今の視点で見ると、サイフォンは非常にレトロな雰囲気のあるコーヒー器具であり、現在多くのコーヒーショップではサイフォンコーヒーを提供していないか、あるいは特色・主力外の商品として存在している。もちろん、サイフォンコーヒーのファンとしては、外で飲めないなら直接自分で作ればいい。前街は本稿でできるだけ簡単な言葉を使ってサイフォンコーヒーを共有する。
ーサイフォンの構造
サイフォンのおおまかな構造は、上ビン、下ビン、およびスタンドに分けられる。スタンドは下ビンと接続され、固定と支えの役割を果たす。下ビンはおおむね球体状で、これにより加熱時に均一に熱が伝わる。上ビンは円筒状で、底の部分が絞り込まれ、細長いチューブが伸びている。その絞り込み部分にはゴムリングが処理されている。
上ビンが下ビンに装着されると、ゴムリングがシールの役割を果たす。この状態で下ビンを加熱すると、水が熱せられて水蒸気が発生し、下ビン内に圧力が生じて水が上ビンに吸い上げられる。上ビンはコーヒー粉と水が接触する場所である。熱源がなくなると、コーヒー液は再び下ビンに戻り、これでサイフォンコーヒーが完成する。
ーフランネルフィルターとフィルターペーパー
口いっぱいにコーヒー滓を飲むのは避けたいので、フィルター器具で滓を分ける必要がある。よく使われるのはフランネルフィルターと円形フィルターペーパーだ。フランネルは比較的伝統的なサイフォン用濾材で、特徴はコーヒー中の油脂を保持できる点だが、欠点は使用時および洗浄時にやや面倒なことだ。フィルターペーパーは新しいタイプの濾材で、特徴は濾過が比較的きれいにできることであり、微細なもの（油脂を含むがそれに限らない）を遮断できる。個人で飲むだけなら、コーヒーを淹れる頻度はそれほど高くないため、前街はフランネルを選ぶことを勧める。これならサイフォンコーヒーの味をより完全に体験できる。
ー熱源
現在一般的に使われる熱源は、ガスコンロ、光波炉、およびアルコールランプである。ガスコンロと光波炉はどちらも熱源の強さを調整でき、温度上昇も比較的早く安定しているが、唯一の欠点はコストがやや高いことだ。アルコールランプはコストが低いが、熱源が不安定で、加熱に時間がかかる。
前街は、これらの熱源のどれでも美味しいコーヒーができると考えている。鍵は加熱特性に適応して適切に調整することだ。ただし、条件が許すならガスコンロか光波炉を使うべきである。ー粉の先入れと後入れ
サイフォンを淹れる際の粉投入ステップについては2つの意見がある。伝統的な一派は粉を先に入れることを選ぶ。後者の派は、先に粉を入れると、水が上昇する過程で一部のコーヒーに接触し、一部のコーヒーが「先走り」してしまい、抽出むらを招く可能性があるため、水がすべて上ビンに上がってから粉を入れることを主張する。これはハンドドリップにおける、先に注湯してからタイマーを開始するか、注湯と同時にタイマーを開始するかと同じである。
前街は、初心者はやはり粉を後に入れる方法を選ぶ方が安心だと考えている。この方が不安定な要素が先入れよりも低い。
ーコーヒー粉の粒度
サイフォンコーヒーの研磨度はハンドドリップよりもやや細かい。前街の計測によると、研磨度はおおむね20号篩通過率90%であり、店舗で使用しているEK43sグラインダーでは対応目盛りは9格、ハンドグラインダーC40では目盛り20格となる。
ー粉対水の比率
一般的にサイフォンコーヒーを作る際の粉対水の比率は1:10から1:12の間である。多くの人は1:12の比率を使っている。自宅で1人分を淹れる場合は、前街が普段使っているパラメータ、18克のコーヒー粉、200毫升の水を試してみてはどうか。ー撹拌方法
撹拌の方法にはさまざまな種類があり、円を描く撹拌法、十字撹拌法、Z字撹拌法、∞字撹拌法、そして叩き法などがある……
前街は、最初の撹拌には叩きの手法を使うことを勧める。下図の軌跡に沿ってコーヒー粉の層を叩く。撹拌棒は中心を支点とし、両端がずれた位置で往復動する。
方法はこれだけではないが、この方法が前街としては比較的コントロールしやすく、習得しやすいと考えている。
ー終了の判断タイミング
サイフォンコーヒーはいつ火を止めるか、香りを嗅いで判断する人もいるが、これは個人の基本技術の試練が大きく、言葉で説明しづらい。そこで前街は初心者にタイマーを使う方法を推奨する。粉後入れの場合は粉投入からタイマーを開始し、粉先入れの場合は撹拌棒を振る準備を開始する時からタイマーを開始する。熱源を止める時間はおおむね50-70秒以内である。
ー具体的な操作方法
前街の普段の淹れ方を例にとる
1、200毫升の熱湯を注ぎ、下ビンを拭き取り、熱源を点ける。
2、上ビンを下ビンに斜めに差し込み、防爆ビーズが下ビンの底部に触れるようにする。
3、下ビンに連続した小さな水滴が現れたら上ビンを正しい位置に直してしっかり押し込む。下ビンの水が上ビンに吸い上げられるのを待つ。
4、コーヒー粉を入れてタイマーを開始する。第一段目は撹拌棒で叩く方法でコーヒー粉をすべて水中に押し込み、均一に吸水させる。
5、第二段目は25秒のときに前街が推奨する撹拌方法で撹拌し、コーヒー液、コーヒー粉、コーヒー泡の三層に明確に分かれるようにする。
6、最後の段階は50秒のときに同じ方向への撹拌を開始する。60秒のときに熱源から外し、コーヒー液が戻るのを待つ。
このようにして作ったサイフォンコーヒーは非常に香り高く濃厚であるが、ハンドドリップのように透明でクリーンではないものの、その表面に浮かぶ油脂がコクを大いに添えている。
前街から見ると、ハンドドリップ、サイフォンを使う操作は明らかにやや面倒である。まず抽出前に熱源が必要で、抽出全体のプロセスで注意力を散らしてはならず、コーヒーを淹れ終わった後もすぐに清掃し、滓を濾すフランネルを洗わなければならない。提供杯数の多い店舗であれば、サイフォンの提供はさらに面倒になるだけだ。
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