前街は、多くの方がマキネッタコーヒーが頻繁に過抽出してしまう問題に悩まされていることに気づきました。というのも、前街がマキネッタ関連の記事を公開するたびに、コメント欄に「マキネッタコーヒーの過抽出をどう防げばいいか」や「抽出されたコーヒーが苦すぎるのはなぜか」といったコメントをされる方がいるからです。確かに、他のほとんどのコーヒー抽出方法と比べて、マキネッタは確かにコーヒーの過抽出が起きやすいです。なぜなら、エスプレッソマシンと同様、どちらも加圧抽出。加圧抽出の利点は抽出効率が非常に高く、コーヒーを短時間で抽出できる点にありますが、その反面、効率が良すぎるためコーヒーも過抽出しやすくなります。過抽出したコーヒーは、明らかな焦げ苦さや多くの雑味を帯びており、砂糖やミルクを加えたとしても、飲んで不快な感じが残ります。そこで今日は前街が、マキネッタコーヒーの過抽出問題をどう解決すべきかをシェアします！根本から悪い味の発生を防げば、コーヒーはよりおいしくなるのです。
しかしその前に、前街は「過抽出」という言葉の意味をよく知らない方々に、まず『過抽出とは何か』という記事を読んで理解することをおすすめします。敵を知り己を知れば百戦危うからず、というように。過抽出の意味をよく知った上でなら、コーヒーの過抽出問題をより徹底的に改善できるのです。加圧抽出において、コーヒーに過抽出が頻繁に発生する原因の一つに「チャネリング」があります。チャネリングとは何でしょうか？それは、お湯が特定の場所に集中して抽出され、その結果その部分のコーヒー粉は過抽出になり、他の部分のコーヒー粉は抽出不足になることを指します。飲んでみると苦くもあり酸っぱくもあるバランスの非常に悪い味になります。チャネリングが発生するのは、水に惰性があり、流れやすい場所を優先して進むからです。そして、短時間でコーヒー粉の風味成分を大量に溶かし出すために、一般的に加圧抽出では非常に細かい挽き目の粉が使われ、これにより粉層に十分な抵抗が生まれて圧力がかかる仕組みです。しかし、もしある場所のコーヒー粉が少なく、他の場所ほど密度が高くなければ、お湯はその場所に集中して通過し、結果としてチャネリングが発生します。ですから、マキネッタコーヒーの過抽出問題を改善したいなら、まずチャネリングの発生を防ぐ必要があります。では、どのような要因がチャネリングを引き起こすのでしょうか？①、粉の分配が不均一なこと：エスプレッソと同様に、不均一な粉の分配はチャネリングを引き起こします。ポートフィルターに入ったコーヒー粉の分布が不均一なまま、調整せずにタンピングを行うと、粉層の密度に差が生じ、チャネリングが発生します。このような状況は簡単に解決できます！粉をポートフィルターに入れた後、各所のコーヒー粉の量がほぼ均等かどうか少し注意して見てみましょう。もし均等なら、そのままタンピングと抽出を行えば良いです。そしてもしそうでなければ（上の図のように）、指でコーヒー粉を軽く動かして分布を均一にする必要があります。その後、ポートフィルターを軽く叩き、コーヒー粉同士の結びつきをより密にし、最後にタンピングと抽出を行います。この方法でコーヒー粉を調整することで、粉層の密度を均一に近づけ、チャネリングを発生しにくくできます。②③、火が小さすぎる、冷水を使うこと：初期水温と火力の大きさはどちらもマキネッタコーヒーの抽出に影響を及ぼし、特にマキネッタの加熱開始からコーヒーが抽出されるまでの時間の長さに影響します。加熱時間が長いほど、抽出过程中にチャネリングが発生しやすくなります。周知の通り、マキネッタが加熱を必要とするのは、十分な水蒸気を生成して加圧し、それで熱水を押し出してコーヒー粉を抽出するためです。そして加熱中には既に水蒸気が絶えず発生しており、水槽の水からの蒸気が上へ立ち上り、粉層の底のコーヒー粉を濡らします。そして事前に蒸気で濡らされた部分の密度は下がり、抽出時には他の場所よりもお湯が通りやすくなります。加熱時間が長いほど、粉層が濡れる割合が増え、密度が低くなり、より通りやすくなります。つまり、加熱時間が長すぎると、粉層の密度は蒸気の影響で変化し、抽出過程でチャネリングがより発生しやすくなります。また、調理時の火力が小さすぎることや、初期水温が（最初に下ポットに注いだ水の温度）低いと、加熱時間が長くなり、抽出がより不安定になります。したがって、条件が許す範囲で、前街は、抽出開始前に中~強火を使ってマキネッタコーヒーを淹れること、そして初期水温は高いほど良いことをおすすめします。これによりチャネリングの発生を大幅に減らし、おいしいコーヒーを淹められる確率が高まります。注意すべきは、抽出開始後、マキネッタを加熱する火力は弱火にするか、あるいは消して、余熱で蒸気を発生させてマキネッタコーヒーを抽出するのが最適だという点です。なぜなら、抽出開始後も同じ火力でコーヒーを抽出し続けると、蒸気が多すぎて加圧しすぎとなり、お湯が短時間で粉層を素通りして抽出時間が大幅に短縮されるからです。抽出不足になる場合もありますが、強火を続けると同じようにチャネリングが発生し、コーヒーが苦くも酸っぱくもなる状態を招きます。マキネッタには必ず取扱説明書が同梱されており、使用方法や公式の推奨パラメータが詳しく記載されています。例えば2人分ならxx粉と120mlの水を入れて淹れ、4人分ならxx粉と180mlを使用する、といった具合です。多くの方は最初に触れる際、説明書のパラメータ通りに作ります。これ自体は何ら問題ありませんが、もしあなたの挽き目が細かく、エスプレッソマシンのように小麦粉に近い粒子であれば、使用する水量に気をつける必要があります。細挽きのコーヒー粉は風味成分が溶け出しやすく、水量が多いと溶け出す風味成分が増えるからです。もし挽き目が小麦粉状の粒子で、かつ水量が多い場合、焦げ苦く雑味の強いマキネッタコーヒーが簡単に抽出されてしまいます。しかし、多くの方が使うコーヒー粉はプレグラウンドで、挽き目を自由に調整できません。そのためこの場合は、水量の調整や抽出開始後の火力の大きさでコーヒーの抽出率をコントロールする必要があります。但し後者は比較的調整が難しいので、前街は水量を減らすことで調整することをよりおすすめします。以上が、前街が思いつくマキネッタコーヒーの過抽出を引き起こす3つの主な原因です。もし他にも発見があれば、コメント欄での補足を歓迎します~
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