コーヒーの歴史において、スペシャルティコーヒーの波とその第三波は人々のコーヒーに対する基本的な認識を形作ってきた。人々はしばしばスペシャルティコーヒー豆をコマーシャルコーヒー豆と対比して区別し、あたかも両者が対立しているかのように見なすが、では両者にどのような違いや関連があるのだろうか？両者の違いを理解するには、まずスペシャルティコーヒーの定義を理解する必要がある。
一般的に、人々はスペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒー豆の違いは品質が異なり、スペシャルティ豆は必ずコマーシャル豆より品質が良く、価格も当然高くなる、と少なくとも市場はこれまでずっと消費者にそう教えてきた。
この認識は、スペシャルティコーヒー協会SCAの説によると、彼らのカッピング制度を通じて、カッピングスコア80点以上のものをスペシャルティコーヒー豆とし、満たない80点のものをコマーシャルコーヒー豆とする。しかし実際には、コンペティションや自主的なサンプル送付以外は、SCA豆にスコアを付けることはない。私たちが言うSCAスコアリングは、実はSCAトレーニングを行う際に教えられる採点方法であり、受講生たちがこの方法に従って出したスコアである。一見すると、SCAこの区分方法はこれまでのところまだかなり大きな局限性がある。
おそらくまずスペシャルティコーヒーという概念が提唱された時点に戻って手がかりを探すべきだろう。当時、コーヒーは原油に次ぐ大宗商品であり、ニューヨークコーヒー取引所のC型コーヒー先物は19ヶ国のアラビカコーヒー豆を引き渡し標準として価格を付けており、その中でもブラジルコーヒーが先物価格に最も大きな影響を与えていた。
スペシャルティコーヒー、正確には「Specialty Coffee」という言葉は、1978年にエルナ・クヌトセン（Erna Knutsen）女史が、フランスのコーヒー国際会議で提唱したものである。
彼女は当時こう述べた、「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」「産地独特の微気候と地理的環境条件下で、産地の風味を持ったコーヒー豆が育成される」。
“Specialty「Specialty」という言葉は特産品という意味で、Specialty Coffee「Specialty」すなわち「特色コーヒー」、つまり每个小地方で生産されるコーヒーはすべてその地域の産地特有の風味を持つべきである。後に中国語に翻訳される際に「精品咖啡」となり、意味が変わってしまったのだ。
この説が提唱されたのは、当時のコーヒーに市場指定価格（先物価格）があったため、農家にとっては品質よりも生産量が重要だったからである。また、各大産地はすべての農家が生産したコーヒー豆を混ぜ合わせており、風味も基本的に非常に単調であり、たとえ中に品質の良いコーヒーがあっても平均化されてしまう。
そしてスペシャルティコーヒーを提唱したのは、品質の良いコーヒー豆を独立させ、市場価格より高く買い取ることで、コーヒー豆の質を向上させるためである。そうして出来の悪いコーヒー豆を排除した後なら、その地域の産地風味を真に表現できる。それはつまり、私たちがよく言うイエガチェフィコーヒー豆の産地風味が柑橘と茶の余韻であることや、ブルーマウンテンコーヒー豆の産地風味が均衡とコクであることなどである。
両者を区別するために、人々は大宗商品豆をも「コマーシャルコーヒー豆」と呼ぶようになった。しかし実際には、スペシャルティコーヒー豆とコマーシャルコーヒー豆の境界は非常に曖昧であり、その差は人々が想像するほど遠くない。エチオピア産地を例に取ると、人々の言うG1とG2は、スコアから見ると異なる2つのグレードのようだが、エチオピア産地では両方ともQ1級として輸出されている。
もちろん、差が明確に出る有名な豆においては、他の豆との風味の違いは非常に大きい。焙煎豆のレベルにおいて、コーヒー豆の品質は大きく向上しており、産地風味も備わっているため、品質、産地風味の特徴、Specialty Coffeeの定義からしても、それをスペシャルティ豆と呼ぶこともできる。これは実際には産地風味によって引き起こされるものであり、同じ地域で、同じ品種、同じ標高、同じ処理方法であれば、品質としてはかなり近いものになる。
一部の友人は「スペシャルティ豆の見た目は必ずコマーシャル豆より良い」と考えている。例えば、エチオピアのG1グレードのコーヒー豆に対して疑念を持つ友人が少なくなく、多くの人は一袋の豆の中に大小不同があると、他のコーヒー豆が混ぜられている、あるいはグレードの低いコーヒー豆でG1を偽っていると思ってしまう。これもまた大きな誤解である。コーヒーのグレードは生豆商人が値段交渉をするためのものであり、グレードの低い原材料を買うということは、市場の要求を満たすために選別に更多の人件費をかける必要があることを意味する。高グレードであれ低グレードであれ、何重にも選別された豆は、市場に出る頃には品質も非常に近いレベルに達している。
そのため、焙煎において低グレードの豆を使うと、より多くの選別時間を費やすことになる可能性があり、そのような場合は実際には高グレードの豆を直接選ぶ方を好むだろう。もう一つの側面として、コーヒーは各生産国の経済の柱であり、低グレードの豆が輸出に使われることは珍しい。
異なる産地間では、独自のグレード制度がある。硬度で分ける国もあれば、大きさで分ける国もあり、エチオピアは欠点豆の数で分ける。実際、エチオピア豆はどんなに高いグレードであっても、大小不同なのは正常な現象であり、なぜならエチオピアの生豆グレーディングは欠点率で区分されており、豆の大きさについては要求がないからだ。さらに、エチオピアのコーヒー品種は非常に多種多様であり、よく一片の森に数百種のコーヒー品種が混ざっていることもあり、現地では「原種」と称されている。異なる品種である以上、実の大きさが異なるのはごく自然な現象である。
したがって、豆の良し悪しを判断する統一された基準はなく、より各ロットの豆ごとに基準が決まる。コーヒーのグレードは、生豆商人が原材料を調達する際の参考に過ぎない。市場で良いと思われる豆と悪いと思われる豆の、産地での価格の差は、人々が想像するほど大きくない。
最後に、まだスペシャルティ豆とコマーシャル豆の概念にこだわるのであれば、コーヒー豆を購入する際に、産地情報が農園や小産地まで遡れるコーヒー豆を買うとよいだろう。
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