さあさあ、今日は前街が皆さんに一つの抽出方法の考え方――「高濃低萃」を共有します。この抽出方法はコーヒーの苦味を最大限に抑え、コーヒーがなかなか良い風味表現に達するよう導くことができます。
そもそも「高濃低萃」とは何でしょうか？
ここでは前街が簡単にご紹介しましょう。すべてはこの「金杯萃取」から語らなければなりません。金杯とは、ある専門家グループが研究を通じて導き出した、コーヒーの抽出率が18-22%、濃度が1.15-1.35%の範囲にあるコーヒーが最もおいしいというものです。このデータはアメリカ人の味覚をサンプルとして導き出されたものであり、他の地域の人々がそうとは限りません。例えばノルウェーの人々は濃度1.3-1.55%のコーヒーの方が好みに合うと考えています。しかし、このコーヒーの抽出率18-22%については皆さん比較的認めているところです。
「高濃低萃」という言葉は、この金杯萃取範囲に基づいて表される一つの抽出目的であり、この範囲内での低い抽出率と高い濃度を意味します。例えば、抽出したコーヒーの濃度が1.35%、抽出率が18%であれば、高濃低萃に属します。時には抽出されたコーヒーがこの範囲になくても、この範囲に近ければ高濃低萃に含められます。例えば濃度1.4%、抽出率17.4%のコーヒーなどです。
前街がもう一度皆さんに、濃度と抽出率がどのようにコーヒーの風味に影響するかをおさらいしましょう。まず濃度についてですが、これはわかりやすいです。例えば朝に塩水を飲むとき、薄すぎると味がないように感じ、濃すぎると塩辛くて苦く感じます。コーヒーも同じ理屈です。私たちは水のようなコーヒーを飲むことは望んでいませんが、濃すぎると風味が集中しすぎて刺激的で苦くなります。そして合理的な範囲内では、例えば濃度1.35%のコーヒーは濃度1.05%のコーヒーよりも感じる味わいがより満足感があり豊かになります。
抽出率はコーヒーの甘味・酸味・苦味に直接影響します。抽出率が18%未満の場合、鋭い酸味や空洞感などが出やすくなります。抽出率が22%を超えると、高い確率で焦げ苦しい味や雑味が現れます。そして合理的な範囲18-22%内では、低い抽出率は酸味寄りになり、高い抽出率は甘みと苦味寄りになります。
ですから、高濃低萃の抽出方法なら、苦味が少なく風味と口当たりも悪くないコーヒーを簡単に淹れることができます。
「高濃低萃」をどうやって実現するのか？
高濃低萃は一つの決まった抽出パラメータや手法ではなく、一つの考え方であり、一つの結果です。
高濃低萃を実現する方法は多くあります。例えば、注水量を減らすかコーヒー粉の量を増やして粉水比を調整する方法です。例えば元々1:15の比率だったものを、今は1:13に変更すれば、このようにコーヒー液は濃度が高くなり、抽出率が低下する傾向になります。
例えば日本で有名な松屋式は、粉液比1:5左右の比率を使用し、高濃度低抽出のコーヒー液を抽出し、飲用時に客の好みに合わせて適切な濃度に薄めます。
その他の方法としては、抽出スキームを新たに設計するものがあります。実は前街が普段皆さんに共有している抽出パラメータも、一種の高濃度萃の做法です。前街の通常の抽出方法は以下の通りです：
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：20号筛网通过率80%
水温：91℃
注水：三段式
浅煎りコーヒーはこのパラメータ下では抽出率在17.8-19.5%，浓度在1.28-1.42%之间。咖啡所表现的风味比较饱满丰富，酸质明亮。
このパラメータで抽出したコーヒーは比較的安全で、苦渋い味が出にくいです。もし濃すぎると感じたら、調整は非常に簡単で、粉水比を1:16に調整するだけでよいです。
実際には、高濃低萃にもマイナス面があります。高濃低萃は完璧というわけでもなく、苦味が出にくく風味と酸質が比較的良いものの、高濃低萃の做法はコーヒーの余韻を短くすることがあります。ですから、いくつかのコーヒー豆が素晴らしい余韻を示す場合、この方法で抽出しないほうがよいでしょう。
この抽出法はどのようなコーヒー豆に向いているのか？
「高濃低萃」の考え方は、中深煎りのコーヒー豆や嫌気性処理のコーヒー豆に応用できます。これらのコーヒー豆は質地が比較的疎らであり、コーヒー物質が比較的早く釈出されるからです。「高濃低萃」の做法は、コーヒーに不快な苦味が現れるのをうまく避けることができます。
前街が最も好きな黄金曼特宁咖啡を例に取ると、それは深煎りの古典的な代表であり、この烘焙程度はコーヒー豆内部の質地をほぐし、手で軽くつまむだけで潰せます。これはコーヒー豆の構造が多く変化したことを示しており、粉に挽いた後は吸水性が強くなります。コーヒー粉が水を吸ってから過抽出し、大量の苦味物質を釈出するのを避けるため、前街は浅煎りコーヒー豆よりも粗めの研磨度を採用します。ここでは中粗の研磨（中国标准20号筛网通过率70%）を使用し、门店EK43s-刻度11です。
烘焙はコーヒー豆にカラメル化反応とメイラード反応を起こさせます。烘焙度が深まるにつれて、単糖とアミノ酸が加熱状況下で相互作用し分解することで引き起こされる非酶促化褐変がより多くなり、そのため焦げ苦い大分子物質をより出しやすくなります。過剰な雑味を抽出するのを避けるため、前街は水温を少し下げます。浅煎りコーヒーの冲煮水温は91～93℃、深煎りコーヒー豆には前街は87～88℃の選択をお勧めします。
インドネシアの曼特宁咖啡、ブラジル皇后庄园咖啡、ジャマイカの蓝山咖啡といったコクのある口当たりのコーヒーには、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは優先的にKONOドリッパーを選んで抽出します。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは一貫して三段式注水の方式を使用しており、三段に分けて注水することで黄金曼特宁咖啡のコクのある口当たり以及焦糖の甘みをより良く表現でき、同時に時間と水量の可控性が高まります。
KONOドリッパーを湿らせると、ペーパーフィルターとドリッパーがより密着します。分享壶の中の水を出し切ったら、研磨した15gのコーヒー粉を入れ、30gの水で30s蒸らします。この注水はコーヒー粉全体を湿らせ、排気を行い、その後のコーヒーの風味物質のより良い抽出のためです。
浅煎りコーヒー豆を抽出する際に、蒸らし時間を45或50秒に延長してコーヒーの前段の香りを高める友人もいますが、しかし深煎りの曼特宁咖啡は蒸らし時間が長すぎるとそのような木质味、雑味を過剰に釈出しやすいため、前街は蒸らし30秒を選択します。
第二段は中心から円を描くように小さな水流でゆっくりと热水を注入し始め、125gのところまで来たら分段を開始します。水流は全程平稳に注入する必要があり、過度な力での攪拌はコーヒー粉の壁を崩しやすく、抽出ムラを招きます。
コーヒー粉層がドリッパーの半分の位置まで下がり、粉床が露出したら同じ手法で第二段を注入し始め、225gまで行ったら、全部の滴下が完了するのを待ってドリッパーを取り除きます。萃取時間は两分钟で、上下误差10秒です。
最後に下のサーバーのコーヒー液を摇らして均せば、ハンドドリップのゴールデンマンデリン黒コーヒーを味わい始めることができます。淹れたてのマンデリンコーヒーは、口に含むとスパイス、ダークチョコレート、ナッツ、カラメル、松木の香りがあり、口当たりはコクがありながら清潔で、回甘が明確で、余韻が長く続きます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
