コーヒーにおける挽き目の粗さは、コーヒーと水の接触面積およびコーヒーの抽出時間に直接影響し、それがコーヒーの味わいに直接影響します。しかし同時に、コーヒーの挽き目は多くの人が最も頭を悩ませる点でもあります！本記事では前街が、異なるコーヒー豆の挽き目の粗さはどれくらいであるべきかについて説明します。
まず、購入したシングルオリジンコーヒー豆、あるいはエスプレッソブレンドコーヒー豆が新鮮に焙煎されたものであることを確認しなければなりません！シングルオリジンコーヒー豆やエスプレッソブレンドコーヒー豆を購入する際、私たちは必ず、ワンウェイバルブ（单向排气阀）が付いており、コーヒー豆の焙煎日が記載された包装の豆を買う必要があります。「ワンウェイバルブ（单向排气阀）」（コーヒーバッグ上部のボタン状の小穴）は、コーヒー豆が自然に生成した二酸化炭素を排出しつつ、外部の他のガスが包装内に入るのを防ぐ設計です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のすべてのコーヒー豆は新鮮に焙煎され、ワンウェイバルブ付きの包装が使用されています。
コーヒー豆を購入したら焙煎日を確認できます。というのも、コーヒー豆は焙煎過程で多量の二酸化炭素を体内に発生させるため、豆たちが自分で二酸化炭素を排出するために3-7日間の時間を与える必要があり、俗に「養豆」と呼ばれます。もし焼き立てのコーヒー豆をそのまま抽出に回せば、大量の二酸化炭素が抽出中に絶えず放出され、抽出プロセス全体が非常に不安定になります。ではどれくらい養豆するか？前街は中浅煎りコーヒー豆は養豆3-4日、中深煎りコーヒー豆は養豆4-5日を推奨します。
先ほど、コーヒー豆の鮮度の最も直接的な現れはコーヒー豆からの二酸化炭素の放出であると述べました。二酸化炭素以外に、コーヒー豆の新鮮さはコーヒーの風味および香りの芳香物質を決定します。これらの小分子の芳香物質は、コーヒーの苦味をもたらす大分子物質に比べて揮発しやすいため、新鮮でないコーヒー豆ほど、二酸化炭素や芳香物質が少なく、抽出可能な物質もそれだけ少なくなります。コーヒー豆がすでに新鮮でなければ、どんなに挽いても手遅れですね~
コーヒーの挽き目の大きさはどうやってコーヒーの風味に影響するのでしょうか？
1.同じグラム数では、挽きが細かいほど、切断される回数が増え、表面積が増加し、水がコーヒー粉に接触できる面積が増えます。
2.挽きが細かいほど、コーヒー粉が切り分けられる粒子は細かくなり、 コーヒー粉粒子の表面から中心までの距離が短くなるため、 水が粒子の内部に到達して抽出を行う時間が短くなる／コーヒーの風味物質を抽出しやすくなります。
簡単に言えば、他のパラメータが同じ場合、粒子が細かいほど抽出率が高く、コーヒー粉を細かく挽くほど水との接触面積が大きくなり、溶け出すコーヒーの濃度が高くなります。逆に、コーヒーを粗く挽くほど、水との接触表面積が少なくなり、抽出されるコーヒーの濃度は低くなります。
コーヒーをあまりに細かく挽くとどういった症状が出るか？粒子の外観を見ると、粒子サイズが小さく、また小さいせいで粒子同士の間隔がより短くなり、水がその中を通り抜けにくいため、抽出プロセスでのドリップ時間が長くなります。挽きが細かいとコーヒー粉の粒子が小さくなり、表面積が増大して、水がコーヒー成分を抽出できる箇所が増えるため、濃度と抽出率が上がり、コーヒーは濃厚で、苦みが際立ち渋みが出て、他の風味が隠されてしまいます。
コーヒーをあまりに粗く挽くとどういった症状が出るか？粒子の外観を見ると、粒子サイズが大きく、また大きいせいで粒子同士の間隔がより広くなり、水がコーヒー粉の中を通り抜けやすいため、抽出プロセスでのろ過時間が短くなります。挽きが粗いとコーヒー粉の粒子が大きくなり、表面積が減り、水がコーヒー成分を抽出できる箇所が減るため、濃度と抽出率も低下し、コーヒーは味気なく風味がなく、口当たりが軽く、風味がほとんどありません。
コーヒーの挽き目をどうやって決定するか？
前街はここで、コーヒー豆の挽き目用カッピング校正篩 20号（網目サイズ0.85mm）をおすすめします。その後、10gのコーヒー豆をざっと挽いて篩に入れ、完全にふるいにかけた後、篩の下のトレイに最終的にどれだけコーヒー粉が落ちたかを見て、通過率で挽き目を校正します。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の挽き目の粗さ標準篩通過率：アイスドリップ＞ハンドドリップ サイフォン 80% > モカ アメリカンドリップ 75-80% > カッピング 70-75% > フレンチプレス 65-70%。
もちろん、焙煎度の異なるコーヒー豆によって、使うべき挽き目も異なります。例えば、前街が浅煎りコーヒーを淹れる際の挽き目は、0.85mm口径の篩の通過率が80-85%%の挽き目です。中煎りコーヒーは0.85mm口径の篩の通過率が70%-75%の挽き目を使用します。深煎りコーヒーは0.85mm口径の篩の通過率が65%-70%の挽き目を使用します。しかし、コーヒーの濃さに対する要求は人それぞれ異なるため、これらのデータは参考程度にとどめ、ご自身の好みの濃淡に合わせてさまざまなレベルで調整していただいて構いません。
コーヒー豆の挽き目校正篩を買わない場合はどうすればいい？！前街としてもこの一連の作業は面倒だと承知しています。ここで前街がコーヒー粉の挽き目の簡単なまとめを作成したので、ご自身のコーヒー抽出器具にどの程度の挽き目を使うか見てみてください。前街はコーヒー粉の粗さを5種類に分けました：極細粉、細粉、中細粉、中粉、粗粉。
（左から右へ：粗粉、細粉、極細粉）
極細粉：エスプレッソコーヒー（モカポット、エスプレッソマシン）の作成に適している
エスプレッソを作る際は、高圧のお湯に対する抵抗を生じさせるようコーヒー粉を強くタンピングしなければ、本当のコーヒーの精髄を抽出できません。均一で細かい挽き目ほど、タンピング後のコーヒー粉が密になり、水に対して均衡のとれた抵抗を生み出せます。こうして「絞り出された」エスプレッソには豊かなクレマ（コーヒーオイル）が生まれます。
細粉：ドリップバッグコーヒーの作成に適している
この粗さの挽き目は、前街がドリップバッグを作る際の「ソウルメイト」です。主な理由は、ドリップバッグは全体がろ紙であり、出水量が非常に多いためです。ハンドドリップのように収口（出口を絞る）部分があるわけではなく、例えば現在よく使われる三穴ドリッパーは実際に水の流出速度を遅くするので、ドリップバッグは抽出面積を広げるために細粉をより必要とし、より多くの成分を抽出します。
中細粉：中浅煎りのコーヒー（各種ハンドドリップドリッパー）を淹れるのに適しています。前街は中浅煎りコーヒー豆を淹れる際、中細粉を使用し、だいたいグラニュー糖くらいの大きさで、挽き目は通過率75%-80%の間です。中浅煎りコーヒー豆は一般に豊かな酸味を持つため、中細粉の挽き目はコーヒー全体の甘酸っぱさを引き出します。~
中粉：中深煎りのコーヒー（各種ハンドドリップドリッパー）を淹れるのに適しています。前街は中深煎りコーヒー豆を淹れる際、中粉を使用し、だいたい粗糖くらいの大きさで、挽き目は通過率70%-75%の間です。中粉は極細の粉末ができにくく、最初に水の流れを不安定にコントロールしてしまい大量の水がドリッパーに溜まりコーヒー粉が浸かりすぎて抽出オーバーになることも起きにくいです。
粗粉：フレンチプレスでのコーヒー作りに適しています。フレンチプレスは4分間浸漬する方法でコーヒーの最も原始的な味を抽出するものであり、ハンドドリップと比べて、そのコーヒー液はやや濁ります。理由は金属フィルターでろ過する際に孔径が大きいため、挽き目として粗粉を使う必要があります。一つはコーヒーの風味がゆっくり抽出されるため、もう一つはフレンチプレスでフィルターを押し下げる際にコーヒー粉がフィルターの隙間を「抜けて」コーヒーと混ざり、飲むときの口当たりに影響を与えないためです。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
