この前、前街が店でマキネッタをいじっていたとき、友達が前街が淹れたマキネッタコーヒーのクレマがとても豊かなのを見て、豊かなクレマを出すコツを前街に尋ねてきました。なぜなら、自分が家で淹れたマキネッタコーヒーのクレマがとても薄いからです。
そして同じような状況はエスプレッソマシンのユーザーにもよく見られ、自分が抽出したエスプレッソにクレマがないとよく友達から聞きます。こうした問題は簡単に解決できます。なぜなら、加圧抽出でクレマが出ない場合のほとんどは2つの要因によるもので、1つ目はコーヒー豆の問題、2つ目は抽出圧力が十分でないことです。マキネッタのクレマであれ、エスプレッソのクレマであれ、その本質は実は本物の油脂ではなく、一種の「エマルジョンフォーム（乳状の泡）」なのです。高温高圧の抽出により、コーヒー自体の脂質が水中で乳化分散し、コーヒー粉の体内から放出された二酸化炭素を包み込んで微小気泡を形成します。そして私たちが見るコーヒーのクレマとは、無数のこのような微小気泡が集まってできた外観の形態なのです。つまり、それは本質的には泡であり、「Crema（クレマ）」という名前ですが、翻訳や理解の問題から、国内では習慣的に「油脂（ユーズ）」と呼んでいます。そしてクレマの豊かさを決める条件は主に2つあり、先に前街が述べたコーヒー豆自体、および抽出時の圧力です。クレマが薄い原因その一：使用しているコーヒー豆に二酸化炭素があまり含まれていない二酸化炭素は泡の主な充填物であり、その量の多さがクレマの豊かさを決定します。他のパラメータが変わらない場合、使用するコーヒー豆に含まれる二酸化炭素が多いほど、抽出されたコーヒーのクレmaは厚くなり、逆にコーヒー豆に含まれる二酸化炭素が少ないほど、抽出されたコーヒーのクレマは相対的に薄くなります。そしてコーヒー豆体内の二酸化炭素含有量を決める要因は主に2つあり、1つ目はコーヒー豆の焙煎度です。コーヒー豆の焙煎が深いほど二酸化炭素含有量は多くなり、逆もまた然りです；2つ目はコーヒー豆の鮮度であり、コーヒー豆が新鮮であるほど二酸化炭素が多く保たれ、逆もまた然りです。つまり、使用するコーヒー豆が十分に新鮮でなかったり、焙煎度が十分に深くなかったりする場合、抽出されたコーヒーのクレマは厚くなりません。もし豊かなコーヒークレマを抽出したいなら、比較的新鮮な、あるいは焙煎の深いコーヒー豆を選ぶと良いでしょう！例えば前街の豆単にある前街意式经典/商业/前街黑可可拼配（100%アラビカ）は、焙煎が比較的深く、豊かなクレマを抽出でき、マキネッタ/エスプレッソマシンの使用に向いています。焙煎が深いため酸味があまりなく、出来上がった濃いコーヒーをミルクコーヒーにしても味の違和感がありません。しかし私たちが知っておくべきなのは、クレマの豊かさはコーヒーの味や品質の良し悪しと直接結びつかないということです。なぜなら二酸化炭素の含有量の多寡は、先に前街が述べたように、コーヒーの品質とはあまり関係がないからです。だから多くの場合、前街は皆さんに無条件にクレmaの豊かさを追求することをお勧めしていません。なぜならそれはコーヒーの味に直感的な影響を与えないからです。先に前街が述べたように、この黄金色のクレmaは加圧抽出特有の産物です。なぜなら抽出時に高い圧力をかけることでのみ、クレmaを十分に乳化させ安定した泡の形成を促せるからです。そして抽出時の圧力が十分でないと、クレmaを十分に乳化させられず、同時に短時間で放出される二酸化炭素も多くならず、豊かで持続性のあるクレmaを作れません。ですので、十分な圧力は非常に重要です。そして抽出圧力に影響を与える要因は多くあり、コーヒーマシンの抽出パラメータを変えない場合でも、粉量や挽き目などがあります。その中で、コーヒー粉の挽き細かさは圧力値の大きさを決める最も重要な要因です。なぜでしょうか？コーヒーマシン/マキネッタがかける圧力の大きさは、大きく粉ケーキの抵抗に依存しているからです。粉ケーキの抵抗が大きいほど、水流が通り抜けるにはより大きな圧力が必要となり、その時コーヒーマシンは抽出のために更高の圧力をかけます。逆もまた然りです。そして粉ケーキの抵抗を決める主なものはコーヒー豆の挽き細かさであり、コーヒー粉を細かく挽くほど、最終的な粉ケーキの抵抗は大きくなり、コーヒーマシンが抽出時にかける圧力は大きくなります。つまり、抽出されたクレmaが十分でなくても、豆が新鮮で焙煎が深い場合は、液出し速度を観察してみましょう。もし液出し速度が速いなら、挽き目が比較的粗いことを意味します。豊かなクレmaを得るには、挽き目を細かくして粉ケーキの抵抗を高める必要があります。しかし注意すべき点が2つあります。1つ目は先に前街が述べたように、クレmaはコーヒーの味/品質と直接結びつかず、クレmaが多いからといってコーヒーがおいしくなるわけではないということ；2つ目は、コーヒー粉をある程度まで細かく挽くと、逆にクレmaの厚みが減る場合があるということです。なぜなら抽出速度が遅すぎるとクレmaの形成が緩やかになり、相対的に少なくなるからです。以上が、日常の中で私たちがマキネッタやコーヒーマシンを使って抽出したクレmaが十分に豊かでない主な理由です。もし皆さんも豊かなクレmaのあるコーヒーを抽出したいなら、自分が何を調整すべきか見てみてくださいね~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
