヒーを注文する際に砂糖とミルクを入れるよう求める消費者の習慣は、ここに由来します。
したがって、焙煎の選択において、これら古典産地のコーヒー豆については、できる限り当時の時代に戻り、古典的なコクのある味わいを保つようにしています。
例えばマンデリンを挙げると、マンデリン特有の「重厚な味わい」は、痛快淋漓、江湖を駆け巡るような感覚をもたらし、男性に好む人が少なくなく、今では多くの女性も好むようになっています。インドネシアは世界最大の群島国家であり、千の島々の国と称されます。インドネシアの高標高、火山灰土壌、およびその気候特性は、アラビカコーヒー樹の生育に適した良好な条件です。スマトラは古くから香料の島と呼ばれ、山間のコーヒー樹は野生動物、クローブ、カルダモン、胡椒と共生しています。さらに独自の三段階乾燥処理法（ウェットハルリング）が、マンデリン特有の風味――独特のハーブ香、林木の沈香、適度な酸味、香醇でありながら生活の甘苦のような、強い余韻――を生み出します。
マンデリンコーヒー豆は粒が大きく、豆質が硬いです。その有名なコク、低酸度、土着のハーブ味を際立たせるため、前街は深度烘焙（深煎り）を採用しています。もしマンデリンコーヒー豆を浅煎りや中煎りにした場合、好まれるコクに達せず、酸味が比較的際立ってしまい、皆の好むマンデリンではなくなってしまいます。もちろん、酸味のあるマンデリンが好きな人は中煎りを試してもよいですが、言ってみれば、マンデリンらしい味のないマンデリンも、私たちはマンデリンと呼ぶのでしょうか？
二つ目の根拠は、豆の外形と特性です。例えばイエガチェフィのコーヒー豆は浅煎りが選ばれます。この産地が良好な酸質を示すからではなく、その逆に、非常に浅い焙煎によって酸質が表現されるからです。
エチオピアの耶加雪菲では、農家たちは大部分のコーヒー豆を販売するため、先述のブラジル、マンデリン、コロンビアといった伝統国のように大小で商品等級を分けることは好みません。エチオピアのコーヒーは大小混じりで、不快な味をもたらす欠点豆を除くのみであり、大小混在については通常、原生種【Heirloom原生种】という品種で生豆品種を标示します。
前街はよく記事で、エチオピアの豆は大小混じりであり、焙煎時に大きいコーヒー豆を焼き熟らしつつ、小さい豆を焦がさないようにするには、より安全な方法は早めに出炉することだと述べています。技術が高ければ均一に焼けるのではないか、という人もいますが、コーヒー豆の本質的な木質構造はその熱伝導が非常に遅いことを決定づけており、大粒と小粒の差が大きすぎる場合、この熱伝導性では平均的な伝達を実現できません。脱水後に火力を下げてゆっくり焙煎時間を引き延ばすことで、豆の色を見かけ上均一に引っ張ることはできますが、香り特性上は長すぎる焙煎により避けられず平淡無味になってしまいます。これも一つの取舍（トレードオフ）です。エチオピア豆の花香、フルーツ酸調は、前街も多くの焙煎者と同様に浅度烘焙（浅煎り）としています。
さらに例えば、ゲイシャの花果糖調は大多数の品種コーヒーと異なり、この特性を持つことから中浅煎りだと評する人もいます。ゲイシャ品種には特徴があり、細長い外形のため体積が一部の品種より大きく、特にすでに浅煎りと一致して認定されているエチオピア豆などは、小粒2〜3粒の大きさでやっとゲイシャ1粒に及ぶほどです。好むと好まざるとに関わらず、その焙煎にはより長い時間を要します。一方別の焙煎の原則として、できる限り焼いても焦苦にならない範囲で、より多くの芳香特性を生みより多くの風味変化をもたらすことは、焙煎の追求するところです。
焙煎する人も飲む人も、コーヒーに対して異なる理解と見方を持っており、時には完全な標準的な答えがないこともあり、単に異なる選択に過ぎないのです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
