コーヒーを淹れることを覚えたいなら、まずはコーヒーを飲むことを覚えなければならない。もちろん、ここでの「コーヒーを飲むことを覚える」とは、美しく華やかな風味を描写できることではなく、一杯のコーヒーの良し悪し、つまり美味しいか不味いかを判断できることを指す。
主観と客観
コーヒーが美味しいかどうかには、大きな要因として個人的な好みが関わっている。例えばある時、前街が店舗の多くのお客様に試飲コーヒーを提供していた際、同じコーヒーなのに、酸味で歯が浮くほどだと感じるお客様もいれば、甘みが十分でとても美味しいと感じるお客様もいた。彼らの立場からすれば、彼らが判断した味はどちらも正しく、これが人と人の間の味覚の閾値の差である。
もし一人一人が自分の基準で評価したら、混乱してしまうだろう。だからこそ、比較的客観的な基準があり、この基準を皆が学ぶことで互いに交流できるようになる。これらの基準は、現在の主要な団体（SCA、ACE、CQIなど）が制定した感覚の基準である。これらの基準はどれも大同小異で、現在の主流のコーヒーに関する感覚認識を代表している。（皆が学びたいからといって必ずしもコースに申し込む必要はなく、まずは感覚に関する書籍をいくつか購入して学び、本当に必要になってから申し込んでも遅くない）
比較を通じて違いを見つける
ある時、前街が「ペーパーフィルターの密着度がコーヒーの風味に与える影響」についてのテストを行っていたところ、ちょうど店舗でコーヒーを飲んでいるお客様がいた。そこで前街はこのお客様にこのテイスティングに参加してもらった。サンプルを比較して飲むことで、お客様はこの3杯のコーヒーの違いを正確に言い当てることができた。
つまり、コーヒーを飲むことを覚えるには、効果的な風味の情報庫を蓄積する必要があり、比較しながら飲むことはその中でも比較的高効率な方法の一つである。二つ目は十分な蓄積が必要なことで、例えば、あなたがこれまでの認識を刷新するほどの酸味を持つコーヒーを飲んだ時、コーヒーの酸味に対するあなたの閾値が広がり、それによりコーヒーの酸味の描写にも影響を及ぼすことになる。
ポジティブな風味とネガティブな風味を見分ける
酸味のコーヒーが好きではなくても、レモンの酸味、パッションフルーツの酸味、ブドウの酸味などはポジティブな風味に属する。苦味についても同様で、純粋な黒チョコレートのような苦味も、ポジティブな風味に含まれる。（純粋な黒チョコレートを食べたことがある人なら、あの苦味が特別なものだと分かるだろう）
では、ネガティブな風味とは何か。概ね言えば、不快な味のことで、例えば強い酸味、強い苦味、鋭い酸味、焦げた苦味、酸渋み、苦渋み、長引く苦い余韻などである。そして、味以外のネガティブな感覚としては、空洞感、物足りなさ、ざらついた口当たり、短い余韻などがある。
そして、これらのネガティブな風味の表れの原因は、コーヒー豆の品質、焙煎の質、抽出の問題に由来する。そして、信頼できるコーヒーブランドを選ぶことで、基本的にコーヒー豆の品質と焙煎の問題は避けられる。残りは抽出の原因で生じるネガティブな風味である。
抽出の問題は大まかに、抽出不足と過抽出の2つに分類できる。例えば抽出不足は、コーヒーに強い酸味、鋭い酸味、酸渋み、ほのかな塩味、薄い口当たり、水っぽさ、短い余韻などのネガティブな表れをもたらす。過抽出は、コーヒーに焦げた苦味、苦渋み、長引く苦い余韻、ざらついた口当たりなどをもたらす。だから、これらの風味をコーヒーから見分けることができれば、これらのネガティブな風味に基づいて抽出のどのような原因で生じたか推測でき、ひいては飲み比べによってコーヒーの抽出状況を判断するに至る。
抽出不足は一般的に、甘みと苦味の物質が十分に抽出されず、明らかな酸味が現れ、ひどい場合は鋭い酸味の刺激感が出る。もし強烈な酸味であれば、注水量が少ないことが原因である可能性がある。鋭い酸味などの刺激感、水っぽさ、薄い口当たりが現れるのは、挽き目がやや粗く、さらに注水が早すぎて抽出時間が短くなったことが原因である可能性がある。
そして、ほんのりとした塩味を味わう機会があるのは、それも抽出不足の一つの現れである。通常、コーヒーで塩味を感じる確率は非常に低い。なぜなら酸味と甘みに隠されてしまうからだ。しかし抽出不足のコーヒーは甘みの隠蔽が欠けているため、塩味が露わになり、通常は酸味が目立たない抽出不足のコーヒーに現れる。
抽出不足のコーヒーはまた、余韻が短い状況を示すことも多い。一般的に余韻をもたらすのはコーヒーの中後半部分であり、この部分が欠けると、コーヒーの余韻が短くなる。
どのような状況で抽出不足になりやすいか？
コーヒーが抽出不足の状態にあると明確に感じた時、真っ先に思い浮かぶのは通常、挽き目が粗すぎる、水温が低すぎる、粉対水の比率が大きすぎる、および粉と水の接触時間が短すぎるなどの問題によるコーヒーの風味濃度の低さである。実は、濃度が高いことも抽出不足の現れの一つである。例えば、少ない水で多くのコーヒー粉を淹れる習慣がある人は、前半の風味しか抽出せず、後半の風味は粉に残ったままとなり、さらに濃度が高いため、口にすると多くの場合濃くて酸っぱい。
～の際にハンドドリップコーヒーの粉層にチャネリング現象が生じた場合、つまり注水時に水位が高すぎて、コーヒー粉の壁を突き破るか粉の壁を越え、水がドリッパー側面のリブに沿って流れていく。下のサーバーに落ちるこの部分のコーヒー液は当然抽出不足である。蒸らしの段階は、コーヒーが風味抽出の準備状態となるためのものだ。したがって、注水が不均一な蒸らしは、局所的な領域のコーヒー粉の溶解速度が異なりやすく、濡らされなかった粒子は風味を十分に放出するのにより長い時間を要する。
過抽出、どう見るか？
過抽出は、コーヒー成分を取りすぎるために、あまり美味しくない苦味までもがコーヒーに抽出されてしまうことである。例えば、挽き目が細すぎたり、浸漬時間が長すぎたりして生じる苦渋みは、単なる苦みではなく、口全体にざらついた感覚をもたらす。これは過抽出のコーヒーにポリフェノール類が比較的多く含まれており、これらが唾液のタンパク質と結合してざらつきを生むからだ。水温が高すぎるとコーヒーに焦げた苦味が出やすく、この苦味は非常に刺激的で、口の中に長く残って消えない。前街の経験上、このような味が出るのは、細かい粉が多すぎるか水流が細すぎてコーヒーの浸漬時間が長くなったか、あるいは水温が高すぎたことが原因である可能性が高く、解決策は挽き目を粗くするか水温を下げることである。
もちろん、正常な状況では、抽出が適切なコーヒーは果実のような酸質を示し、例えばレモンや柑橘類のような活発な酸質、イチゴやプラムのような甘酸っぱさが程よい果実感がある。そして豊かな甘み、ハチミツや果糖のような甘みである。程よい濃度が明確な風味と豊かな層次を表現する。そして持続的な余韻は、一般的に軽やかな花香やティー感として現れる。
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