ハンドドリップの水温について、多くの人はより高い温度で抽出する傾向があります。なぜなら高温は抽出効率を高めるだけでなく、何よりも豊かな酸味と甘み、香りの風味を引き出せるからです。基本的にはハンドドリップで使用する水温が80摄氏度を下回ることはめったにありません。では、この温度より低い水温でコーヒーを淹れた場合、美味しく淹れられる可能性はあるのでしょうか？
前街がこの考えを持ったきっかけは、最近オフィスビルで働く友達が、オフィスで「ちょっと遊び」でやってみたかったからです。ハンドドリップ、オフィス内で湯を出せるのはウォーターサーバーのみで、ウォーターサーバーの湯はせいぜい70度程度までしか加熱できず、私たちのコーヒーを淹れる経験上、これでは到底満たせないハンドドリップに必要な水温です。
しかし、70度の水でもコーヒーが淹れられないとは限りません！すべてのパラメータを分解して、風味といった主観的なものは一旦置いておき、水温がコーヒーの抽出率にどのような影響を与えるかだけを考えると、答えは非常に単純で、それは抽出効率、つまり単位溶解率です。インスタントの粉を溶かすときと同じように、温度が高いほど顆粒の溶解は早くなり、温度が低いほど溶解に必要な時間が長くなり、場合によっては撹拌して溶解を早める必要があります。
コーヒーを淹れる場合も同様で、水温が低くなったときに抽出時間を延長すれば同じ抽出率が得られるのかというと、アイスドリップコーヒーの作り方のように、氷水の温度は約7摄氏度で、この温度での抽出効率は非常に低いですが、6-8時間という長時間の抽出で補うことができます。
そこで前街はこれが可能かどうか試してみることにしました。水温については、前街は70摄氏度を選びました。これはウォーターサーバーが加熱できる温度に相当します。使用したコーヒー豆はパナマの花蝴蝶で、前街の標準パラメータで淹れるとジャスミン、レモン、ハチミツ、ウーロン茶などの風味が出ます。
コーヒーの抽出時間を延長するには、ハンドドリップでよく使われる方法は、多段注湯、水流のコントロール、挽き目を細かくすること、流速の遅いドリッパーへの交換です。そこで前街はこれらの手段をすべて使い、ドリッパーには前街はHarioの無限ドリッパーを使用しました。もちろん、扇形ドリッパーやKonoドリッパーといった流速の遅いものも使用できます。
挽き目は前街がEK-43sの5.5刻度（普段は10刻度を使用）を使用しており、倍近く違う刻度に見えても、実際に挽けた粗さの水準は皆が思うほど誇張されたものではなく、20号篩で篩い分けすると93%（ハンドドリップにとっては比較的細かいです）。比率は引き続き1:15を使用します。
注湯段階では、前街は多段注湯と細い水流での注湯を使用し、目的はやはり抽出時間をできるだけ延長することです。最初に30mlを注ぎ、30秒蒸らし、次に70mlを注入し、コーヒー液が流れ切れてベッドが見えるようになったら65mlを続けて注入し、同様にベッドが見えるのを待って最後の60mlの水量を注入し、コーヒー液がすべて滴り落ちきるまでの時間は3分33秒でした。抽出後のコーヒーの粉層は泥状の状態になっており、コーヒー粉がかなり細かいことがわかります。
前街はまず濃度計でコーヒー液の濃度を1.49%と測り、ハンドドリップにとってはこれはかなり高い濃度であり、コーヒーの抽出率は20.5%と計算されました。
次にテイスティングを行います。まず香りについてですが、全体のコーヒーにさわやかな花の香りはなく、とても甘いキャラメルの香りがします。飲んでみてもコーヒーが濃厚であることによる不快感はなく、この点は前街にとってやや意外でした。全体のコーヒーの酸味は目立たず、甘みが非常に強く、黒糖のような濃厚な甘さです。しかし後半に少し渋みと苦味があり、不快に感じます。
そこで、前街はいくつか微調整を行い、挽き目を6.5刻度に交換し、これはおおよそ20号篩の通過率90%の粗さです。前街は同じ抽出方法で再度淹れ直しましたが、今回の抽出時間もあまり減らず、ドリッパー内のコーヒー液が滴り落ちきるまでの時間は3分20秒でした。
同様に前街はまず濃度計で濃度を1.46%と測り、濃度はあまり減っておらず、それに応じた抽出率は20.09%でした。
この杯のコーヒーの香りにも花の香りは溢れておらず、むしろサツマイモの糖水のような匂いです。この杯のコーヒーの酸質は前の杯よりやや明確で、ミカンような味わいがあり、甘みは果蜜のように非常に甘く、後半はお茶のような感じです。この杯は標準的な方法で淹れたコーヒーと風味の違いがまだ明らかですが、この杯の味は実に良いです。
続いて、前街は挽き目を7.5刻度（20号篩の通過率87%）に調整し、風味がより良くなるかテストしました。挽き目だけを変更し、他はそのままの場合、抽出時間は3分02秒でした。
前街はこの杯のコーヒーの濃度を1.35%と測り、抽出率は18.55%と計算しました。同様に、香りにはやはり花の香りがなく、ドライフルーツの甘い香りがします。飲むとフルーツの酸味が明確で、小青柑やハチミツのような甘みがあります。しかし中盤から後半にかけて南杏のような味わいが少しあります。
最後に、抽出率に関しては、温度の低下を抽出時間を延長することで補うことができます。しかし風味、特に香りについては、これは再現できません。高い水温は抽出の前半で豊かな花の香りやフルーツの香り、そしてより多くの酸味を抽出できます。
そして水温を下げると、これらの風味物質はより高く抽出されず、また抽出時間の延長により甘みと苦味物質が放出されることで、全体のコーヒーはより甘く、全体としてよりバランスが取れた表現になります。また抽出プロセスにおいて、抽出時間はコーヒーがより苦いか甘いか、あるいはより酸っぱいかを決定します。例えばこのテストでは、70摄氏度の水温を使用し、抽出時間を3分-3分30秒程度に抑えると甘みが非常に際立ち、1杯目の3分33秒は苦味寄りの傾向があり、3杯目の3分02秒は酸味寄りでした。
もしさらに低い水温、例えば40度、50度を使用した場合は、より長い抽出時間が必要になるかもしれず、その風味表現はより均一（特徴なし）になるでしょう。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
