経験者の皆さんは皆知っているように、コールドブリューコーヒーの味に影響する要因はたくさんあります。その中で最も影響が大きいのは、コーヒー豆の選び方、挽き目、粉と水の比率、浸漬時間であり、次いで攪拌を十分に行う、容器を清潔に保つ、水質などといった作成上の小技があり、これらは多かれ少なかれ最終的なコーヒーの味を変えます。
しかし実際には、前街がチュートリアルで提供しているパラメータをきちんと使っているのに、自分で作ったコールドブリューの上にいつも油の層が浮いていることに注目する人も少なくなく、これではコーヒーが腐ったのではないか、あるいは器具がきれいに洗えていないせいではないかと考えてしまいます。
原因を突き止める前に、前街はまずこのコーヒーの上の「油」がそもそも何なのかをはっきりさせる必要があると考えています。
多くの人が知っているように、できたてのエスプレッソにはきめ細かいCremaがあり、それはコーヒーの香りの源であると同時に、コーヒー豆の新鮮さの象徴でもあります。成分から言うと、クレマは油脂が二酸化炭素を包み込んだもので、主にコーヒー豆体内の水溶性脂肪に由来します。泡の塊が完全に消えると、コーヒー液の上に浮いた層が見えますが、これこそが本物のコーヒーオイル。
実際、他の常圧抽出でもコーヒーオイルの姿を見ることができます。例えば、フレンチプレスを使って中深煎りのコーヒーを抽出する時、金属フィルターの隙間が大きいため、油脂は隙を突いて滲み出してきます。コーヒー液の表面に「油光り」を帯びさせ、そしていくらかの極細粉も水の中に入り込み、飲むと特に「濁り」が感じられます。
コールドブリューに関しては、全程が低温環境下で浸漬されていますが、コーヒーに含まれる水溶性脂肪は熱抽出と同様にコーヒー液へと溶け出し、ただその速度が比較的遅いだけであり、あちこちに点々と見える油光りはまさにコーヒーオイルが冷却凝固した姿なのです。
他の抽出方法と比べて、コールドブリューは容器に対してほとんど要求がないと言ってもよく、専用のコールドブリューポットでも良いですし、家にある清潔な密閉瓶でも、飲み終えてきれいに洗ったペットボトルでも構いません。つまり、衛生的で異臭がなく、外部からの気体の侵入を遮断できる密閉容器であればどれも「コールドブリューポット」として機能します。
同様に、コーヒー滓を濾す道具にも多くの選択肢があります。コールドブリューポットに内蔵されたフィルター、金属のドリッパー、ハンドドリップで使うペーパーフィルター、フランネル、そしてドリップバッグ内袋のメッシュ面などは皆がよく使う濾過器具です。素材が違えば、濾孔の構造や大きさも異なり、効果的に遮断できる粒子物質も当然違ってきます。そしてコーヒーの上の冷凝オイルを除きたいなら、濾過性の良い器具を選ぶ必要があります。
前街が発見したのは、濾過作業が面倒だと感じる一部の方々が、手軽さを求めてコールドブリューが浸かり終わったらそのまま上半分のコーヒー液を注いで飲んでしまうことです。実はこのやり方ではコーヒーに大量の冷凝オイルが残り、味が鈍いだけでなく、飲んだ時の質感がざらざらしており、さらに多くの粉塵のような浮遊粒子を伴うため、一般的に口当たりはあまり良くありません。
一方、前街の店舗でよく使っているコールドブリューポットは、内蔵フィルターの篩目が300メッシュで、かなり緻密な部類に入ります。前街がこれを使ってフルーティーなコーヒー豆小番茄を浸す際、焙煎がやや浅いため、やや細かい挽き目（中国20号篩での通過率80%）を採用し、それはEK43sミル目盛り9.5 / C40ミル目盛り22 に相当します。
10時間の抽出が終わりフィルターカートリッジを取り除いた後でも、注がれたコーヒー液にはやはり多くの極細粉が残留しています。再濾過を経ない場合、液面には油光りが浮くだけでなく、コーヒーを飲むと明らかな粗さを感じ、飲み終えたカップの底には裸眼で見える粉滓まで沈殿しています。
そこでコールドブリューの口当たりをより良くするため、前街は濾過性が最も高いペーパーフィルターを使ってコーヒーをもう一度「篩」にかけ、大部分の冷凝オイルと極細粉粒子を除きます。同時に、濾過後のコールドブリューコーヒー液は再度冷蔵庫で密閉冷蔵3～4時間され、風味成分がさらに沈殿発酵することで、小番茄コールドブリューのジューシーさがより豊かになり、酸味がよりクリアになります。
濾過はもちろん、器具の清掃作業も同様に軽視できません。コールドブリューポットを使い終わった後、多くの方は洗浄にあまり時間をかけず、水道水で簡単にすすぐだけで済ませてしまいます。そうすると次第に、冷凝したコーヒーオイルがフィルターに付着し、「油臭い匂い」を発するようになります。使用頻度が高い場合、前街は定期的に分解し、洗剤で丁寧にブラッシングすることをおすすめします。そうすれば蓄積した油分を除けるだけでなく、フィルターの劣化も防げます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
