現在、一般的にコーヒーショップに行くと、店舗ではどこでも提供されている。ハンドドリップコーヒーとイタリアンコーヒーであり、普段あまりコーヒーを飲まない方はこれに疑問を持つかもしれない。同じコーヒーなのに、何が違うのだろうか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）がこの二種類のコーヒーそれぞれの特徴を解説する。
イタリアンコーヒー
これはエスプレッソマシンで作られるコーヒーであり、マシンから直接抽出されたコーヒーはEspresso（エスプレッソコーヒー）と呼ばれる。これをベースに様々な材料を加えて多くの種類のコーヒーが作られ、例えばミルクを加えて作るのがカフェラテ、水を加えて作るのがアメリカーノである。これらはすべてイタリアンコーヒーと総称される。その中でもエスプレッソコーヒーの最大の特徴は、9barの圧力を利用して濃度の極めて高いコーヒーを一杯抽出することである。
エスプレッソコーヒーの作り方は？
ステップ1 バスケットを外して拭く。コーヒー粉を計るたびにバスケットを拭き、バスケット内が乾いていて水跡がないことを確認する。
ステップ2 コーヒー粉を量る。電子秤を使って正確に粉の量を計り、誤差は正负0.1克とする。例えば今日の調整後は粉量を19克に設定した。
ステップ3 粉を均す（ディストリビューション）。手またはディストリビューターを使ってバスケット内の粉を均一に分布させ、できるだけ均しくする。均一でないと粉ケーキの密度が不均一になり、粉が多い部分はより密実で水流が抜けにくく抽出されにくくなる。同様に、粉が少ない部分のケーキは緩く、水流が過剰に抜けて過抽出になりやすい。
ステップ4 タンピング。タンパーを使って正確に粉を押し固め、粉ケーキが傾いたり高低差ができたりするのを防ぐ。
ステップ5 抽出。優しくポルタフィルターをマシンにセットし、できるだけ早く抽出スイッチを入れてエスプレッソの抽出を行う。目的はマシンの高温によるコーヒーの風味成分の揮発を防ぐためである。同時に電子秤でエスプレッソの液量を正確に計り、抽出時間を記録する。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の今日の調整後の液量は38克、つまり粉液比率1:2で、時間は27秒であった。
ステップ6 清掃。抽出スイッチを切り、抽出停止後にポルタフィルターを外し、一部の水を出してグループヘッドを洗う。
ハンドドリップコーヒー
ハンドドリップコーヒーもまた一つの抽出方法である。ハンドドリップコーヒーは無圧力の自由落下抽出であり、抽出全体を通して水流がコーヒー粉を透過する速さの緩急が抽出の鍵となる。ペーパーフィルターでコーヒー滓と液を分離し、クリアで美味しいブラックコーヒーを得る。
ハンドドリップコーヒーの最大の特徴は、コーヒー豆の風味を非常にオリジナルに表現することであり、異なるコーヒー豆であってもハンドドリップコーヒーのスタイルで淹れて味わうことができる。さらに、ハンドドリップコーヒーはエスプレッソマシンと比べて、その手軽さが際立っている。そのため多くのコーヒーショップではハンドドリップコーヒーは様々なコーヒー豆から選択できるが、イタリアンコーヒーの豆は店側で固定されていることが多い。
前街が紹介する一般的な抽出手法の一つに「三段式注湯」がある。簡単に言えば、注湯プロセス全体を3つの部分に分けることである。その中には第一段目の蒸らし注湯が含まれる。例として前街コロンビア・ワイラ ウォッシュド カトゥーラを淹れる場合、前街が使用するパラメータは15克のコーヒー粉を基準とし、粉水比率1:15、水温88℃、挽き目は中粗挽き、20号標準篩の通過率75%である。
抽出プロセス
まず準備をする（ドリッパーとサーバーを温め、コーヒーを挽き、適温の水を用意して）、コーヒー粉を入れる。第一段目の注湯を行い、同時にタイマーを開始する。第一段は30克の熱湯を中心から外側へ円を描いて注ぎ、粉が水を吸ってゆっくり膨らみ、ふっくらとした「コーヒーハンバーガー」が形成される。
30克の水を注ぎ終えたら注湯を止め、30秒間の蒸らし時間を待つ。電子秤表示の31秒目から第二段目の注湯を開始し、中心から外側へ円を描いて注ぐ。水流は安定かつ垂直に保ち、水柱が粉層に当たると泡が立つ。この段階の抽出でコーヒーの泡を放出させ、粉層全体の表面に広がらせ、液面をドリッパーの短いリブの付け根まで引き上げる。この段階の注水量は100克である。
液面が1/2まで下がったら最後の注湯を開始する。この段も同様に中心から外側へ「香りを嗅ぐような」注ぎで95克注ぐと、元の濃い茶色の泡が薄い黄色のコーヒー泡に変わり、液面は再び第二段目の水位の高さに戻る。コーヒー液がすべてサーバーに落ちたらドリッパーを外し、抽出を終了する。
再注湯のタイミングの見極め方は？
三段式注湯には2つの再注湯のタイミングがあり、それぞれ第二段目と第三段目である。第二段目のタイミングは非常に分かりやすく、通常は蒸らし後30秒で第二段目の注湯を行えばよい。一方第三段目は固定されたタイミングがないため難しく、一般的には水位が1/2または2/3に下がった頃を見計らって注湯する。
水位が1/2または2/3に下がった時、ドリッパー内に水が溜まりすぎることもなければ、下がりすぎて粉床が露出し、上下層のコーヒー粉の抽出ムラを招くこともない。
水位が下がった後であれば、水流が溜まった水を直接透過して下層の粉層を攪拌できる。もし水位が高すぎると、水柱の衝撃が足りず、粉床の上層が過抽出になり、下層の粉は抽出不足になる。
では、これからハンドドリップコーヒーを飲み始めたばかりの人に向いたコーヒー豆は何があるだろうか？
前街イエガチェフィ ゴティティ G1
国家：エチオピア
産区：イエガチェフィ
標高：1800-2000米
品種：在来種
処理法：ウォッシュド処理
風味：ジャスミン、ベリー、レモン、シトラス
イエガチェフィ Yirga cheffeはエチオピアの小さな町で、標高1700-2100公尺、世界で最も標高の高いコーヒー産区の一つであり、エチオピアのスペシャルティコーヒーの代名詞でもある。トゥルカナ湖、アバヤ湖、チャモ湖がこの地に豊かな水蒸気をもたらす。霧谷（Misty valley）を代表とする裂谷では、年中秋ごとに霧が立ち込め、四季は春のように穏やかで、そよ風が吹き、涼しく湿度が高く、数千のコーヒーツリーが育まれ、前街イエガチェフィ独特の花香と果香が交じり合う、変化に富んだテロワールを育んでいる。いわゆるイエガチェフィフレーバーとは、豊かなシトラスレモンの酸味、濃厚なジャスミンの香り、軽やかでエレガントな口当たり、ティー感を伴い、爽やかでクリーンなレモンティーのように飲めることである。
前街は、ウォッシュド処理の方がコーヒーの口当たりのクリーンさと風味の純粋な表現をより引き出せると考慮しているため、ある産区の具体的な風味を分析する際には、その産区のウォッシュド豆を参考にする。初心者が前街イエガチェフィを飲んだことがなければ、前街はまずこの前街ウォッシュドイエガチェフィを推奨し、産区風味の認識形成に役立てる。その後、ナチュラルやハニープロセスなどの処理法のイエガチェフィを試す際に、比較の方向性を持たせることができる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の抽出推奨
水温：90-91度
挽き目：BG#6m（グラニュー糖程度/20号篩で80%通過）
粉水比率：1:15
粉量：15克
前街の抽出手法：第一段目に30克の水を注ぎ30秒蒸らし、続いて95克（電子秤表示で約125克）を注ぎ、約1分で注湯完了。水位が粉層の2/3まで下がったら残りの100克（電子秤表示で約225克）を注ぎ、約1分40秒で注湯完了。1'55''-2'00''にドリップが完了したらドリッパーを外し、抽出終了。
【前街エチオピアウォッシュドイエガチェフィ】抽出風味：ジャスミンの香り、ベリーのジューシーさ、レモン・シトラスの酸質、全体として明るくクリーンでフレッシュ。
専門的なコーヒー知識の交流やコーヒー豆情報は、咖啡工房（微信公众号cafe_style ）をフォローしてください。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は、個人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee）まで追加してください。微信ID：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
