ハンドドリップコーヒーのその魅力は、さまざまな細かなパラメータを調整し、各段階の抽出条件を変化させることで、自分好みの風味と口当たりのコーヒーを得られる点にあります。前街は、粉水比が影響を与えるハンドドリップコーヒーに対して非常に重要なパラメータであると考えており、粉水比を適切にコントロールすることで抽出が安定するだけでなく、風味をより良く表現する効果があります。
ハンドドリップの粉水比とは何でしょうか？
ハンドドリップコーヒーのプロセスで水がコーヒー粉と接触すると、水は溶媒として働き、コーヒー内の可溶性風味物質を溶かし出すのを助けます。粉水比とは、つまりどれだけの水量でその風味物質を引き出すかということです。いわゆる粉水比とは、コーヒー粉と総水量の比率であり、コーヒーの濃度に直接影響します。どのような抽出方法を採用しても、前街は抽出前に必ず粉水比を決定します。例えば、前街店舗での提供では通常、1杯分15克のコーヒー粉に対し、1:15の粉水比、つまり合計225mlのお湯を注ぐようにしています。
他のパラメータがすべて変わらない場合、注ぐ水量が多いほどコーヒーの濃度は低くなり、味わいは薄く広がります；水量が少ないほど濃度は高くなり、風味はより集中して厚みが増します。また、水量が多いほどコーヒーの抽出率は高くなり、より多くの可溶性物質が得られます。（抽出率とは、コーヒーから出た可溶性物質がコーヒー粉の重さに対して占める割合のことです）後の注湯になるほど抽出効率は徐々に低下し、嫌な苦味物質も出てきて、最終的なコーヒーの口当たりに影響します。そのため、最適な濃度と抽出率を調整するには、コーヒーに適した粉水比を見つける必要があります。
最適な粉水比はどうやって見つけるのでしょうか？
粉水比は通常、経験に基づいて決められ、厳密に固定された要件はありません。例えば、前街店舗がジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーを提供する際、バランスの取れた濃度の口当たりを表現したいため1:15の粉水比を採用し、翡翠庄园の日晒紅標コーヒーを提供する際は、前街は風味をよりクリアに、酸味をより明るくしたいため、1:16で抽出します。前街のこれまでの抽出経験に基づき、ハンドドリップを始めたばかりの初心者には、1:15～1:18の比率から始めることをおすすめします。つまり、1人分15克のコーヒーに対して225-270mlの水を使うということです。
粉水比はコーヒーの風味を決定する唯一の要因ではないため、他のパラメータも理解する必要があります：抽出時間、水温、挽き目の粗細、注湯方法、ドリッパーとペーパーフィルターの機能特性などが最終的な味わいに影響します。もしあなたがハンドドリップの各パラメータの関連を学び始めたなら、粉水比や水温といった固定変数は、コーヒーをよりおいしくするために上下に調整可能な変数要素になります。
なぜ分割注湯をするのでしょうか？
通常、バリスタがハンドドリップで注湯する際、途中で一旦止めて水位が下がるのを待ってから再びお湯を足すのを見かけますが、これが分割抽出です。
まず最初の段階では、少量のお湯を注いでコーヒー粉を湿らせます。目的は内部のガスを排出し、後の段階の抽出に影響を与えないためで、このステップを「蒸らし」と呼びます。最も一般的な蒸らし方は、コーヒー粉の2倍の水量を注いで30秒蒸らす方法です。例えば前街では15克のコーヒー粉に対し、30mlの水で蒸らします。これは初心者が最も把握しやすい「蒸らしの公式」でもあります。分割注湯とは、蒸らし段階の後に、注湯に休止があるかどうかで計算されます。例えば蒸らし後の注湯を2段に分けると、蒸らしを合わせて合計「三段式注湯」となり、以下同様に；もし蒸らし後の注湯に休止がなく、一度に完了させる場合は「一刀流」と呼びます。
バリスタが分割抽出を採用する理由は、ハンドドリップの過程でコーヒーの異なる物質成分の抽出速度が異なり、高温のお湯で引き出される風味の順序が酸、甘み、苦みの順だからです。分割注湯抽出では、蒸らし段階を除き、同じ粉水比であれば、段数が多いほど各段の注水量は減り、粉層をすすぐ・撹拌する回数が増えるため、抽出率も高くなります。
また、段数が増えると抽出総時間が長くなり、各段階で引き出されるコーヒー物質が多くなるほど風味の層も豊かになります。しかし前街が皆様に注意したい点が一つあります。それは、段数が多いほど操作に時間がかかり、過抽出のリスクが高まるということです。後半の注湯ではコーヒーの高分子物質が出やすく、甘みがかえって覆い隠されてしまいます。したがって、必ずしも段数が多いほど良いわけではありません。では、分割した注湯はどう計算すればよいのでしょうか？
三段式ハンドドリップ法を採用することをおすすめします
これまでの抽出経験に基づき、前街は初心者の方に三段式注湯の方法をおすすめします。三段式抽出は、抽出時に風味物質をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬による過抽出を防ぐのに役立ちます。もし15克のコーヒー粉、1:15の粉水比、総水量225mlの場合、3段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤に表示される重さは：30g、125g、225gとなります。
ここでは前街が自家焙煎した水洗イエガチェフィ果丁丁合作社コーヒー豆を選び、Hario V60ドリッパーを組み合わせて抽出します。V60のらせん状の溝デザインはコーヒー粉のガス抜きをより良くし、酸香物質の揮発と溶解を最大限に引き出します。イエガチェフィは浅煎りを採用しているため、コーヒー豆の質地が硬く、92℃-93℃の高温のお湯でなければコーヒー中の花香とフルーティーさを引き出せません。
挽き目について、前街は中細挽き（中国基準20号篩通過率78%）をおすすめします。グラニュー糖くらいの粗さです。挽きが粗すぎると、豊かでまろやかな風味物質を抽出できず、出来上がったコーヒーが薄く感じます；粒子が細かすぎると、高い水温で過抽出になりやすく、苦渋いコーヒーになりがちです。
抽出比率について、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えています。もし口当たりを少し濃厚にしたいなら1:15を、花の香りや甘みをよりクリアに感じたいなら1:16を採用し、風味をより広がらせることができます。
まず折りたたんだペーパーフィルターをドリッパーに入れ、水で湿らせてドリッパーに密着させ、サーバーに水を注ぎ、15克の挽いたコーヒー粉をドリッパーに入れ、電子秤の重さをゼロにします。
最初の段階で30gの水を注いで30秒蒸らし、注湯と同時にタイマーを開始します。全体を通して細い水流で中心から外へ円を描くように注ぎ、粉層全体を湿らせるよう注意します。
30秒後、やや大きめの水流で安定して2段目の95gの水を注ぎ始めます。目的は粉層全体を持ち上げることで、水柱は垂直かつ均一に注ぐ必要があります。この時タイマー付き秤は125gを表示し、おおよそ55秒で注ぎ終わります。
液面が半分の高さまで下がったら、細い水流で小さな円を描きながら3段目の100克を注ぎ始めます。水流が大きく回りすぎないよう制御します。そうしないと粉層が崩れて抽出不足になりやすいためです。最終的な注水量は合計225克で、ドリップ完了時間はおおよそ2分頃です。ドリッパーを取り除いた後、サーバー内のコーヒー液を均一に揺すれば、飲み始めることができます。
各段の注水量は固定されているわけではなく、自分が積み重ねたハンドドリップの経験や、コーヒー豆への理解に基づいて調整できます。前街が考えるコーヒー抽出とは、科学的な基礎を持った実験であり、ハンドドリップをしっかり学びたいなら、各抽出パラメータの真の意味を深く理解する必要があります。そうすれば実験の手法を見つけやすくなり、自分に合った抽出フレームワークを構築できるようになります。
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