さて、モカコーヒー、多くの皆さんが思い浮かべるのは、今のカフェでチョコレートシロップを加えたエスプレッソミルクコーヒーです。少しの皆さんはイエメンのモカコーヒーのことです。前街本記事では、エスプレッソコーヒーのモカコーヒーとシングルオリジンのモカコーヒーにどのような違いがあるかを説明します！
シングルオリジンのモカコーヒーとは何か？
イエメンのモカ港は、15世紀から始まった300余年にわたり、紅海の河口にある重要な港として、その地位は今日の上海港に相当した。世界の海上貨物のほとんどがこの港を経由した。モカ付近ではコーヒーを栽培しておらず、そのコーヒーは主にイエメン中部の山間の高標高地域から来ており、モカ港から輸出されたコーヒーがヨーロッパ各国に到達すると、一致した高い評価を受けた。そして当時はこれらのコーヒーがモカ港から来たことしか知られていなかったため、「モカコーヒー（豆）」とも呼ばれた。その後、モカ港から輸出されたコーヒーはすべて「モカコーヒー」として販売されるようになった。
現在、モカ旧港は土砂の堆積のためすでに放棄され（現在の地名 Al Makha）、白い砂浜だけが残る歴史の港となり、北西のホデイダ港（Hodeida）から輸出するように変更されたが、人々はすでにモカの名に慣れ親しんでおり、モカの名は天下に響き渡っている。そしてその名は今日まで受け継がれている。
なぜ現在の市場でイエメンのモカコーヒーの姿をほとんど見かけないのか？
近年のイエメンの続く動乱は、コーヒー栽培にも多大な打撃を与え、毎年わずかな量のイエメンコーヒーだけが銃弾飛び交う中を生き延びてやってくる。前街は数年前に幸運にも一袋のモカマタリコーヒー（Mokha Mattari）を入手したが、これはイエメンのバニマタル（Bani Matar）地域で産出されたことから名付けられた。イエメンのコーヒー包装袋は他の粗い麻袋とは異なり、小麦粉の包装袋に似た細かい穴の空いた布で織られている。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——イエメン・モカコーヒー豆
産地：イエメン マタリMattari
標高 : 1,300～1,900m
品種： ティピカ、ブルボン
処理法 : 天日乾燥処理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の焙煎方法はイエメンのモカコーヒー？
イエメンの農民の天日乾燥処理法はエチオピアより粗放であり、コーヒー果が赤くなっても摘まず、枝の上で自然に乾燥して紫黒色に変わり、地面に落ちてから拾い集める。これはイエガチェフィやシダモで赤い果実を摘み取り、「高架ネットベッド」に平らに広げる丁寧な天日乾燥とは異なり、イエメンのワイルドな味わいが特に強い主な原因である。しかし農夫が天日乾燥豆を保管する期間の長短が異なるため、ほぼ每一ロットの生豆の風味が「独自の個性」を持っている。前街がイエメンのモカコーヒー豆を入手した後、豆に明らかなカカオの果実の酸香に気付き、イエメンモカのコクを表現するために、前街の焙煎士はこの豆に中煎りを施し、豆自体のカカオ香の特徴とコーヒーの厚みを引き出した。
イエメンモカは水分が比較的少ない生豆に属し、しかも豆の大きさがまちまちであることを考慮すると、水分含有量の少ない生豆の下豆温度は高すぎない方が良く、また初期の脱水を早めて進め、水分を残して一爆での風味と口当たりの発展を行う。予熱30秒、風門を3に開き、生豆の色が薄緑色または白色になるまで待ち、風門を4に開き、一爆後に5（最大）に開く。
炉温が摂氏170度になったら釜に投入し、風門を3に設定、1分後に火力を140度に調整、風門はそのまま、5'00''まで焙煎し、温度147.2度で豆表面が黄色に変わり、草の臭みが完全に消えて脱水完了、火力を110度に、風門を4に変更；8'00分に、豆表面に醜い皺と黒い斑紋が現れ、トーストの香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆ぜる音をはっきり聞き取る必要があり、8'23''に一爆が始まるので、火力を60度に下げ、風門を全開にする（火力調整は非常に慎重に、爆ぜる音がなくなるほど小さくしてはいけない）、197.9度で釜から出す。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はどのようにイエメンのモカコーヒーをドリップするのか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は中煎りコーヒーのドリップにkono名門フィルターカップを使用しており、フィルターのリブが短い設計によりコーヒーの抽出時間が延び、コクが向上する。
研磨：中粗挽き（20号標準篩通過率70%）
水温：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克
前街分段式ドリップ手法:30克の水で30秒蒸らし、細い水流で円を描きながら注湯し125克になったら分段（分割注湯）を行い、水位が下がって粉床が見えそうになる時に再び注湯して225克で注湯を止め、水位が下がって粉床が見えそうになる時にフィルターカップを退ける（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2'06"。
イエメンモカのドリップ風味：中間層の感覚が複雑で、ほんのわずかなブドウの酸味が口の中で変化する末尾に現れ、スパイスの余韻が長く、唾液が湧き戻る甘みが丸みがあり中東ミルクティーのような感覚が長い間持続し、カップの底に麦芽の甘みが残る。
現在カフェで一般的なエスプレッソモカコーヒーとイエメンモカコーヒーに関係があるのだろうか？
エスプレッソのモカコーヒーはチョコレート、ミルク、エスプレッソで構成され、コーヒーとカカオの融和は大衆の愛好を集めている。これは一見モカとは関連がなさそうだ。しかしエスプレッソモカコーヒーが遡れる歴史は18世紀のイタリアであり、現在のところモカコーヒーの名前の由来を裏付けるより権威ある史料はない。だが大胆に推測してみよう。18世紀のコーヒー世界の構図は、オランダがコーヒーを東南アジアへ、フランスが南米へ持ち込み、モカはすでにコーヒーに対する独占的地位を失い、さらに中後期のオスマン帝国の支配下で、モカコーヒーの市場シェアも徐々に縮小した。
ヨーロッパに流入するモカコーヒーが減り、当時のモカコーヒー豆の人々の心での地位は今日のゲイシャコーヒー豆のようであり、人々は似た風味のコーヒーを飲もうとした。エスプレッソモカコーヒーの出現は、極めて稀少なモカコーヒー豆を模倣するため、エスプレッソに糖無しのブラックカカオを加え、コーヒーの風味をイエメンモカコーヒーらしく表現した可能性が高い。
現在のエスプレッソモカコーヒーはどうやって作るのか？
前街はエスプレッソを作る際、ナチュラル（天日乾燥）のイエガチェフィとホンジュラスのシェリー樽発酵の暖陽エスプレッソブレンド豆を使用し、このブレンドコーヒー豆から抽出されるコーヒーはほのかなウイスキーの香り、バニラクリームの甘い香り、そしてナッツとカカオの余韻を持つ。現代のモカコーヒー作りにはミルクと甘味のあるチョコレートが加えられる。前街が使用しているのは甘味のあるチョコレートシロップと乳糖含有量の高い鮮乳（新鮮なミルク）である。
まず30gのチョコレートシロップとダブルエスプレッソを加えてよく攪拌した後、ミルクを55-60℃程度まで加熱してフォーム立てし（チョコレートシロップがエスプレッソのクレマ層を薄めるため、ラテアートの時に簡単に広がってしまうので、ミルクフォームの厚みはカフェラテのミルクフォームの厚みより少しだけ厚く、約1.5cmだが、カプチーノのように厚くしない）、その後よく混ぜてからパターンを作ればよい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
