「コーヒーは熱いうちに飲むもの」という言葉がよく口にされるのにも、もちろん理由があります！前街はあるコーヒーフレンドが冷めた後のコーヒーをこう表現していたのを覚えています。「一口飲んだら頭が痛くなるほどで、あの渋み/酸味＋木のような味が口の中から離れず、長いこと引きこもりそうになった～」
熱いコーヒーが冷めると、なぜこんなにも味が変わってしまうのでしょうか？
温度は風味の表現と感覚体験を変えるのです～
前街では、一杯のコーヒー豆の風味をカッピングで特定する際、高温、中温、低温の3つの温度段階でそれぞれ判断を行います。その理由は、コーヒー液は温度によって異なる風味表現を見せるからです。このような状況が起こる主な要因は2つあり、1つはコーヒーの滋味物質が温度とともに変化すること、もう1つは人体の感覚が温度とともに変化することです。人体の感覚は甘・酸・苦・塩・うま味の5つの滋味物質を感じ取ることができ、その中でもコーヒーは最も甘・酸・苦の3つの滋味をよく表します。これら3つの滋味物質は温度段階によって、現れる効果が異なります。
「苦味、苦み」
味蕾の世界において、滋味に対する感度は、苦味が常にトップです！そのため、味蕾が苦味を感じるたびに、すぐさま脳に「早く神経を張り詰めろ、あ、苦いが来た！」という情報を伝達します。
苦味は温度が下がるにつれてより明確になります。その理由は、温度が高すぎると、液体が口腔に触れる灼熱感が味蕾の知覚を上回り、味覚の感度を低下させるからです。そのため、深煎りのコーヒー豆を飲む際、高温ですでに苦味を感じている場合、コーヒーが完全に冷めるとさらに飲みにくくなります。
「甘味、甘み」
食べ物の温度が人体の正常な体温に近づくと、甘味の表現が最も顕著になります。例えば🌰：一杯の熱湯に白糖を加えてかき混ぜ、異なる温度で味見すると、白糖水が30-50℃のときに甘味が最も強いことがわかります。コーヒー液も同様で、口の中でこの温度値に達したとき、甘みと回甘が最も現れます。
「酸味、酸み」
酸味は温度の変化によって明確な差が現れることはありません～同じように一杯の熱湯にレモン汁を入れても、どの温度段階でも酸味の表現に明確な差は生じません。では、なぜ浅煎りのコーヒーが冷めると、コーヒーの酸味が異常に強くなるのか。1つ目は、浅煎りのコーヒーは深煎りに比べて苦味物質が少なく、酸味と甘味の風味物質を主としているからです～温度が30℃以下に下がると、甘味の表現が活発でなくなり、酸味が際立ってきます。もう1つはコーヒーオイルの酸化に関するものです。
なぜコーヒーが冷めると不快な苦味が出るのでしょうか/酸味？
1つ目はオイルの酸化だからです。ハンドドリップコーヒー抽出する過程でペーパーフィルターが大部分のオイルを遮断しますが、それでもごく一部のオイルがコーヒー液に溶け込み、フィルターを通って滴り落ちます。このコーヒーオイルはコーヒー液の温度低下に伴い、ゆっくりと再び凝結してコーヒー液の表面に浮かび、空気に触れます。このオイルが空気（酸素）に直接触れると変質を始め、強い刺激的な敗酸感（浅煎りコーヒーにより多く見られる）を生じます。この変質しやすいオイルは、油耗味の源でもあります（深煎りコーヒーにより多く見られる）。
2つ目は色素の酸化重合、簡単に言えばコーヒーステインです。コーヒー豆は焙煎過程でカラメル化反応により褐色色素を生成します。カラメル化反応で生じた物質の一部はコーヒーにキャラメルやチョコレートなどの風味をもたらしますが、この部分は時間とともに酸化・変質し、味わいも次第に焦げ苦くなっていきます。
コーヒーの最適な飲み頃の温度
先ほども述べたように、コーヒーの温度が異なれば、滋味と風味の表現にもそれぞれ最適なタイミングがあります。淹れたてのコーヒーは一般的に70℃以上で、この時点で一口飲むのは口の中にとってかなり酷です。そのため、この時はまず香りを嗅ぐのがよく、揮発性風味物質は高温のときが最も活発です～コーヒーが60℃まで下がったときが、コクのある味わいが最も現れるタイミングです。
コーヒーが50℃まで下がったときは、酸味と甘味の物質が活発になる時で、花香果香、ナッツ香などの優れた風味がこの段階で最も際立ちます。コーヒーが37℃まで下がったとき、甘味が最もよく表れます。室温まで下がったときが、酸味が最も強く表れるときです。コーヒー豆によって焙煎ごとに最適な飲み頃の温度は異なり、一般的に酸味と甘みが顕著なコーヒー豆の最適な飲み頃の温度は30-50℃前後、コクが強いものは40-60℃前後です。
冷めたコーヒーを再度温め直すことはできますか？
前街はこのようにはしないことをおすすめしません。温度の低下とともに揮発性風味物質は枯渇するため、この時点で再加熱してもコーヒーが本来の香りを取り戻すことはありません。さらに、コーヒーが冷めて不快な滋味や風味が出た状態で再加熱すると、これらの味わいを強調するだけになります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
