前街咖啡（FrontStreet Coffee）において、ミルクのスチーミングはすべてのバリスタにとって基本的かつ中心的なスキルであり、完璧なスチームミルクを作れるかどうかが、そのバリスタの技術が合格水準かを評価する要素の一つです。例えばカフェラテのフォームはやや薄く、飲むと滑らかで繊細です。だからラテのミルクをスチームする際はフォームを厚くしすぎず、スチームしたミルクは表面に光沢があり、目立つ粗い泡や細かい泡がなく、全体がきめ細かく美しい。
ミルクフォームの基本原理は、スチームでミルクを叩き、液体状のミルクに空気を入れ、乳タンパク質の表面張力作用を利用して多くの細かい泡を形成し、液体状のミルクの体積を膨張させて泡立ったミルクフォームにすることです。
泡立てる過程で、ラクトースは温度上昇によってミルクに溶け、泡立て作用でミルク中に封じ込められます。そして乳脂肪の役割はこれら細かい泡を安定した状態にすることで、飲用時に細かい泡が口の中で弾け、味と芳香成分の放出・増幅効果を高め、ミルクに甘く濃厚な味わいと口当たりを生み出します。さらにコーヒーと融合する際、分子間の結着力が強くなり、コーヒーとミルクが十分に結びつき、それぞれの特性を際立たせつつ完全に融合し、相補い合う効果を達成します。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、普段ミルクフォームを立てる際によくある疑問にお答えしましょう！
なぜ立てたフォームが融合しないのか？
フォームをエスプレッソに注いだ瞬間、コーヒーとすぐ融合してラテアートどころか模様さえなくそのまま消えてしまう；あるいは最初の融合時は問題ないのに、ラテアートの時にフォームが塊になって直接上に浮く。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が最初のケースを説明します：それは泡の量が少なく、立てたフォームが薄く、ほとんどが熱ミルクだからで、どうやって形になるでしょうか。だからこの状況の方は大胆に、もっと泡立ててください！
では、なぜ明らかに融合は問題ないのに、ラテアートの時にフォームが上に浮くのか？
これは主にミルクとフォームの融合度が低いため、ミルクとフォームが分離し、最終的にフォームがコーヒーの上に浮くからです。この時はミルクフォームをなめらかにする段階で調整するしかありません！
ミルクフォームとミルクの融合度の高低は何に依存するか？高低は主に以下の2点に依存します：
1、スチームノズルの気圧の大きさ。（気圧の大きさにより、フォームを立てる過程でさまざまな程度の対流が生じ、気圧が大きいほど融合度が高くなる。）
2、フォームのきめ細かさ。（立てたフォームが細かいほど単一の泡に含まれる空気が少なく密度が高く浮力が小さい；粗いフォームほど含まれる空気が多く密度が低く浮力が大きい。粗いフォームの場合はミルク表面に急速に浮かび融合度が低い；細かいフォームの場合は浮く速度が遅く融合度が高い。）
なぜミルクフォームの融合度を高く求めるのか？
フォームとミルクの融合度が高いほど、ラテアートの線がくっきりと繊細になる；逆にぼやけて粗くなる。
ミルクフォームの融合度はどうやって判断するか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がミルクフォームの融合度判断法をお教えします！立てて融合させたミルクフォームをグラスに注ぎ静置し、分離する時間を観察します。分離までの時間の長短が融合度を示します！
30秒以内の分離は不良；30-60秒は普通；60秒以降は優秀。
また、立てたフォームをそのまま放置して後で使うのは絶対にやめてください。そうするとやはり分離します！
なぜミルクをスチームする温度に要件があるのかと聞く人がいるかもしれません。
通常、前街咖啡（FrontStreet Coffee）ではミルクを60度程度に加熱しますが、70度を超えてはいけません。さもないとミルクのタンパク質構造が破壊されます。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は以前、ミルクをさまざまな温度までフォームを立てる実験を行いました：
90℃の場合：70℃を超えたあたりで、わざわざ泡立てなくてもフォームが急速に膨張し、高温で絶えず沸騰し、90℃に近づくと編集部のミルクがピッチャーから溢れ出し（上図）、94℃で停止。1分30秒ほどで明らかな消泡の痕跡が現れた。
60℃の場合：これは比較的よく使う温度で、通常の操作でフォームを立て、熱くて触れなくなったら停止、温度は63℃。10分50秒ほどで明らかな消泡痕跡が現れた。
30℃の場合：通常の手法で泡立て、手触りは温かく、停止温度は33℃。4分20秒ほどで明らかな消泡痕跡が現れた。
12℃の場合：これは冷蔵庫のミルクをそのまま手動フォーマーで、注いだ時の温度は8℃、泡立て後は12℃。5分15秒ほどで明らかな消泡痕跡が現れた。
50~70℃の範囲のフォームは、純ミルクでもコーヒーに加えてもその状態の持続性が最も良い。理由は2つ：一つはフォーム立て後、フォームとミルク液間に十分な混合・なめらかし時間があること；二つはミルクが変性し始めるが不可逆的な変性に至る前の期間にあり、安定性が高いこと。
フォームを80~90℃程度まで立てるとミルクは不可逆的な変性を起こす。ミルクのタンパク質にはホエイタンパク質とカゼインの2種類があり、ホエイタンパク質は60℃以上で変性し始める。だから90℃程度まで立てるとタンパク質の弾力が不足し、泡が早く消える。
フォームを30~40℃程度まで立てた際、泡が早く消える原因は、ミルクを泡立てた後、フォームとミルク液間の混合・なめらかし時間が不足しているためである。
冷たいフォームが早く消える理由は、手動フォーマーを使用しており、その混合度はスチームワンドの高速混合による融合とは比較にならず、融合度も高くない上に、低温から室温へ移行する過程でフォームにとっては温度上昇のプロセスとなり、外部熱の圧力で内部ガスが膨張するため、フォームの破裂が顕著になるためだ。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、どうすれば量が多くて質感の細かいフォームが立てられるか？
良いフォームを立てる方法として、ここで簡単フォーム法を紹介します。ステンレスピッチャーにミルクを半分入れ、スチームノズルをミルクに対し中央またはピッチャー端に対して垂直にし、ノズル先端をミルク表面にちょうど触れさせ、スチームを1/2開度で開き、ピッチャーを動かさず、ミルクが50度に達したらゆっくり閉め、60度でちょうど閉めると最終的に66度になり、これで一杯の良いフォームが立てられます。
フォームを立てるにはどのタイプのエスプレッソマシンを使えばいいか？
一般的にマシンには3つ穴、4つ穴、5つ穴のスチームノズルが付いており、少し慣れればどれでも良いフォームが立てられます。ただしマシンのスチーム出力量、スチームの乾湿程度、穴の大きさはフォーム作りに影響します。
なぜ水でフォーム練習をするのか？
一つ目は、ご存じの通り水は透明なので、渦がどう形成されるかをよりはっきり見えること。
二つ目は穴数の違うフォームの立て方をよりよく習得できること！三つ目は初心者は必ず覚えておくことで、フォームを絹のようになめらかな状態にできないうちは温度計を使い、温度をしっかり管理しないと作るコーヒーは不安定になり、10回中1〜2回しかフォームが立てられなくてもそれは安定した品質ではない。
スチームでのミルクフォームと手動でのミルクフォームの違い
まず、手動のフォームはマシンのスチームには到底及ばない。スチームのきめ細かさにより立てたフォームは非常に細かく滑らかで、スチームの広がり範囲が広いため、均一で良く混合される。手動は主にフィルターの小穴で絞り出すため、立てたフォームはやや粗い。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ではどうやってミルクフォームを作るか？
方法1：ミルクフォーマー／フレンチプレスで手動ミルクフォームを作る
1.ミルクをフォーマーに入れるが、量はフォーマーの1/2を超えないこと。さもないとフォーム作りの際に膨張して溢れる。
2.ミルクを60度程度に加熱するが、70度超えはNG（タンパク質構造破壊）。注意！蓋とフィルターは直接加熱しないこと。（アイスフォームの場合は5度以下に冷却、ただし凍らせないこと。
3.蓋とフィルターをして、フィルターを素早く上下に動かし空気をミルクに押し込む。底まで押し込む必要はなく、空気を入れるため表面付近で動かせばよい；回数も多くなく、軽く30回程度でよい。
4.蓋とフィルターを外し、スプーンで表面の粗いフォームを削り取ると、残るのはきめ細かい熱（冷）フォーム。
方法2：スチームフォーマーでフォームを作る
まずスチームノズルをミルクに入れない。ノズルに結露した水があるかもしれないので、最初に前面のスチームを少し抜き、余分な水分を排出する。
温度計を容器に入れ、スチームノズルを斜めにミルクに挿し込み、スチームスイッチを入れる。
ゆっくりとノズル位置をミルク表面すれすれに調整するが、液面より上に絶対出してはいけない（飛び散る）。正しい位置では安定した「シュー」という音が聞こえ、そうでなければ大きな音やほぼ無音になる。
フォームが十分になったら、ノズルを少し深く沈め、スチームでミルクを温め続ける。ノズルの角度はミルクが回転するのがちょうど良い。
温度が60度-70度の間に達したらスチームスイッチを切る。
濡れた布でノズルに付いたミルクを拭き取り、同時に少しスチームを出して、ミルクが乾いて掃除しにくくなるのを防ぐ。
フォームの手動温度測定のコツ：
1、フォームに最適な温度
エスプレッソマシンでミルクを泡立てる際、最適な温度は55～65度の範囲で管理すること。理由は：
1、ミルク温度が60度未満だとコーヒー全体の温度が下がり口当たりに影響する；
2、55～65度の間ではミルクのラクトースが引き出され、コーヒーがより香り高く、甘く、なめらかになる。
3、70度を超えると栄養分が破壊され、ミルクが水っぽくなり滑らかさと甘みが悪くなる。
2、フォームの手動温度測定のコツ
最適温度が55～65度であると分かった上で、どうやってこの温度を把握するか？個人的には温度計を用意し、泡立て中のミルクに直接差し込むことをおすすめします。そうすれば温度が一目瞭然です。もちろん経験を積めば最終的に温度計なしで手でフォーム温度を測れるようになります。
そのコツは以下の通り：
1、左手でピッチャーを持ち、右手でスチームを開き、フォームを立て始める；
2、スチームを開けたら右手をピッチャー壁に当て、フォームの温度を感じる；
3、手が熱くて触れていられなくなったらミルクの泡立てを停止し、温度計をフォームに差し込み温度を測る。
4、もし温度が55～65度に達していなければ、次回熱くなった時点で手を離し、心の中で1、2、3、4と秒数を数えて加算することをおすすめします。例えば手を離して4秒加算後65度に達したら、規則がつかめました、以後は熱い時点で約4秒加算すればよい。上記4点の時間加减方法で簡単に手測りが可能です。これらのコツはやや裏技的なところもありますが、実際にはフォームを立てるうちに規律と感覚が掴め、温度は容易に制御できるようになります。
ミルクフォームの5つの誤解
フォームについて、こうした誤解を理解しておくことで、フォームをよりよく理解できる。
最初の誤解：ラテアートピッチャーを上下に振って表面の粗い泡を取り除く。これは良い方法だが、多くの人がこれに強く依存し、自分でフォームを立てられずなぜ上手くいかないか総括もせずこの手段で補う。長くなると依存し、ここで前街が一言、この方式だけで粗泡を取っていてはフォーム技術は向上せず、高度なラテアート技も習得できない。
2番目の誤解：スプーンですくって表面の粗泡を取る。この方法は前街はおすすめしない。大会で一部選手が使うが、前街は彼らのフォーム技術が未熟で粗泡が多く振っても取れずすくうしかないと考えている。同様の手法で処理する人は、スチーム制御技術を強化してほしい。
3番目の誤解：フォームを立てた後、そばに置いて少し静置すること。この方法は実にまずく、フォーム技術が未入門の表れ。これにより分離が激化し、熱ミルクとフォームの融合が極めて難しく、気を抜くとミルクはミルク、泡は泡になる。カップ全体のバランスがなくなる。
4番目の誤解：2つのピッチャーを行き来して注ぐ時に高い位置にすること。本来の目的は融合だが、かえって粗泡を激起する。
5番目の誤解：フォームが上手くいかないのはスチームのせいにすること。前街では、エスプレッソマシンのスチーム圧（ボイラー圧）が0.8BARが比較的扱いやすい気圧で、この圧ではフォーム立てが長く続き原理も分かりやすいが、一杯に13秒程度かかり、圧の高いものより遅い。もし1.0や1.1BARなら方法は変わるが原理は同じ。（ここでスチームに不純物があり「吐く」現象やピッチャーが激しく振動する場合は除外；その際はスチームを抜き再度十分加熱して試してほしい。）
複雑な模様を作る際、最も重要なのは一ピッチャーの良質なフォームであり、フォームの温度はその品質に影響する重要な要素。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がチューリップ・ラテアートの作り方を共有します：
まずはエスプレッソを抽出します。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が使用しているのは前街向日葵暖陽エスプレッソブレンド豆です。
エスプレッソ部分
コーヒー豆情報
コーヒー豆名称 | 前街向日葵暖陽ブレンド |
ブレンド豆由来 | ホンジュラス・シェリー樽、イエガチェフィ・レッドチェリープロジェクト・ナチュラル処理 |
カッピングフレーバー | バニラ、クリーム、発酵酒香、柑橘、チョコレート |
抽出パラメータ
コーヒー粉量 | 14.5克 |
コーヒー液量 | 20克 |
抽出時間 | 28秒
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前街がチューリップラテアートをどう作るか
1: 4分目まで融合し、1/3の位置で点を選び注入、ピッチャーをカップ縁に付ける。
2: ゆっくり中心位置へ移動、左右に軽く揺らすだけに注意。
3: 模様が戻る時、流量を減らし揺らしを速くし、振幅に注意。
4: ピッチャーを上げる、このステップはリーフ（葉）とほぼ同じ。
5: 1/3の位置で再び注入、流量とピッチャー高さに注意し、前へ押し出し、矢印位置の模様変化に注意。
6: 模様が囲まれるまで押し、ピッチャーを上げ細く収め、小さな切れ目が出る。
7: 再度注入、流量を抑え、ピッチャー先を液面にして前へ押し、前回の押し出し模様の小さな切れ目に注意。
8: 「花弁」が前の「花弁」に囲まれたら、ピッチャーを上げ細く収め、やはり小さな切れ目を残す。
9: 再度注入、軽く左右に揺らし留まり、小さなハートを形成、黒線位置の切れ目変化に注意。
10: ピッチャーを上げ、流量を制御して収める。
11: 「花弁」がどう形成されるかはっきり見え、収める時は流量に必ず注意。
模様入りチューリップは特別難しくなく、練習に向いている。動画を何度か見て模様の形成と変化を理解するとラテアート練習に役立つ。練習時は揺らし幅に注意、速くなくてよく、模様が少なくても心配無用、2回だけ押し出してもよく、慣れれば適宜模様を加え数回押し出すとより美しくなる。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は個人のWeChat 前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください、WeChat ID：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
