スペシャルティコーヒーの概念が中国に導入されてからすでに30年以上が経過しており、この10年ほどで急速な発展を遂げました。それと同時に、人々はスペシャルティコーヒーの概念に対して疑問を抱くようにもなりました。ハンドドリップは一般的にスペシャルティコーヒーとされますが、ではアメリカーノやエスプレッソなどはスペシャルティコーヒーなのでしょうか？実はコーヒーの国際大会では、特に北欧を筆頭に、エスプレッソはこれまでコーヒーの品質を評価する重要な要素となっています。
例えば私たちがテストするハンドドリップコーヒーの抽出レシピを検証する際、その実現可能性を確かめるために分段截流式（セグメント・カット方式）をよく用いますが、この方法をエスプレッソの抽出に応用するとどのような効果が得られるでしょうか？
前街咖啡は今回、1エスプレッソ抽出を前・中・後半の3杯に分け、それぞれの風味と外観の違いをテストしました。店舗専用の「向日葵暖陽」ブレンドコーヒーを使用しており、これは7ホンジュラス・シェリーコーヒー豆と3イエガチェフィ・ナチュラル・レッドチェリーコーヒー豆をブレンドして構成されています（独立烘焙ライン）、その風味はチョコレート、クリーム、バニラ、シェリー酒の香り、キャラメルの余韻を表現しています。
テストの正確性のため、20グラムのコーヒー粉から28秒で40グラムのエスプレッソ液を抽出するパラメータを使用し、複数回にわたってキャリブレーションを行いました。
今回のカットは等量カット方式を採用し、すなわち28秒で抽出した40グラムのエスプレッソ液を平均して3杯の13（+1）グラムのエスプレッソ液に分けました。
実際の抽出データ
前半：0-15秒：13.2グラム
中盤：15-21秒：13.7グラム
後半：21-28秒：13.8グラム
外観の比較：
【前半】色が濃く、クレマが比較的豊富で濃い茶色、揺すると凝固型ヨーグルトのような質感；
【中盤】色がやや薄く、クレマの色は薄い茶色で、揺すると全脂乳のような質感；
【後半】色がさらに薄く、クレマが薄く、クレマの色は薄い黄色に近く、揺すると水のような質感。
風味の比較：
【前半】全体の風味が比較的強く、Bodyも豊かで、レモンの酸味を帯びており、酸味はやや鋭く塩気も感じられ、苦みの余韻があり、複雑な花香が香り、全体に濃厚。
【中盤】全体の風味が比較的バランスよく、Bodyは中程度で、ダークチョコレート、ナッツ、クリームの風味を帯び、甘味にキャラメルの甘みが残る。
【後半】全体に非常に薄く、Bodyが弱く、水っぽく、ココア、発酵酒香の風味があり、全体の濃度は心地よい。
以上の比較から、前半は明らかに高濃度でありエスプレッソ中のほぼすべての風味物質を代表していることが分かりますが、濃度が高すぎるため私たちには馴染みにくいのでした。中盤は濃度がやや下がり、ナッツやクリーム、キャラメルなどの風味をより多く味わうことができます。そして後半は全体の口当たりが悪いものの、その適度な濃度によりもともとわずかな風味物質でもその一端を感じ取ることができます。
注意すべきは、今回前街が論じた前・中・後半はいずれも、グラインダーと抽出を安定させた状況で調整を行った上での結果であるという点です。また三段截流式はエスプレッソの抽出レシピをテストする際にもよく用いられ、例えば抽出を3杯に分け、その中で瑕疵のある風味がどの段階に集中しているかを見つけ出し、それによって抽出レシピを調整します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
