前街は賭けても構わないが、コーヒーマシンを所有する仲間が家で自作するすべてのコーヒー飲料の中で、ミルクコーヒーはきっと上位に位置する。その中でもラテは、特に皆から独り占めにされるほどの「看板メニュー」だ。だからこそ、前街は自家製ラテコーヒーに関する多くの質問をいつも受ける。「どの牛乳を選べばいいか」「ミルクフォームをどう立てるか」「ラテアートはどうするか」、そして最も多く問われる疑問：ラテは一体どの比率なら美味しいのか？
美味しいカフェラテにはどのような特徴があるか？
多くのお客様が、コーヒーショップで飲むラテと比べて、自宅で作ったバージョンは苦味が強すぎたり、コーヒーの香りやコクが欠けたりすると言う。前街にとって、コーヒー店のようなラテを作るのは実は少しも難しくない。新鮮な材料を選び、適度なエスプレッソの抽出比率を見つけ、それらをうまく組み合わせさえすれば、簡単に同様のものを再現できる。
まず、ラテコーヒーの原語「Caffè Latte」が教えてくれるように、この杯の飲み物の主役はコーヒーであり、ミルクでもある。その最良の口当たりを表現するには、杯の中で両者の味がバランス状態に達していなければならない。つまり、ミルクでエスプレッソの刺激的な苦味を中和し、均一に融合させることで、コーヒーをより温和、コクがありなめらかに飲めるようにする。これもまた、ラテコーヒーが常に消費者に最も歓迎される理由の一つだ。
エスプレッソの比率
製作経験のある友達は皆知っているように、一杯のラテの味は大きく使用するコーヒー豆に依存し、次にエスプレッソの抽出比率、そしてそれからがミルクだ（以前の「牛乳テスト！異なる牛乳で作ったコーヒーの違いはどれほど？」を参考にされたし）。
コーヒー豆の選択が重要なのは、究極的に言えばそれが一杯のラテの最終風味を直接的に導くからだ。そしてコーヒーを美味しくしたいなら、まず新鮮さを確保し、次にエスプレッソの抽出比率だ。なぜならそれはコーヒーベース自身の濃度の高低に関わるだけでなく、ラテ全体の「コーヒー味」にも影響するからだ。
もし中〜深煎りのコーヒー豆を使ってラテを作るなら、その味は一般的に濃厚で焦げ香ばしく、多少のナッツ香などを帯びる傾向がある。前街は、これまで多くの記事で述べた基本公式をまず当てはめることをお勧めする：粉液比1：2（20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出／18g粉なら36g液重に相当）、時間は約25〜30秒とし、全程で飛び散りや流速の不安定がないことを確認する。この比率の下では、コーヒー液の濃度はやや高く、香りは適度で、ラテのようなミルクコーヒーによく適合する。
もし中煎りのコーヒー豆を使ってラテを作る場合、例えば花果香を強調する前街花魁SOEなら、私たちはよりまろやかでさわやかな香り、かつ苦味の少ないラテを目指す。十分なコーヒーの香りを出すには、抽出面でそれに応じた調整をしなければならない。
煎りが浅いほどコーヒー豆には高い抽出率が必要なことを考慮すると、抽出時間を延長するのは疑いなく良い方法だ。粉液比が引き続き1：2のままなら、研磨度を細かくすることで時間を30〜35秒にすることができる。こうして出来上がったエスプレッソはミルクコーヒーにより豊かな花果の風味を表現できる。（PS：エスプレッソの抽出に関しては、浅煎り（極浅煎り）のコーヒー豆は兼容性が高くなく、飛び散りや香りが出ない状況になりやすいため、前街ではここでは考察対象に入れない）
使用異なるコーヒーとミルクの比率は何を決定するか？
熱か冷かを問わず、コーヒーとミルクの比率は一杯のラテの中で一体どちらが主導権を握るかに関わる鍵だ。簡言之、ミルクを入れすぎるとコーヒー味を隠してしまい、ラテの飲み口は単調でコクがなくなる。ミルクが少なすぎると、コーヒーの苦味が際立ち、甘味さえ欠けてしまう。両者が互いに協調した時だけ、ラテの味はバランスに達する。ゆえに適切な比率とは、実はミルクとコーヒー液の間に一つの平衡点を見つけることだ。
多くのインターネット上のラテ作りチュートリアルでは、コーヒーとミルクにはだいたいの比率幅があり、時には1：4〜1：6、時には1：4〜1：8で、とにかく固定された基準はない。前街は、これらのデータがこれほど「あいまい」なのは、主に各店舗／ブランドが使用するコーヒー豆が異なり、その産地、処理法、焙煎度、ブレンドの配方が多かれ少なかれ一定の違いがあるからだと考えている。これにより抽出されたエスプレッソは違った味わいの調性を持ち、一杯のラテの全体的スタイルを変えるのである。
自家製ラテにはどの比率が適しているか？
ここで前街は、異なる焙煎度とラテのホットとアイス口感の違いを結びつけて、皆さんが自分に合った「秘方」をより早く見つけられるよう簡単に分類してみる。
もし黒く光るようなエスプレッソ豆で抽出するなら、コーヒー液は通常明らかな焦げ香ばしい味があり、苦みがやや強い。ラテのバランスの取れた飲み口を保ちたいなら、ミルクの割合を上げるのが最適で、コーヒーとミルクを1：7〜1：8の比率帯に落とすのがよい。前街がかつて最も深く煎ったロブスタを使ってホットラテを作った時は、まず18g粉から36gコーヒー液を抽出し、その後288gの泡立てたホットミルクを加え、飲み口は濃厚でしっかりしていた。一方アイスラテを作る時は、氷の助けで飲み口がさっぱりとするため、比率を1：7、すなわち252gの牛乳を注ぐように変更し、この時コーヒーの苦みはずっと柔らかくなる。
風味が焼きナッツ、ホワイトチョコレート、バニラ、クリーム、クッキー、キャラメルなどの香りを中心とする中〜深煎りのコーヒー豆でラテを作る場合、通常その飲み口は甘く香ばしく、なめらかさを強調する。この時比率を1：5〜1：6の範囲に落とすとよい。例えば前街の店舗で標準の向日葵・暖陽ブレンドが出すホットラテでは、コーヒーとミルクは1：5となり、ミルク香は密でコーヒーのコクを失わない。もしアイス飲料なら、40gのコーヒー液に180gの牛乳、つまり比率は1：4.5となり、バニラとチョコレートの風味が瞬時にさっぱりとする。
最後は花果香タイプの中煎り豆への対応だ。エスプレッソ自体の香りは比較的穏やかで、飲み口もそれほど強くなく、時にはやや高い酸質を帯びる。それをミルクと良いパートナーにしたいなら、ミルクの割合を減らすことでコーヒーの「存在感」を際立たせられる。前街が花魁SOEラテを作る時のように、その芳しいベリーやシトラスの調性を表現するため、直接1：4の比率で呈示し、40gのコーヒー液に160gのミルクを加える。口に含めばミルクの甘美さを感じ、続いてエスプレッソがもたらす清新な香りがし、全体が非常に柔和だ。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
