コーヒーのテイスティングを学ぶ際、皆はポジティブな風味の描写に精力を注ぎがちです。例えば、一杯のコーヒーを描写するとき、「ジャスミン、レモン、イチゴ、キャラメル、チョコレート」と即座に言えるのに、不快な味を感じた時には、「焦げ苦さ、雑味、青臭さ」としか言えません。
実はコーヒーの風味を品評するには、ポジティブな風味を味わうだけでなく、ネガティブな風味を味わうことも非常に重要です。前街は、あるコーヒーの風味を評価する際、通常はその揮発性の香り、味、口当たりの3つの側面から入ると考えています。
青臭さとは、実は熟しきっていない果物（スターフルーツやグリーンパパイアを例に挙げられる）や青草の味を表します。この味は嫌悪感を抱かせるものではありませんが、口内や喉に少し不快さを感じ、もちろんその強さによります。この味は、未熟豆が多数含まれる、焙煎が浅すぎるコーヒー豆や、抽出の終盤が欠けているコーヒーによく現れます。
過発酵の味は皆さんにはやや馴染みがないかもしれませんが、腐れたリンゴの味と言えばきっと感じるものがあるでしょう。発酵味はネガティブな風味ではなく、例えば酒の香りやジャックフルーツといった風味です。しかし、ジャックフルーツと腐れたリンゴの味は、本当に紙一重の差です。過発酵の味は、果物の腐敗や豆鼓、味噌汁のような味に似ています。この味は通常、重度発酵処理されたコーヒー豆に現れます。
雑味に含まれる味は非常に多岐にわたります。とにかくコーヒーの中で少しでも不快な苦味を感じたら、それを雑味と呼んで構いません。しかし、毎回言う雑味が必ずしも同じ種類の雑味とは限らないので、自分が言う雑味がどの味なのかをはっきりさせる必要があります。例えば：
土臭さは、土そのものを味わえという意味ではなく、雨上がりの泥から発せられる臭いを指します。
木の味とは、圧縮木材や木くずから発する臭いのことです。通常この味が出るのは過抽出が原因です。ここでは、ヒノキやマツの香りと区別する必要があります。一部の東南アジアのコーヒー豆にはマツやヒノキ（樹脂）の香りがあり、これはポジティブな風味に属します。両者の違いは、合板と沈香の木の違いのようなものです。
スモーキーな味（煙臭さ）は、燃える木から発せられる煙の刺激感に似た感覚です。一般的に不適切な焙煎によって生じます。
ゴム臭さは、硫化物などの発する味を指し、具体的にはタイヤから放されるツンとする臭いをイメージします。この味はロブスタ種のコーヒー豆に出やすいです。
薬っぽさとは、実は植物アルカロイドの苦味を指し、具体的なイメージは白い錠剤です。コーヒーにおいて、この味を焦げ苦さと誤認する人が多いです。
焦げ炭の味は、食べ物が焦げて炭化した後に表れる焦げ苦さです。通常、深煎りコーヒーや過抽出のコーヒーに現れます。
カビ臭さは、梅雨時に衣類から発するような臭いです。この臭いは一般的にコーヒーにほとんど現れません。コーヒーに現れる原因としては、コーヒー豆にカビ豆や黒豆が存在しているか、あるいは焙煎済み豆を半年以上放置している可能性があります。
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