芳醇でコクのあるコーヒーの中で、多くの人はインドネシアのマンデリングコーヒーに強い印象を持っている。確かにマンデリングコーヒーという名前は威名を馳せており、アジアコーヒーの典型例であり、多くの人に好まれている。しかしその名声に伴い、名前に惹かれて飲んでみても、その味で終わってしまう人も多い。
なぜでしょうか？実は前街咖啡が知っているように、マンデリングコーヒーは深煎りであり、このような深煎りのコーヒーは苦味が出やすく、抽出パラメータや手法を誤ると、出来上がったマンデリングは香りはあってもコクがなく、苦いだけでまろやかさに欠けることがある。では、このような豆はどう抽出すれば美味しくなるのでしょうか？美味しいマンデリングを淹れるには、豆からカップに至るまでの詳細を理解することが重要です。以下は前街咖啡の経験共有です。
一杯のコーヒーを美味しく淹れる鍵は、己と敵を知ることです。
コーヒーの情報を知ることは抽出にとって極めて重要です。マンデリングは特定の豆の品種を指すわけでも、産地の名前でもなく、コーヒーを栽培するマンデリング族（mandheling）の音を取り違えて誤訳したものです。現在、マンデリングコーヒーは一般的にインドネシア・北スマトラ島のアラビカ種のコーヒー豆を指します。
前街の豆リストには、リントンマンデリング、ゴールデンマンデリング、タイガーマンデリング、エイジッドマンデリングの4種類のマンデリングコーヒーがあり、以下で前街が簡単にこれら4つのマンデリングコーヒーの違いを紹介します：
リントンマンデリング：リントン産地のマンデリングコーヒー豆で、グレードはG1（インドネシアコーヒー分類で最上位）、インドネシア・マンデリングコーヒーの基本的な産地風味を表現できる。
ゴールデンマンデリング：インドネシアのPWNコーヒー会社の製品（ゴールデンマンデリングの商標はPWN社所有）。ゴールデンマンデリングの生豆を輸入する際にはPWN社の認証証明書（真正鑑定用）が添付される。ゴールデンマンデリングのコーヒー豆はアチェ・ガヨ山産で、グレードG1、3回の手選別工程を経て、豆粒が大きく豊満（19目）で、欠点豆が少ないことを保証する。非常にクリーンでコクのある口当たりと高い甘みを持つ高品質なマンデリングコーヒー。
タイガーマンデリング：アチェ州のタワ湖周辺産。タイガーマンデリングの条件は、口当たりに漢方薬のような香りがあり、かつ十七目以上で欠点率が4%未満のマンデリングであること。ゆえにこれも高品質なマンデリングコーヒー豆である。
エイジッドマンデリング：熟成処理を採用しており、通常の処理を終えたマンデリングコーヒーをさらに恒温倉庫で2-3年の熟成処理を行う。熟成後のエイジッドマンデリングは、酸味が非常にまろやかになり、キャラメルの甘みが際立ち、口当たりはより円やかで飲みやすく、まさに熟成プーアル茶のようである。
ウェットハルリングが口当たりを豊かにする
ウェットハルリングはインドネシア独自のコーヒー処理方法であり、多雨で湿潤なインドネシアならではのその場の状況に合わせた処理方法とも言える。ウェットハルリングは初期に水洗処理を行い、パーチメント付きのコーヒー豆を半乾燥状態まで乾かしてからパーチメントを剥ぎ取り、再度乾燥処理を行う。メリットは乾燥時間を大幅に短縮でき、コーヒー豆の酸味を大幅に低減し、コクが顕著に増し、キャラメル香が強く、ほんのりとハーバルな清新な香りを帯びることだ。
では、マンデリングコーヒーはどうやって抽出すべきでしょうか？
前街のマンデリングコーヒーに対する抽出の考え方は、口当たりがコクがありかつクリーンであること、キャラメル、チョコレート、そしてその象徴的なハーバルな芳香の風味を際立たせることであり、マンデリングコーヒーに不快な苦味が出ることを望んでいない。前街は器具の選択や各重要な抽出パラメータについて解説し、デモンストレーションにはゴールデンマンデリングを使用する。
ドリッパーの選択について、前街はKono名門ドリッパーを選んだ。Konoドリッパーの最大の特徴は、リブが底部から中部まで伸びており、上部は滑らかなドリッパー壁になっていることだ。こうすることでフィルターペーパーがドリッパーに密着した後、水が「こっそり」コーヒー粉を迂回して逃げることができず、口当たりのコクが高まる。
前街が使用する粉量は引き続き15gで、コーヒー粉の量は多ければ良いというわけでも、少なければ良いというわけでもなく、具体的にはドリッパーの仕様による。前街は1-2人用のドリッパーを使用しており、粉量15-20gが合理的な抽出粉量であり、この範囲外の粉量では抽出がやや困難になる。
抽出の粉対水の比率について、前街は1：15を推奨する。一部で1：13あるいはそれより小さい粉水比率が推奨されることもあるが、前街の過去の記事で述べたように、濃度とコクには必ずしも相関関係がない。また、濃すぎると不快に感じる。ゆえに1：15の粉水比率を使用してもマンデリングのコクのある口当たりを十分に表現できる。
コーヒーの粒度について、前街は20号篩網通過率70%を使用する。ゴールデンマンデリングコーヒーの抽出には、浅煎りのコーヒー豆よりやや粗めの粒度が適している。なぜならゴールデンマンデリングは深煎りを採用しているため、その構造が比較的疎で、水分を吸収してコーヒー成分を放出しやすいためだ。浅煎り豆と同じ細かさまで挽くと、焦げた苦味が出やすくなる。逆にさらに粗く挽くと、コーヒーが薄く味気なく、口当たりが水のように貧弱になる。
お湯の温度の選択について、前街は87-88℃の水温で抽出することを推奨する。粒度と同じ理屈で、水温が高すぎると焦げた苦味が出やすく、低すぎるとコーヒーが平凡な味わいになり、不快な敗酸味が現れる。
抽出方法は三段階注湯方式を使用し、三段に分けて注ぐことでゴールデンマンデリングコーヒーのコクのある口当たりとキャラメルの甘みをより良く表現できる。具体的な注湯量の配分は、第一段目の蒸らしの注湯30ml、この注湯はコーヒー粉全体を濡らし、排気を行い、その後のコーヒーの風味成分の抽出をより良くするためのもので、第二段階は100ml、最後の段階は95ml、コーヒーの甘みを高め、全体として厚みのあるコクの口当たり、キャラメルの甘み、チョコレートやナッツの風味を表現する。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
