専門のバリスタの交流 前街咖啡（をフォローしてくださいFrontStreet Coffee）
多くの仲間たちが前街のバリスタに尋ねます：「あなたたちは本当に豆のこんなに多くの風味を飲み分けられるのですか？どうやって飲み分けているのですか？」
まずこれは個人の感覚に関する問題で、人それぞれが成長過程でさまざまな匂いや味に触れ合います。コーヒーにおける風味の多くは、私たちの生活で接するものに近いだけで、全く同じというわけではないのです〜前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはカッピングの際に、いくぶん曖昧な風味を感じたとき、コーヒーフレーバーウィールを使って風味と香りを表現します。フレーバーウィールはスペシャルティコーヒーの「風味の辞書」とも言えます。なぜなら、スペシャルティコーヒーに現れる風味、具体的であったり抽象的であったりを含んでおり、コーヒーカッピングに欠かせないツールだからです。杯測時の常用ツールとして、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタがカッピング時に正確な記述を見つける助けとなり、専門知識を要する品質管理のプロセスとして、カッピングしたコーヒー豆の問題点を明らかにし、コーヒーの曲線調整や風味開発に大きな指針をもたらします。したがって、前街はフレーバーウィールがカッピング工程において欠かせない専門の補助ツールであると考えています。
「コーヒーの風味とは何か？」
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がコーヒーをテイスティングする際、酸・甘・苦・塩の4つの味の表れに注目しますが、これは焙煎度と密接に関係しているため、【フレーバーウィール】は浅煎りから中煎り、および深煎りで分類されます。偶然にも浅中煎りの「酸甘」の味物質は分子量が低く、極性が高く、水溶性も高いため、抽出の前半で溶け出します。一方「苦塩」の味物質は分子量が高く、極性が低く、水溶性も低いため、抽出の後半になってようやく溶け出します。
コーヒー豆の浅煎りから中煎りの味は、低分子から中分子の酸甘味が主ですが、欠点豆が多すぎたり焙煎不良だったりすると、たとえ浅中煎りでも不快な苦塩味が現れます。深煎りになると高分子の苦味と塩味が主となります。しかし深煎りが全く良いところがないわけではなく、最も珍しい深煎りの味譜――「濃くて苦くない、まろやかで喉ごしが良い」です。
「コーヒーの水溶性風味物質の割合」
以上のデータはコーヒー煎り豆の酸・甘・苦・塩の可溶性味物質の重量割合です。甘味成分が最も多く、可溶性物質の39%を占め、次いで苦味物質26.4%、塩味は14%で3番目、酸味は最低で5.4％以下、合計すると84.8%となり、表にない残りは含有量の少ない味物質と思われます。割合を見てすぐに甘味の割合がこんなに高いからといって、コーヒーが蜂蜜のように甘いとは限りません。事実はそうではなく、ブラックコーヒーの苦味や酸味、あるいは塩味が容易に本来の甘味を邪魔し、4つの味は複雑に打ち消し合い補い合う関係にあります。
前街咖啡（に続いてFrontStreet Coffee）で完全なコーヒーフレーバーウィールを見てみましょう。
目が回りそうですか？急がなくて大丈夫です。これから前街が一つずつ分解して、フレーバーウィールにどんな風味が含まれているか詳しく説明します。
「コーヒーフレーバーウィールの4大風味譜」
前街はまずフレーバーウィールを酸・甘・苦・塩の4つの味譜に分けて、全体的な風味の方向性をお話しします。なぜ辛味がないのか？なぜなら辛味は痛覚であって、味覚ではないからですよ〜
一、酸味譜
酸味はもともと浅中煎りコーヒー最大の特徴で、コーヒー豆にはフェノール酸、脂肪族酸、アミノ酸をはじめとするさまざまな有機酸が含まれ、コーヒーの味に最も影響を与えます。また、焙煎プロセスにおいて蔗糖が分解産物となり、浅煎りから中煎りに進むにつれて蔗糖は徐々に分解され、酢酸と乳酸の濃度が上昇しますが、ある点に達すると急激に低下するため、一般的に浅中煎りのコーヒーは風味の酸味が比較的明確になります。
二、苦味譜
コーヒーの苦い味は、口当たりの良いものと悪いものの2種類に分類できます。前者はカフェイン、トリゴネリン、脂肪族酸、およびキニンラクトンの天然の微苦味；後者のかどがある苦味は、クロロゲン酸の分解物であるクロロゲン酸ラクトン (Chlorogenic acid lactones ) 、欠点豆、および炭化粒子の重い苦味を指します。
三、甘味譜
カラメルの揮発香気は鼻に空気を戻す技法（レトロネイザル）を用いて楽しみやすいですが、味覚でブラックコーヒーの甘味を飲み取るのは容易ではありません。なぜなら甘味は他の酸・苦・塩成分に邪魔されやすく、抜け出すのが難しいため、熟豆の甘味成分が平均値を上回らない限り、甘い味を飲み取ることはできません。言い換えれば、嗅覚の方が味覚よりもコーヒーの甘みを感じやすいのです。
浅中煎りの「甘味譜」の酸甘味は、甘味と酸味の相互作用による味で、最もよく1300m以上の高海拔ウォッシュド豆に現れます。クエン酸、リンゴ酸、酢酸の含有が低くなければ、鋭い酸味がありますが、コーヒーの糖分割合が高ければ、一部の果実酸を中和し、鋭い酸をまろやかで活発な動きのあるものにし、フルーツ風味を備え、面白い「酸甘の震え」の味わいが現れます。
四、塩味譜
コーヒーの塩味はどこにでもありますが、多くの場合酸と甘の相互作用によって目に見えない形で覆い隠されます。一度ブラックコーヒーに塩味を感じたなら、酸味と甘味の有機物が酸化し尽くし、無機物の塩味が際立ってきたことを示し、コーヒーが風味を失ったあるいは新鮮でない警告と見なせます。
前街は次にフレーバーウィールを分解し、どのような風味記述があり、これらの風味を代表するコーヒー豆が何かを見ていきます。
｜花香と果香
花香（Floral）：さわやかで、ほんのり甘い上品な芳香。前街のカッピングでは、最も一般的な花香はジャスミン花香およびバラ花香です。
バラ――幽香型で、安らぎとリラックス感があり、他にラベンダーも代表的花香です。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のメニュー上の前街パナマ ナチュラル レッドラベル ゲイシャのバラ花香が最も際立っています。
抽出風味：明るいバラの花、柑橘の香り、玄米、ベリー、あんず、複合フルーツ、蜂蜜があり、厚みのあるジューシーさと豊かな風味層、明確な甘みを感じます。
ジャスミン花――清香型で、香りが立ち上がり活力があり、他にコーヒー花も代表的花香です。この花香タイプのコーヒーは比較的多く、例えば前街咖啡（FrontStreet Coffee）イエガチェフィ ゴティティはジャスミン花香型です。
抽出風味：口に含むと柑橘、紅茶があり、温度変化に伴いクリーム、カラメル、アーモンドの余韻があり、甘みのキレが明確で、口当たりがきれいで清やかな甘さです。
水果香（Fruity）：各種熟したフルーツ間のほんのり甘い、フルーツ花香の混合。前街のカッピングでは、最も一般的なフルーツ香は柑橘類およびベリー類の香りです。
柑橘類――口当たりがきれいで、香りがさわやか。前街咖啡（FrontStreet Coffee）エチオピア イエガチェフィ コ ウォッシュド チェルが最も代表します。
抽出風味：レモン、花香、みかん、蔗糖があり、全体にきれいでさわやか、甘みの余韻に蜂蜜の風味と烏龍茶の余韻があります。
ベリー類――口当たりがまろやかで、滑らかなジューシーさを帯び、前街咖啡（FrontStreet Coffee）エチオピア ナチュラル シダモが最も代表します。
抽出風味：高温ではクリームストロベリーの香りがあり、ゆっくり温度が下がるとパッションフルーツの酸甘、ブラックカラントのジューシーさ、蜂蜜の余韻があり、甘みが持続します。
｜グリーン植物/草本
未熟 (Under-Ripe)：木になったばかりで熟していない果実で、味はグレープフルーツの皮に似ています。
新鮮 (Fresh)：刈りたての青草の香り。
濃い緑の青菜 (Dark Green)：茹でた緑の野菜、例えばポパイが食べると変身する缶詰のほうれん草。
植物 (Vegetative)：緑の野菜のほんのり辛い味で、参考として缶詰のアスパラガスが挙げられます。
さや (Peapoo)：豆および豆製品の味。（酸味譜の芳香酸は、豆ではありますが、こちらは酸味に重きを置いています。）
ハーブ (Herb like)：スパイス葉がより適切です。例えばローリエ、バジル、タイム。前街咖啡（FrontStreet Coffee）コロンビア サクラ コーヒー豆が最も代表します。
抽出風味：：ベリージュースのような口当たり、ストロベリージャム、ミントティーの感じ、ヨモギ、バジルの余韻。
｜ナッツ / ココア
コーヒー豆が中煎りを経て、【メイラード反応】によって生じます。この香りは比較的普遍的で、以下を含みます：
ナッツ類：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。
ココア類：黑巧克力BlackChocolate。
これら2つの風味を最も代表するのは前街咖啡（FrontStreet Coffee）ブラジル クイーンズエステート コーヒー豆です！
抽出風味：サトウキビジュースの鮮やかな甘み、紅茶、まろやかな果実の甘み、明確なナッツ風味、均整の取れた柔らかな酸度、苦みが微かできれい、濃厚なチョコレート香とナッツ風味を含み、口当たりが明るくさわやかで、滑らかで繊細な口当たり。
｜甘味
中煎り時に酸香が分解し、【糖褐変反応（カラメル化）】によって生じるカラメルの香り。
1.トフィー、カラメル、蜂蜜、メープルシロップ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）イエガチェフィ ナチュラル レッドチェリーが最も代表します。
第一種類の見分けの目印はその「粘り気」で、この粘り気は私たちの口当たりに関係し、また甘さの程度にも関係し、さらに嗅覚から確認できます。私たちは簡単にトフィー〉カラメル〉蜂蜜〉メープルシロップと帰結できます。この粘り気は、コーヒーを飲み終わった後にカップの底のコーヒーを嗅いだとき、ベタベタするか、それともさっぱりしているかとして表れます。また蜂蜜の味にはほんのり酸味と発酵があり、メープルシロップの匂いはさっぱりとして木質の香りがします。
抽出風味：レモン、甘草、柑橘、ベリー、スイートオレンジがあり、全体に甘度が高く、甘みの余韻にカラメル、クリームの風味があり、余韻に紅茶の香りを帯びます。
2.黒糖、黄糖、白糖
第二種類は蔗糖を異なる純度と甘さで区別するもので、純度から言えば白糖〉黄糖〉カラメルですが、コーヒーでは嗅覚を加えるため、コーヒー内の甘味は黒糖〉黄糖〉白糖となり、甘さの濃厚さが異なり、私たちの感じ方も違ってきます。
｜スパイス
一般的に深煎り時に生じ、以下を含みます：
辛刺激的な (Pungent)：鼻を突くような鋭い味で、参考としてオレンジの精油が挙げられ、口当たりに漢方薬の香りがあります。代表コーヒーは前街ゴールデンマンデリン コーヒー豆です。
抽出風味：層が変化に富み、コクがありきれい、バランス感が高く、濃厚なハーバル・スパイス香りを帯び、チョコレートの気配があり、尾韻が長く、甘みが明確です。
｜酸の / 発酵
芳香酸 (Sour Aromatics)：酸っぱい製品、例えば(Bushs Pinto Beans)という缶詰の黒白まだら豆。
クエン酸 (Citric Acid)およびリンゴ酸 (MalicAcid)：より酸味、渋みに重きを置き、より強烈です。
酪酸 (Butyric Acid)：一部の熟成チーズの味、例えばチーズParmesan。
イソ吉草酸 (Isovaleric Acid)：これもまた一部の熟成チーズの味、例えばチーズRomano
｜アルコール/発酵
過熟の (Overripe)：参考はバナナですが、実際には他の過熟した果物や野菜のような甘く、ほんのり酸っぱく、湿った、カビ臭いあるいは土の味も指します。
ワイン (Winey)：参考はYellow Tail CabernetSauvignon。
発酵した (Fermented)：参考はGuinness Extra Stout beer。
ウイスキー (Whiskey)：参考はJack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7。前街咖啡（FrontStreet Coffee）ホンジュラス シェリーが代表です。
抽出風味：香りにバニラ、クリームがあり、口に含むとウイスキー、ベリー、アーモンド、ブラックチョコレートの風味があり、余韻にメープルシロップの甘みがあります。
｜焙煎
苦味 (Acrid)：特に焦げた後の苦味を指し、普段飲む苦みはカフェインの苦みであり、必ずしも焦げたような苦味ではありません。
スモーキー (Smoky)：木を焼いた後の木灰の味。
褐変、焙烤 (Brown, Roast)：単に烘烤された感覚を指します。
｜その他（欠点味）
古臭い味 (Stale)：新鮮さの欠如、発酵パン、賞味期限切れパンの味。
カビ/湿気 (Moldy/Damp)：地下室の湿った味。
カビ/ほこり (Musty/Dusty)：小麦胚芽、シリアルの屑のような味。
フェノール類 (Phenolic)：これは画像の差し替えミスでも、映画「フィフティ・シェイズ・オブ・グレイ」のスチルでもありません。これは昔の古い馬具店で、湿った空間に動物の匂いがする場所です。
その中で、木質の香りは深煎りプロセスにおける【乾留作用】によって生じます。この風味は賛否両論で、好む人はコーヒー中の木質の気韻を楽しみ、好まない人はコーヒー自身の風味を損なうと考えます。
「皆はどうやって匂いを見分ける練習をするのか？」
まずこれは匂いを弁別する一連のプロセスです：脳が情報を受け取る-比較を行う-分析する-記憶する。
私たちはある匂いを嗅ぎ、ある味を味わうことができても、正確に表現できないかもしれません。しかしフレーバーウィールは人類が感知する味覚システムをすべて具象化して分類でき、嗅覚システムに対応するのがアロマホイールです。両者を組み合わせて練習することで、すべての匂いの最も微細な差異を明確に感知できるようになります。
例を挙げると、私たちが初めてイチゴを食べた時、視覚でイチゴの赤い外観の形を観察し、味覚でイチゴの酸甘くおいしい味を味わい、同時に嗅覚でイチゴの香りを感じ、そして口腔内での果肉のジューシーな口当たりを得ます。最も重要なのは私たちの脳がこれらの情報を受け取ることで、私たちはイチゴという果物を記憶し、これが私たちが食べ物の味を記憶する典型的な例です。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、コーヒーにおける感覚能力は弁別および記述する能力であると考えています。コーヒーの味は非常に多様で、産地や品種、処理方法が異なればコーヒーにも異なる味を生じさせます。風味記憶庫を構築するとは、私たちの記憶から味に対する印象を抽出することであり、まるで私たちがストロベリー yogurtのストロベリー味を記述できるのは、イチゴを食べたことがあり脳にイチゴの味の記憶があるからです。
バリスタはアロマボトルによるキャリブレーションで自身の感覚能力を向上させることができます。
しかし現在市販のアロマボトルは値段が安くなく、またアロマボトルは結局人為的加工を経ているため、味と実際の香りに差が生じる可能性があります。では、費用対効果の高い向上方法はあるでしょうか？それは生活から材料を取ること――目的を持って何かを食べることです。アロマボトルを持っている仲間であっても、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は常に生活から香り、味、体験を感じることをお勧めします。果物を食べるとき、その果物の香りと味をしっかり記憶し、自分自身の風味記憶庫を構築します。そもそもアロマボトルは36味しかありませんが、コーヒーで記述できる味はそれだけではありません。バリスタは大量に味わい、記憶し、見分け、総括し、それを繰り返すことで、感覚能力を少しずつ向上させることができるのです。
より多くのスペシャルティコーヒー知識の共有は微信公衆号をフォローしてください：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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