コーヒーのオカルトはとっくにコーヒー界隈でのありふれた話題となっており、中でも最も議論が盛んなのは風味のオカルトと抽出のオカルトです。前街が皆さんのために表面的なオカルトを暴き、裏側に隠された科学を明らかにします。
風味のオカルト一般指としては、コーヒーを飲んでただ「苦味と酸味がすごい」と感じるだけなのに、隣の友達は数十種類の味を言い当てて、あなたが人生を疑うほど——「俺たち同じコーヒー飲んでる？それとも俺がコーヒー飲んでる間に、お前はこっそりフルーツ宴会してたのか？」
コーヒーってただのコーヒー味じゃないのか？ 真っ黒なコーヒー液一杯に本当にそんなにたくさんの風味があるのか？ それとも、お店が値段を上げるためにわざと長々とした風味をでっち上げて俺を騙してるのか？実はそうではありません。十数年前にすでに、科学者たちはコーヒーにおけるフルーティな風味がエステル系化合物に由来し、キャラメルの甘い香りがフラン系化合物に由来することを発見していました。そして今年の4月に発表された『Food Chemistry』388巻の『Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges』では、200種以上の風味化合物が対応する具体的な風味が明確にリストアップされています。例えば、私たちがコーヒーにパイナップスの風味を感じるのは、コーヒー中のメチルイソバレリエートやエチルイソバレリエートが示すものであり、バラの花の香りはフェネチルアルコールによって表れ、キャラメル、黒糖、メープルシロップ、マシュマロなど非常に甘い風味はフラノンによって表現されます。
したがって、私たちが味わうコーヒーの風味はすべて根拠に基づいたものであり、オカルトでもなんでもありません。
コーヒーに関するもう一つの迷信は、いわゆる「抽出の迷信」である。その中で最もよく見られるのが手法面での話であり、例えば「最後の液は必ず苦い」という説がある。具体的には、コーヒーを抽出し終わる直前、ドリッパーに約20mlのコーヒー液が残っているときに、それが垂れきる前にドリッパーをどかして残りを捨てるというものだ。なぜなら、その最後の液こそが苦みと渋みの根源だからである。もう一つは、異なる注ぎ方で異なる味わいが表現できるという点です。例えば、同じコーヒー豆を使っていても、このように淹れればコーヒーの柑橘系の風味が引き出せ、あのように淹れればストロベリーのような味わいが出せます……。あるいは、みんなが同じ淹れ方を使っているのに、なぜ私が淹れたものはあなたのよりまずいのか、ということもあります。
意味がよく分からないけどすごいと思う友達が見て、「すごいな、不思議だな、奥が深くて測り知れないな！」と感じるだろう。
実は、コーヒーの抽出の裏にある論理的な関係を理解するために少し時間をかける気になれば、あらゆる手法や、一見神秘的なものでさえも法則があり、コントロールできることがわかるはずです。
前街は影響を及ぼすと考えているハンドドリップコーヒーの要因には、コーヒー豆、挽き目、粉と水の比率、水温、時間、人の手（手法）があります。これらのパラメータは相互に関連し影響し合い、最終的にコーヒーの風味を抽出します。そしてこれらの要因の中で、コーヒー豆、粉と水の比率、水温は最もコントロールしやすく、次に挽き目と時間、最後に手法です。良いコーヒー豆が最も基本的なことですが、ここで言う「良い」は特に高価なコーヒー豆を指すのではなく、重大な瑕疵がなく賞味期限内のコーヒー豆のことであり、これを満たすのはさほど難しくありません。（日付を決して侮ってはいけません。前街に「この豆はなぜ上手に抽出できないのか」と尋ねてくる方もいますが、聞き回してみると、コーヒー豆の養生が不十分だったか、置きすぎて風味がすっかり抜けてしまっていたのです。一般的にコーヒー豆の風味が最も良い状態は4-30日程度です。）
粉とお湯の比率と水温は最もコントロールしやすい要素です。なぜならどちらも具体的な数値であり、電子秤と温度計を使って正確に判断できるため、実際の操作で大きなズレが生じることは比較的少ないからです。この2つのパラメータを正しく理解していれば、基本的に失敗はありません。「ここでは前街は繰り返さないことにします。詳細は『粉とお湯の比率』『水温』をクリックしてください。」
グラインドの粗さで難しいのは、それに対する理解ではなく、実際の把握にあります。挽き目の要求に関しては、前街では20号篩を使用したキャリブレーションを推奨しています。中浅煎りのコーヒー豆には篩通過率75-80%の挽き目を、中深煎りのコーヒー豆には篩通過率70-75%の挽き目を使用します。
しかし、挽きの難易度はミルのハードウェアの品質にかかっています。一部の方が使っているコーヒーミルは挽き質があまり良くなく、微粉が多く、粗挽き粉も多く、しかも微粉と粗挽き粉の粒径差も大きいです。このような状況で、篩い通過率80%の粒度で抽出すると、非常に抽出時間が長くなりすぎて過抽出になりやすいです。そのため、コーヒーを淹れる際には問題の原因を判断し、そして一つずつ解決する方法を身につける必要があります。この問題のように、解決策は2つあります。第一に、微粉を篩い除き、粉の粒径差を縮めること。第二に、挽き目を粗くして、浸漬時間が長くなるのを避けることです。でハンドドリップコーヒー中で、人間の手こそが最も不安定な要素であり、他の要素はすべて調整により合理的なパラメータを設定できるが、人間の手では毎回まったく同じように注水してコーヒーを淹れることを保証するのは難しい。したがって、最もシンプルな抽出方法を使うことで人間の手の誤差を減らすのであり、これも前街が一貫して三段式でコーヒーを淹れることを推奨している理由である。
そして抽出されたコーヒーがなぜこのような味になるのかは、これらの要因のすべてから理由を見つけることができます。例えば：なぜこのコーヒーは酸味があるのか？ハンドドリップに使用したコーヒー豆が浅煎りだからです。
なぜコーヒーの後半に苦みが出て、それを捨てる必要があるのでしょうか？それはあなたが使っているパラメータが正しくないからです。例えば、挽き目が細かすぎたり微粉が多すぎたり、抽出時のお湯の温度が高すぎたり、注水量が多すぎたり、あるいはお湯を注いで円を描きながら攪拌する際に力が強すぎたりする場合などです。正しいパラメータを使用すれば、後半が苦くなるという問題は起きません。後半を捨てるのは単なる応急処置に過ぎません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
