スペシャルティコーヒーの概念が広まり流行するに伴い、テロワール、すなわち豆本来の味わいを強調することが人々の共通認識となり、少なくとも一部にはなった。そして2000年以降のサードウェーブは原産地と浅煎りのフレーバーを強調し、多くの原産地コーヒーが次第に知られるようになったが、その中でケニアコーヒーは明るい酸質で有名である。
ジュースのようなコーヒーを飲みたいなら、ケニアのコーヒー豆を選ぶのが間違いなく正解だ。もちろん、ケニアの豊かな酸質とあのミニトマトの味わいを引き出すには、この豆のドリップ方法を学ぶ必要がある。
第一步として、当然この豆がどのような特徴を持っているかを知ることだ、そうすれば豆に応じた対応ができる。もしあなたが前街の常連なら、前街の豆リストに気づいたはずだ。多くの主要産国のコーヒー種類は少なくとも2種類以上あるが、ケニアは定番が1種類だけ、それがアサリアだ。これはケニアが全国的に統一されたフレーバーを真に実現しているからである。
地図で見ると、ケニアの北隣国は野生のコーヒーツリーが至る所にあるエチオピアだが、ケニアはこれほど優れた先天的条件を持たず、ケニアでコーヒーを栽培する歴史は長くない、から20世紀初めから現在まででもわずか120年で、雲南省とほぼ同じだが、発展のプロセスは異なっている。
昨世紀の30年代に、ケニアはスコット研究所で種の選抜を行い、育成したSL28とSL34全国に普及栽培した。この点は非常に重要で、瓜を蒔けば瓜が得られ、豆を蒔けば豆が得られる、SL28とSL34この二つの品種は非常に優れたベリー系の酸質を持っており、後に一部の中央アメリカの農園でも移植され、昨年のコスタリカのCOEチャンピオンビーンの品種はまさにSL28とゲイシャである。
その後、ケニアは抗病（虫）性を高めるため、ケニアコーヒー研究所が1985年に新種Ruiru11を導入し、一部の地域で栽培を推進した。Ruiru11はケニア版のカティモールと理解できる。前街がRuiru11が混ざったケニアのコーヒー豆をカッピングしたところ、風味の表現は甘酸っぱさがやや劣り、わずかに雑味があった。これも品種が風味に明確な影響を与えることを証明している。
ケニアコーヒーにおける明るい酸質を生み出しているのは、前街によれば彼らの特徴的な水洗処理法に他ならない——K72水洗。通常の水洗工程は発酵タンクに浸漬して24-48時間乾燥させる。一方ケニアの工程ではまず24時間の水洗発酵工程を行い、その後脱落したペクチンを洗い流し、きれいな水のプールで再び発酵させる24時間、その後再度洗浄し、さらに発酵させる24時間、達する72時間。この高度な水洗は品質を安定して管理し、明るい酸質と清らかな甘みを表現する。
次にケニアのコーヒーのグレーディング制度だが、ケニアのコーヒー豆はサイズで分類されており、最も良いのはAA、次いでAB。サイズで分類する利点は、品種を選抜した後、コーヒー豆の粒が大きいことは実が詰まって高品質であることを意味し、ローストにも非常に優しい点だ。これにより、ケニアコーヒーの品質統一を保証できる。私たちは依然としてニエリ、キリニャガ、キアンブなどの産地の具体的なフレーバーの違いを横並びで見分けることはできるが、彼らは概ねケニア特有の明るい酸質、ミニトマト、ベリーのようなフレーバーを持っている。（つまり一口目でケニア産のコーヒーだと分かる）
ケニアコーヒー豆の情報を理解した上で、豆の特徴に合わせてドリップ計画を立てることができる。ケニアの高標高、火山性土壌、優れた品種、丁寧な処理は、豆を粒が詰まって大きく、豆質が硬めで見た目も良いものにした。ドリップ中によく発生する問題は水通しの詰まり現象である。グラインドにおいて、前街は过多な微粉を推奨せず、品質の良いコーヒーミルを選ぶか、あるいはシフターで微粉を篩い落とし、粗さの目安は20号標準篩通過率75%とすることを提案する。
水温について、このケニアコーヒーはやや高めの温度でドリップするのに適しており、これによりコーヒーのフルーツの清らかな甘み（ミニトマト）を引き出せる。前街は93度の水温を使用することを推奨する。
粉対水の比率は前街が1:16を推奨する。このケニアコーヒーは本来しっかりとした口当たりを持っており、16倍の粉水比までドリップしても全く減じない。一方1:16で淹れた濃度は非常にまろやかで、明るい烏梅の酸味にミニトマトの甘酸っぱい香りが乗り、非常に心地よい。
粉量について、もし小さいサイズのV60ドリッパーを使う場合、前街は少なくとも15克のコーヒー粉を使用し、もし大きいサイズのV60ドリッパーを使う場合、少なくとも25克のコーヒー粉量。
注湯する際、粉層を持ち上げ、大きく円を描く注湯を控えめにすることで、粉層の厚みを薄くし十分に抽出でき、（端の）チャネリングと（底部の）詰まりの発生を避けることができる。
まず30mlの水を注ぎ30秒蒸らし、第2段目に120mlの水を注ぐ。注湯は中心から外側へ円を描き、表面が黄金色の泡に覆われたら円を描きながら中心点に収束させ、粉層の高さが短いリブの1/2に達するまで行う。
第3段目に90mlの水を注ぎ、コイン大の円を描いて注湯する。コーヒー液がすべてサーバーに落ちきったら、抽出を終了し、時間は2分（誤差10秒）とする。
このようなドリップ方法は、ケニアコーヒーのミニトマトの香りと甘みを際立たせ、またしっかりとして透明感のある烏梅の酸質を保証する。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
