私たちは皆、異なる処理法がコーヒーに豊かで多様な味わいをもたらすことを知っています。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の豆リストには数十種類のアイテムがあり、その中には10種類以上の異なる処理法が含まれています。今日、前街は湿式パーチメント剥ぎ（ウェットハル）、セミサンドライ、パルプドナチュラル、そしてハニープロセスというこの4つの処理法に絞って、それぞれの加工手順、特徴、そして主な違いを皆さんに分かりやすく解説します。
まずは、コーヒーチェリーの構造を見てみましょう。一つのコーヒー果実は外側から内側へ、外皮、果肉、ペクチン層、硬殻／パーチメント、銀皮、そして最も内側のコーヒー豆の種子に大まかに分けられます。これらの処理法というのは、皮や果肉などの部分をあの手この手で取り除き、最も内側のコーヒー豆の種子を取り出すためのものなのです。
湿式パーチメント剥ぎ（ウェットハル）
湿式パーチメント剥ぎはスマトラで比較的よく見られる処理法です！
豆が湿って柔らかく、含水率が30-35%と高い状態のときに、内果皮（パーチメント）を剥ぎ取り、生豆の表面を直接露出させたままさらに乾燥させ、乾燥にかかる時間が長すぎるという悩みを解決します。この方法では乾燥時間がわずか2〜4日に短縮されるため、コーヒー豆の発酵期間も短くなり、酸味もそれに伴って大幅に低下します。一方で相対的にボディ感は増し、キャラメルや果実の香りが際立ち、場合によってはハーブや青草の香り、そして木質の香りを帯びます。これがスマトラ特有の「テロワール」なのです。
このような処理法が生まれた主な理由は、スマトラ島の気候が湿潤であるため、その土地に合わせて発展した方法であり、目的は乾燥をスピードアップさせることにあります。
一、選別
コーヒー果実の皮を剥き、パーチメント付き豆を水を張った大きな桶や水槽に入れ、液面に浮いた欠点のあるパーチメント付き豆をすくい取って除きます。
二、発酵
水底に沈んだ充実したパーチメント付き豆を軽く洗い、桶やビニール袋に入れて、多少の乾式発酵を行います。つまり、種殻表面のペクチンと糖を発酵させて風味を付加するのです。基本的に発酵時間が長いほど酸味は強くなります。発酵時間の長さは人によって異なり、一般的にはわずか数時間ですが、乾式発酵の段階を省略して直接パーチメント付き豆を天日干しにし、酸味を抑えてねっとりとした口当たりを出し、ペクチンと糖を十分に発酵させて風味を増す農園もあります。通常、発酵時間は12-36時間の間で、具体的な状況によります。
三、脱殻乾燥
パーチメント付き豆を1〜2日天日干しし、豆の含水率が30%-50%となり、まだ半硬半軟の状態のときに、剥殻機で種殻をこすり落としてさらに干し、乾燥プロセスを加速させます。約2日で含水率が12%-13%になれば、コーヒー豆を編み袋（通常40キロおよび80キロ每袋）に集め、コーヒー処理工場へ運んで脱殻し、これで完成、全体で約4日です。
脱殻プロセスでは剥殻機で豆殻を削り落とし、さらに干して、含水率がだいたい12%——15%の間になるまで行います。その後、コーヒー豆は機械選別に回され、様々な夾雑物を除去したうえで、粒の大きさごとに分類されます。
とはいえ、湿式パーチメント剥ぎにも確かにある欠点が存在します。剥殻プロセスにおいて、コーヒー豆の温度は30~60度まで上昇し、パーチメントを完全に破壊してしまうため、豆の萌芽（発芽）を誘発してしまう可能性が非常に高くなります。また、製造過程で果皮を削り落とすことで豆が直接空気に触れるため、水洗式や日光乾燥式に比べてカビ豆などの欠点豆がずっと多くなるという状況も生じます。
種殻を早く剥ぎ取ることによる影響は、生豆が半分乾燥した状態で最後の2層の保護膜を失ってしまうことです（注：コーヒー豆の4層の防御体：果皮、ペクチン、種殻、銀皮）。まるで服を脱いで丸裸で太陽の下に干されているようなものです。湿式パーチメント剥ぎは乾燥時間の問題を解決しましたが、その代わり生豆がカビ、真菌、酵母菌に汚染される確率も大幅に上昇します。しかし矛盾するようですが、これらの要因こそがマンデリンの特別な香りを作り出す鍵になっているのです。
羊蹄豆
湿式パーチメント剥ぎの話をするなら、羊蹄豆についても触れないわけにはいきません！マンデリンの生豆をよく観察すると、かなりの数の羊蹄豆があることに気付くでしょう。半硬半軟の湿った生豆は種殻を剥ぎ取る際に機械の力で圧傷されやすく、豆が傷ついて羊の蹄のように裂けてしまいます。これがスマトラで羊蹄豆の比率が高い理由です。
セミサンドライ処理法（semi-dry processing）
これは日光乾燥（ナチュラル）と水洗式（ウォッシュド）の間に位置する方法で、さらに2つに分類できます：パーチメントナチュラル（去皮日光乾燥法）とハニープロセスです。両者の処理法は基本的に非常に似ており、どちらもまず水洗式と同様にコーヒーチェリーの外皮を除去しますが、水洗式の「水槽発酵、清水洗浄」のプロセスを飛ばして、そのまま太陽の下で干します。方法は似ているように見えますが、重要な違いが1つあるため、全く異なる風味が生まれ、別々に説明する価値があります。
この処理法は水洗式よりも使用する水量がずっと少なく、しかも一部のやり方は水洗式（果皮と果肉を除去）に似ており、一部は日光乾燥（水槽発酵を経ない）に似ているため、セミウォッシュド法（semi-washed method）とも呼ばれます。
パルプドナチュラル（果肉日晒法）
パルプドナチュラル／去皮日光乾燥法（Pulped Natural）はこの処理法は1990年のブラジルで誕生しました。ブラジル人は長年批判されてきた雑味のあるナチュラルコーヒーを捨てたいと思いつつも、水洗処理における水使用の難題を解決できなかったため、最終的に別の道を開き、水洗と日光乾燥を組み合わせてパルプドナチュラルを初めて考案しました。パルプドナチュラルは用水量を減らし、さらに外果皮がコーヒー豆に与える影響を減らした、コストパフォーマンスの非常に高いコーヒー処理法です。このパルプドナチュラルによって生まれたコーヒーには、水洗処理法と日光乾燥処理法の両方の特徴が含まれます。このようなコーヒーは酸味、甘味、味の深み、そして香味のすべてがかなり良好です；唯一の欠点は、パルプドナチュラルコーヒーの味が、純粋なナチュラル法や水洗法で生まれたコーヒーほど強烈ではないことです。
去皮日光乾燥のプロセスは：コーヒー果実をまず水槽に入れて欠点の浮き果を除き、次に果皮、果肉、および一部のペクチン層を削り取り、さらに1時間水洗します。浸水発酵時間が非常に短いため、ペクチンは全部は流れ落ちにくく、豆殻にはペクチンが残ったままとなります。このとき、ねばねばしたパーチメント付き豆を天日干し場に広げて乾かしますが、通気性の良いアフリカンベッド（高架ネットベッド）を使用するのが最適です。
一、選豆
まずコーヒー果実を大きな水槽に入れ、浮いた果実を取り除き、次に沈んだ果実を果肉除去機に入れて果肉を取り除きます。未成熟の果実をよりよく選り分けること、そして何より、コーヒー豆を日光乾燥するときに果肉ごとではなく、わずかなペクチンに包まれた状態にしておくことで、その後の発酵プロセスをコントロールしやすくするためです。
二、乾燥
豆を天日干し場に移して干し、約3日で一定の乾燥度に達します。
三、乾燥機乾燥
乾燥機でさらに乾かし、豆の含水量が10.5%——12%の間になるまで行います。
四、磨光
最後に、豆を袋詰めして出荷する前に、磨光（ポリッシュ）工程を行います。
ハニープロセス（蜜处理法）
名前に「蜜（ハニー）」と付きますが、これは蜂蜜を加えているわけでも、飲んだ時にハチミツのように甘いわけでもありませんよ！現在、コスタリカのほぼすべての産地でハニープロセスが使われています。この方法は中米全体にも広く普及しています。コーヒー豆の表面の粘膜が非常に粘り気があり、糖度が極めて高いため、人々は通常これを「蜜（ハニー）」と呼びます。ハニープロセスでは、乾燥時に「蜜」を一部または全部残したままにします。コーヒー果実は収穫、選別、果肉・果皮除去を経て、乾燥ベッドに乗せられて乾燥させられます。
粘膜の乾燥時間が非常に短いため、乾燥プロセス中にコーヒー豆はほとんど発酵しません。この処理法で加工されたコーヒー豆の酸味はナチュラル水洗式（自然水洗式）よりやや高いですが、水洗式やナチュラル日光乾燥法（自然日晒法）で加工するよりはるかに低くなります。
残すペクチンの割合と乾燥方法の違いにより、以下のように分類されます：
White Honey 白蜜 80%-90% のペクチンが除去される。
Yellow Honey 黄蜜 50%のペクチンを残し、発酵なし。
Red Honey 红蜜 基本的に全部のペクチンを残し、発酵なし。
Black Honey 黒蜜 基本的に全部のペクチンを残し、低標高でやや高い温度で乾燥、最初の24時間は軽く覆って発酵させ、その後の乾燥プロセスはアフリカンベッドに移して行う。
Gold Honey 金蜜 基本的に全部のペクチンを残し、高標高で低温乾燥、乾燥時間を長くする。
もちろん、コスタリカの多くの農園では、発酵時間、干す厚さ、乾燥方法の違いによって独自にさまざまなハニープロセスの基準を分けていますが、紙幅の関係でここでは割愛します。したがって、私たちは簡単に以下のように理解しても良いでしょう：パルプドナチュラル ≈ ハニープロセス。
パルプドナチュラルは、用水量を水洗式よりずっと少なく抑えつつ、ナチュラル法でよく起きるカビの発生を減らします。最初から果皮と一部の果肉をこそぎ落とすため、コーヒー豆を包む果肉の量がナチュラル法よりずっと少なく、コーヒー豆の「通気性」もずっと良いため、天日のもとでの発酵プロセスはナチュラル法ほど激しく進みません。パルプドナチュラルで処理されたコーヒーは風味がナチュラルコーヒーに非常に似ており、ボディ感がしっかりしている一方で酸味は低く、甘味が高い、いわゆる「ハニープロセス」です。
ブラジルではパルプドナチュラルは Pulped Natural と呼ばれます；一方コスタリカでは、同じ原理のパルプドナチュラルが Honey/Miel Process、つまり私たちの馴染みの深いハニープロセスと呼ばれます。中米のコーヒー農家たちは、豆殻に残った果肉が蜜のようにねばねばしていると考え、ハニープロセス Miel Process と名付けたのです。
というわけで、パルプドナチュラルの話をするなら、99%の確率で人々はブラジルとコスタリカの2国について語っていることになります。世界中に広がる水洗とナチュラルと異なり、パルプドナチュラルは比較的「地域的 Regional」な処理法です。他の産国にも試験的な小農園はもちろん存在しますが、実際には代表性を持つものではありません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
