エスプレッソコーヒーを作ることは、すべてのバリスタに必須のスキルであり、ほぼすべてのカフェがエスプレッソコーヒーを提供しています。私たちがよく言うエスプレッソコーヒーとは、エスプレッソをベースにして作られる一連のコーヒー飲料のことで、今日はエスプレッソコーヒーの中で最も作りやすいミルクコーヒーである、アイスラテを作ってみましょう。
アイスラテコーヒーは一見非常にシンプルな作り方で、【氷を入れてミルクを注ぎコーヒーを注ぐ】だけで完成しますが、シンプルに見える操作でも、美味しいアイスラテコーヒーを作るには相当の理解と工夫が必要です。
第一点：適切な材料を選ぶ
なぜアイスラテはこれほどシンプルで、基本的にどこのコーヒー豆のメニューにも必ずあるのに、どこのアイスラテの味も全く同じにはならないのでしょうか。その最も大きな理由の一つは、使っているミルクやコーヒー豆といった材料がそれぞれ異なることです。コーヒー豆のフレーバーは、アイスラテコーヒーの味の方向性を直感的にコントロールできるもので、ほとんどのエスプレッソブレンドコーヒー豆はアイスラテに濃厚なナッツやチョコレート、そしてコーヒー感の強いフレーバーをもたらし、少数のコーヒー豆はアイスラテの中のミルクの甘く香ばしい、濃厚なフレーバーを引き立てます。
ミルクの選択も非常に重要で、全脂生乳だけでも、市場で一般的に見られるものが10種類以上あります。これらのミルクには、ミルク味が濃いもの、口当たりが重いもの、あっさりとしたもの、水のようなものがあります。そしてミルクを選ぶ基準は、ただ濃いものやミルク味が明確なものを追い求めるのではなく、コーヒーと組み合わせるのに適したものを選ぶことです。ミルク味が濃いとコーヒー側の味を消してしまい、水感の明確なミルクはラテを水っぽくしてしまいます。
第二点：合理的なミルクとコーヒーの比率
良いコーヒー豆と良いミルクを選べば、美味しいアイスラテコーヒーが作れるでしょう！この前提は、比率の組み合わせが合理的であることです。前街のアイスラテコーヒーは「向日葵・暖陽ブレンド」コーヒー豆と維記（ワイキ）生乳を使用し、エスプレッソとミルクの比率は1:6、つまりエスプレッソ液40グラムに対して、氷入りミルク240グラムと氷75グラムを加え、最後に容量約300mlの透明グラスで提供します。
この比率はあくまで皆さんへの参考であり、ラテコーヒーの黄金比率ではありません。前街は上記の材料を用い、何度も比率調整を行って得たパラメータで、その主な根拠は実際のテイスティングフィードバックに基づいています。そのため皆さんがアイスラテコーヒーを作る際も、適宜比率を調整してみてください。ミルクが多いとコーヒー味が隠れ、ミルクが少ないと苦くなり、氷が多いと薄くなります。
第三点：操作の細かい点
アイスラテコーヒーの【氷を入れてミルクを注ぎコーヒーを注ぐ】という操作は、シンプルで明快ですが、実際には少し注意すべき細かい点があります。その中で最も重要なのはエスプレッソの抽出で、ラテコーヒーが美味しいかどうかは、エスプレッソの抽出が基準を満たしているかどうかにかかっています。よくあるチャネリング現象や、抽出時間の不備といった一般的なエスプレッソ抽出の問題も、当然アイスラテの味に影響します。
アイスラテを作る過程も素早くする必要があります。ここでの「早い」とは、氷とミルクがカップの中にいる時間をできるだけ短くし、抽出したエスプレッソをすぐにカップに注ぐことを指します。これがなぜできたてのアイスラテコーヒーにミルクとコーヒーが作るグラデーション層が現れるのかという理由でもあり、氷がミルクに浸かる時間が長すぎると氷が溶け、最上層に水分層ができ、飲むときにも杯全体のコーヒーが薄くなってしまいます。またエスプレッソはより敏感で、抽出したてのエスプレッソには非常に豊富なクレマがありますが、30秒経つとクレマは明らかに減少します。クレマのないエスプレッソは表面に浮かびにくくもなります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
