みなさんが初めてハンドドリップコーヒーを知ったのはどんなきっかけだったか分かりませんが、前街はある日カフェに入り、バリスタがドリッパーの中のコーヒー粉にお湯を円を描くように注ぎ、香り高いブラックコーヒーを淹れていたのを見て、とても不思議に感じ、そのままハンドドリップコーヒーの魅力にはまってしまいました。
ハンドドリップコーヒーとはどういう意味でしょうか？
コーヒー豆は高温で焙煎されると一連の化学反応を起こし、さまざまな芳香物質を生成します。私たちがコーヒーを淹れるというのは、水と器具を使ってこれらの香り成分を引き出すことです。ハンドドリップコーヒーでは、まずコーヒー豆を粉に挽き、その後お湯を注いで粉層と接触させ、コーヒーに含まれる成分を「溶かし出し」ます。簡単に言えば、ドリッパーとペーパーフィルターやその他の道具を使ってコーヒー滓を濾し、下のサーバーに一緒に入らないようにすることで、澄んだ口当たりのブラックコーヒーが得られるというわけです。
豆の選び方から抽出まで、どの工程や手順もハンドドリップコーヒーの風味に多かれ少なかれ影響することを知っておく必要があります。そのため、一杯のハンドドリップコーヒーを淹れるには、前街の抽出経験から言うと、良質なコーヒー豆の他に、最低でもこれらの器具が必要です：お湯を注ぐためのドリップポット、コーヒー滓を濾すドリッパーとペーパーフィルター、サーバー、豆を挽くグラインダー、注水量と時間を記録する電子秤、水温を測る温度計。
美味しいコーヒーには当然良い原料、つまり良質なコーヒー豆が欠かせません。前街は、焙煎日から4〜30日の間でベストな状態にあるコーヒー豆を選ぶことをおすすめします。そうすれば安定した抽出がしやすく、ハンドドリップコーヒーの風味もより豊かになります。鮮度を確保するため、前街が発送するコーヒー豆はすべて5日以内に新鮮に焙煎されたもので、通常1〜3日で受け取れます。そうすれば皆さんが手にするコーヒー豆もちょうどベストな状態の時期にあり、抽出の研究を始められます。
ハンドドリップの粉対水の比率とは？どう計算するのでしょうか？
いわゆる粉水比とは、コーヒー粉と総水量の比率のことで、コーヒーの濃度に直接影響します。どのような抽出方法を採るにしても、前街は抽出前にまず粉水比を決めます。例えば前街の店舗では、通常シングルオリジンで15グラムのコーヒー粉、1:15の粉水比、つまり合計で225mlのお湯を注ぐことにしています。
他のパラメータがすべて変わらない場合、注ぐ水量が多いほどコーヒーの濃度は低くなり、味わいもぼやけます。注ぐ水量が少ないほど濃度は高くなり、コーヒーの風味はより集中して重みが出ます。また、注水量が多いほどコーヒーの抽出率は高くなり、より多くの可溶性物質が得られます。（抽出率とは、コーヒーから出てきた可溶性物質がコーヒー粉重のうち占める割合のことです）後半の注水になるほど抽出効率はどんどん下がり、良くない苦味成分も出てきて、最終的なコーヒーの口当たりに影響します。ですから、適切な粉水比を見つけ、最適な濃度と抽出率を調整する必要があります。
なぜ分段（セパレート）でお湯を注ぐのでしょうか？
普段バリスタがハンドドリップでお湯を注ぐ際、途中で一旦止めて水位が下がってからまた水を足すのを見かけますが、これが分段式抽出です。
第一段では少量のお湯を注いでコーヒー粉を湿らせます。目的は内部のガスを抜き、後の段階の抽出に影響しないようにすることで、この手順を「蒸らし（ブルーム）」と呼びます。最も一般的な蒸らし方は、コーヒー粉の2倍の水量を注いで30秒蒸らす方法で、例えば前街では15グラムのコーヒー粉に対し30mlの水で蒸らします。これは初心者が最も把握しやすい「蒸らしの公式」でもあります。分段注水とは、蒸らし段階の後、注水に停顿（ pause）があるかどうかで計算されます。例えば蒸らし後の注水を2段に分けた場合、蒸らしと合わせて「三段式注水」となり、以下同様です。もし蒸らし後の注水に停顿がなく、一度に完了させる場合は「一刀流」と呼びます。
バリスタが分段抽出を行う理由は、ハンドドリップの過程でコーヒーの異なる成分の抽出速度が異なり、高温のお湯で引き出される風味の順番が酸、甘み、苦みだからです。分段注水抽出では、蒸らし段階を除き、同じ粉水比の下で段数が多いほど、各段の注水量が減り、粉層を攪拌する回数が増えるため、抽出率も高くなります。
また、段数が増えると抽出総時間が長くなり、各段階で引き出されるコーヒー成分が多くなるほど、風味の層も豊かになります。しかし前街が皆さんにひとつ注意しておきたいのは、段数が多いほど操作に時間がかかり、過抽出のリスクが高まるという点です。後半のコーヒーでは大分子物質が出やすく、甘みがかえって覆い隠されてしまいます。このように、注水の段数が多ければ多いほど良いというわけではありません。では、分段の注水はどう計算すればよいのでしょうか？
万能の三段式ハンドドリップ法
これまでの抽出経験から、前街では入門したばかりの初心者の方に三段式注水をおすすめしています。三段式抽出は、風味成分をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やしつつ、長時間の浸漬による過抽出を防ぐのに役立ちます。
15グラムのコーヒー粉、1:15の粉水比、総水量225mlの場合、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤に表示される重さは：30g、125g、225gとなります。
ここでは前街が自家焙煎する水洗イエガチェフィ コチェレ cooperatives コーヒー豆を選び、Hario V60ドリッパーを使って淹れます。V60の螺旋状の溝はコーヒー粉の排気を助け、酸香物質の揮発と溶解を最大限に引き出します。イエガチェフィは浅煎りなので、豆の質が硬く、92℃-93℃の高温のお湯でないとコーヒー中の花の香りと果実味を引き出せません。
粒度は前街おすすめの中細挽き（中国標準20号篩通過率78％）で、細砂糖くらいの粗さです。挽きが粗すぎるとコクのあるまろやかな風味成分が抽出できず、出来上がりのコーヒーが薄く感じられます。粒子が細かすぎると高水温で過抽出しやすく、苦渋みが出やすくなります。
抽出比率については、前街では1:15〜1:16で良いと思います。口当たりを濃厚にしたいなら1:15を、花香や甘みをよりクリアに感じたいなら1:16にして風味を広げるとよいでしょう。
折りたたんだペーパーフィルターをドリッパーにセットして密着させ、挽いた15グラムのコーヒー粉をドリッパーに入れ、電子秤の重さをゼロにします。
第一段で30gの水を注いで30秒蒸らします。注ぎながらタイマーを開始し、全体を小さな水流で中心から外へ円を描くように注ぎ、粉層全体を湿らせるよう注意します。
30秒後、やや大きめの水流で安定して第二段の95gの水を注ぎます。目的は粉層全体を持ち上げることで、水柱は垂直かつ均一に注ぎます。この時タイマー付き秤は125gを表示し、約55秒で注ぎ終えます。
液面が半分に下がったら、小さな水流で小さく円を描きながら第三段の100グラムを注ぎます。水流が大きく回りすぎないよう制御し、粉層が崩れて抽出不足になるのを防ぎます。最終的な注水量は合計225グラム、滴り終わる時間は約2分です。ドリッパーをどかし、サーバー内のコーヒー液をゆすって均一にしたら飲み始められます。
各段の注水量は決まっているわけではなく、蓄えたハンドドリップの経験に基づき、コーヒー豆の理解に応じて調整できます。前街では、美味しい一杯のコーヒーを淹れる方法は数千通りあり、私たちが学び実践を積み重ねれば、ハンドドリップの各パラメータを簡単に把握するのは難しくないと考えています。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
