イエガチェフィアフリカという大地において、ひいてはコーヒー界全体で有名なコーヒーであり、スペシャルティコーヒーの代名詞の一つと言える。まずは本物と偽物のイエガチェフィを見分ける方法を教えよう。以下の3点から判断できる。
1. イエガチェフィの風味
いわゆるイエガチェフィ風味独特のレモン、白い花の香り、そして蜂蜜のような甘い香り、まろやかな果実酸と柑橘系の味わい、口当たりはさわやかで明るく、余韻は緑茶のような鮮やかさがあり、伝統的な苦いコーヒーと鮮明な対比をなしている。
2. イエガチェフィの品種
古典的なエチオピアコーヒーとして、イエガチェフィの品種はエチオピア原種であり、これは多種のコーヒーツリーの「集合体」である。そのため、イエガチェフィの豆粒の大きさが不均一であることが見て取れるが、それでも優れた風味を示すことに影響はない。もし品種がエチオピア原種に属さないならば、コーヒーおそらくイエガチェフィではないだろう。
3. イエガチェフィの産地情報
イエガチェフィYirgacheffeは、エチオピア南部に位置する小さな町で、名前の意味は「湿地に居を構える」である。ここでの栽培標高は約1700-2100メートルで、標高が高いほど気温が低くなり、コーヒー果実の成熟に時間がかかり、栄養成分と風味物質を吸収するため、産出されるコーヒーの風味は独特で優雅である。同時に、それはより精緻化されたコーヒー処理場をも指すことができ、例えば前街イエガチェフィ果丁丁合作社、前街イエガチェフィ紅桜孔加合作社などである。
イエガチェフィではほとんどの家がコーヒー豆を栽培しており、ここでは大規模な農園が比較的少なく、一般的な農民は自分の畑や庭で、他の農作物と混植し、それによって年間の収益安定を確保しており、名実ともに庭先コーヒーである。各家庭のコーヒー生産量は多くないため、収穫後のコーヒー果実を町の合作社にまとめて持ち込み統一処理し、その後は合作社の名義で販売される。
イエガチェフィ産区は2002年6月にイエガチェフィコーヒー農協連盟YCFCUを設立し、合計28の加盟合作社がある。一つの合作社はだいたい一つの村の規模であり、農家がコーヒーチェリーを収穫した後、最寄りの合作社に持ち込んで生豆を処理できる。
ウォッシュド処理法
イエガチェフィは以前、伝統的なナチュラル処理で生豆を処理していたが、エチオピア政府がコーヒーの品質を向上させ、ひいては地元コーヒー産業の収益を牽引するため、中・南米からウォッシュド処理技術を導入し、イエガチェフィコーヒーを質的に飛躍させた。
ウォッシュド処理ではまずコーヒーチェリーを水に入れ、未熟果や不良果は浮いてくるので、第一步で欠点豆を取り除く。その後、機械でコーヒーの果肉と果皮を剥ぎ、12-36時間発酵させ、ペクチン層が発酵過程で微生物によって分解・剥離するのを利用し、さらにきれいな水槽に入れて道具でこすり洗いし、その後太陽の下に広げて乾燥させる。これによりコーヒー豆の風味はよりさわやかになり、酸質はより明るくなり、何より伝統的なナチュラル処理と比べて欠点率を大幅に低下させることができる。
一般的に、ウォッシュド処理は産区のベース風味をよりよく表現し、ナチュラル処理のコーヒー豆はベース風味に濃厚な発酵香とトロピカルフルーツの甘みが加わる。そのため、初めて試すならまず前街ウォッシュドイエガチェフィを飲むことをお勧めする。
前街・ウォッシュドイエガチェフィコーヒー豆
産区：イエガチェフィ産区
標高：1900-2000m
処理法：ウォッシュド
品種：Heirloom原生种
風味：ジャスミン 柑橘 ベリー
「紅桜計画」
もちろん、イエガチェフィまたスペシャルティ級のナチュラルコーヒー豆もある。改良されたナチュラル技術により、イエガチェフィの風味はより濃厚なベリー香を持つ。選別したコーヒーの赤い実を乾燥台に載せてナチュラル乾燥し、定期的に手で返す必要があり、コーヒー豆が高温で過発酵しないように確認し、コーヒー豆の含水量が11-12%に達するまで脱殻して袋詰めにする。前街の紅桜コーヒーはまさにナチュラル処理のイエガチェフィを採用しており、このように二つの処理法での風味の違いを比較できる。
前街・ナチュラル 紅桜コーヒー豆
産区：イエガチェフィ産区 アレトラン農園 G1
標高：1700-2200m
処理法：ナチュラル
品種：Heirloom原生种
風味：ベリー ジャスミン レモン
生豆の等級区分
イエガチェフィはまず処理法によってウォッシュドとナチュラルの2大類に分かれる。その後、アメリカスペシャルティコーヒー協会SCAAのカッピング基準で等級を評価し、数字が小さいほど等級が高い。例えば前街の果丁丁合作社コーヒー豆はウォッシュドイエガチェフィG1等級であり、風味はクリアで清潔、香りは鮮明、花と果実の香りの酸甘さがちょうど良い。
前街イエガチェフィ 果丁丁合作社コーヒー豆
産区：イエガチェフィ Gedeo Zone産区
生産者：果丁丁合作社
標高：1900-2300m
品種：現地原種（Heirloom）
処理法：ウォッシュド処理
等級：G1
風味：柑橘 ベリー レモン 蔗糖 緑茶
抽出風味
イエガチェフィの明るい酸香の風味を抽出するには、前街は新鮮に焙煎されたコーヒー豆を選ぶことが重要だと考えている。もしコーヒーを置きすぎて風味が失われると、最終的にどんなに合ったパラメータを使っても本来の豊かな香りを表現するのは難しい。そのため、前街が販売するコーヒーは5日以内に新鮮焙煎されたもので、物流にかかる時間を加えても、受け取った時ちょうどベスト賞味期内であり、そのまま楽しめる。
イエガチェフィのような高標高で花と果実の調性を持つコーヒー豆に対して、前街は92-93摄氏度の水温、グラニュー糖のような研磨度を使用する。
ドリッパー：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：グラニュー糖の大きさ （20号筛碗筛粉到78%）
三段式抽出：第一段で30gの水を使って30秒蒸らし、第二段で95gのお湯を注ぎ、粉層が半分に下がったら第三段の100gを注ぎ始め、全部のコーヒーが滴り落ちて完了するまで行う。中心点から注ぎ始め、全体を通して小さな水流で優しい力で円を描くように回し、抽出むらを避けることに注意。
研磨後の果丁丁合作社は優雅なジャスミンの香りを持ち、口に含むと明確なレモンの明るい酸質を感じ、サトウキビの甘みが際立ち、温度が下がると緑茶の口当たりを表し、余韻は長く続く。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
