このコーヒーは豊かなフルーティーさがあり、柑橘、レモン、ウーロン茶、ジャスミンの花の香りなどのフレーバーがします！！！スペシャルティコーヒーを最近知ったばかりの人にとっては信じられないかもしれませんが、なぜ一杯のコーヒーからそんなに多くのフレーバーを感じ取れるのでしょう！（適当に言ってるんじゃないかと。）今回のバリスタ養成記では、初心者が感覚を訓練する過程を共有します。
コーヒーのフレーバーは味蕾で感じるものですか？
いいえ、それには相棒が必要です——嗅覚～
その通りです、コーヒーのフレーバーは味蕾だけで完全に感じ取ることはできず、フレーバーを識別する上で味蕾はあくまで「サポート役」です。私たちの味蕾が感じ取れる味物質はわずか5種類――甘・酸・苦・塩・うま味ですが、コーヒーには「うま味」はなく、塩味も通常の状態では甘・酸・苦に完全に隠されてしまいます。
皆さんは気づいたことがあるかもしれませんが、コーヒーを最初の一口飲んだ時、私たちが最初に感じるのは甘酸っぱい味で、その後に苦味を感じます。それは味を識別する上で、舌にも独自の「ワークフロー」があるからです。舌先は酸味を感じ、舌の両側で舌先に近い部分は塩味を、舌の両側で舌根に近い部分は酸味を感じ、舌根の部分は苦味を感じます。
本当にフレーバーを識別するには嗅覚に頼る必要があります。（口に入れた食べ物のにおいがまだ分かるの？）分かります！咽喉と鼻腔はつながっています。コーヒーの抽出が完了すると、一部のフレーバー分子は油脂に包まれ、この時点で直接嗅ぐだけでははっきりとは感じられません。これらの香りを包んだ油脂が口腔内に入ると、最初に味蕾がコーヒーの味を判断し、その後油脂が舌の上で溶け、香りを放出します。この香りは飲み込む過程で鼻腔へ「抜けて」いきます。この状態は鼻後嗅覚と呼ばれ、私たちが直接においを判断できるのは鼻前嗅覚です。
味蕾が味を感じ、さらに嗅覚がにおいを感じると、私たちの脳は特定の物体を連想します。ではなぜ、特定の物体を連想できる人とできない人がいるのでしょうか？それは自分自身の味の記憶に関係しています。そもそもコーヒーのフレーバーというのは非常に大まかな定義であり、例えば：一杯のコーヒーの酸味をレモンに感じる人もいれば、柚子に感じる人もいて、どちらもごく普通のことです。コーヒーを味わう楽しさは、あるフレーバーを感じ取った後に、周りの人と共有し、議論し合うことにあります。
コーヒーのフレーバーはどのような観点から話し合えばよいのでしょうか？
アロマ、甘味、酸味、口当たり、フレーバー、余韻、バランス
「アロマ」——鼻前嗅覚
コーヒーのアロマはドライ香とウェット香に分かれます。ドライ香とは、コーヒー豆を粉砕して粒状にした後、乾いた状態で放散される香りのことです；ウェット香とは、コーヒー粒が水によって抽出されたコーヒー液が放散する香りのことです。同じコーヒー豆でもドライ香とウェット香で放散される香りは異なります。なぜなら多くの特定の香り分子は一定の温度にならないと揮発しないからです。例えば、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタがエスメラルダ農園のグリーンラベル・ゲイシャコーヒーを嗅いだ時、ドライ香ではサトウキビの清々しい香りを感じ、ウェット香ではジンジャーの花の香りを感じました。
「クリーンカップ」——鼻後嗅覚
クリーンカップとは、コーヒーに欠点や不快な味がないことを指します。例えば、品質の悪いコーヒー豆を淹れると土臭い味／ウッディな味、あるいは不快な雑味がすることがあります。
「甘味」——味蕾
甘さとは味としての感覚であり、一杯のコーヒーに良い甘味があるとそのコーヒーへの評価が高まります。もちろんこの甘さは砂糖のように明確なものではなく、多くの場合、甘味は後の余韻（回甘）に現れます。
「酸味」——味蕾
コーヒーの酸味が強いかどうかは、舌の両側から分泌される唾液の量で見分けられます。酸味が強いほど唾液は多く分泌されます。品質の良いコーヒーがもたらす酸味は、一般的に果実酸（さわやかで、まろやかな酸味）に寄り、品質の悪いコーヒーには酢酸（強烈で、鼻にツンとする酸味）を示すものもあります。
「口当たり」——口腔の触覚
コーヒーのボディ／スムースさ／収斂味（渋み）は、すべて口腔の触覚を通じて感じられます。ボディは軽やか―満ち足りた―しっかりとした、と表現できます。この感覚は、脱脂乳―全脂乳―クリームを飲む時、舌にそれぞれ異なる程度の「舌への重み」を感じるようなものです。収斂味はコーヒー中のポリフェノール化合物が生み出すざらついた触感で、スムースさとは逆のものです。収斂味が現れると、その一杯のコーヒーへの評価が直接下がります。
「フレーバー、余韻」——味蕾+鼻後嗅覚
フレーバーとは、この一杯のコーヒーを飲んだ時の全体の印象で、嗅覚や味覚などさまざまな感覚が組み合わさって生まれるものです。これには自分自身の味の記憶を結びつけ、コーヒーを飲んだ時にそれを連想できるかどうかが関わってきます。余韻とは、コーヒーを飲み終えた後に口腔内に残るさまざまな味と香りのことです。もし心地よいフレーバーが鼻腔に長く留まれば、このコーヒーは余韻が長いと表現できます。先ほど前街が述べたグリーンラベル・ゲイシャコーヒーの場合、飲み終えた後の余韻はほのかな花の香りとグリーンティーの香りでした。
「バランス」——味蕾
バランスとは、コーヒーの各指標が均等であるかどうかの度合いを指し、例えば酸っぱすぎないか、あるいは苦味が際立ちすぎていないかなどです。
初心者が科学的に自分の感覚フレーバー表現を育てるには
フレーバーの記憶庫を作る
コーヒーを始めたばかりの人にとって、なぜバリスタが即座に某コーヒーがどんなフレーバーか口にできるのか理解できないでしょう。しかし別の角度から見るとごく自然なことだとわかります【普段ご飯を食べる時、毎日同じ銘柄の米を食べていて、ある日突然別の米に変わると、はっきりと違いが分かるように】。この技能は生まれつきのものですが、「どこが違うか」を言葉にするには、絶え間ない蓄積と訓練が必要です。
したがって、コーヒーのフレーバーを素早く判別したいなら、まずコーヒーで説明されるフレーバーの元となる実物をすべて味わったり嗅いだりして、自分自身の感覚記憶を構築します。さもないと、他の人がこのコーヒーにストロベリーのフレーバーがあると言っても、ストロベリーを食べたことがなければどういう味か分かるはずがありません！SCAAが出版したコーヒーフレーバーウィールは非常に良い照合対象であり、フレーバーウィールに記載された実物を一つずつ確認してみると良いでしょう。
自分自身の感覚システムを構築する
フレーバーの表現や交流において、私たちは共通認識を持つ必要があります。コーヒーフレーバーウィールの科学的な点は、多くのフレーバーを分類していることです。例えばクエン酸、酢酸は酸質に、レモン、柑橘は柑橘類の果物に、ベリー類、リンゴ、モモなどはその他の果物に、ハチミツ、キャラメル、メープルシロップなどは赤糖類に、チョコレート、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツなどはナッツ・ココア類に分類されます。そしてフレーバーウィール全体は、緑のハーブ類から黄の発酵酸、さらに赤の果物、続いてピンクの花、オレンジの糖類、茶色のナッツ・ココア類へと繋がります。これらは異なる焙煎度が示すコーヒーフレーバーの主要帯を表しています。
例えば、浅煎りのコーヒーは酸質発酵、果物、花類に集中し、中煎りのコーヒーは糖類、花類、ベリー、ドライフルーツ類に集中します。深煎りのコーヒーはブラウンシュガー、ナッツ・ココア、スパイス類に集中します。フレーバーウィールを通じれば、実物とコーヒーとの繋がりをより体系的に構築する助けになります。
ある程度の想像力が必要
一杯のコーヒーが100%その味であるはずがないということを理解しておく必要があります。例えば柑橘のフレーバーと表現しても、これはパーセンテージで柑橘の味がするという意味ではなく、そうならそれは柑橘ジュースになってしまいます。例えば私たちがイエガチェフィを一杯味わう時【立ち込めるような香りがあり、その中に花の香りとベリーの香りが混ざっており、味わう酸質は柑橘を食べるようで、甘味はハチミツのようであり、余韻はグリーンティーを飲み終えた後のような感覚です。】これらはパーセンテージで一致するものではありませんが、少なくとも70%-80%似た感覚があります。
多く交流し、常に蓄積する
普段から外部と多く交流し、自分の感覚を較正しやすくすると良いでしょう。自分が思うフレーバーを勇気を持って表現しましょう。人によって物事の表現に差が生じるのは、異なる環境や経験にあるからです。例えば海外ではコーヒーのフレーバーを表すのにレッドカラントがよく使われますが、国内では非常に馴染みが薄いです。交流するだけでなく、絶えず蓄積を重ね、自分のフレーバー記憶庫を豊かにする必要があります。
普段の食事に気をつける
自分の味蕾を保養することが基本であり、辛いなど刺激的なものを控え、飲酒も控えめにすれば味蕾を活発に保ち、より多くのフレーバーを感じ取れるようになります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
