中国国内のカフェのメニューにあまり登場しないミルクコーヒー飲料があるが、オーストラリアではフラットホワイトと同じくらい人気がある。それは「小さなラテ」とも呼ばれるピッコロラテだ。
ピッコロラテとフラットホワイトの違い
ピッコロラテはオーストラリア発祥で、「piccolo latte」の「piccolo」は英語でこの楽器（ピッコロ）を指し、イタリア語では「小さい」という意味であり、フラットホワイトコーヒー「Flat White」と同様にしばしば「小さなラテ」と呼ばれる。
ピッコロラテが生まれたのは、コーヒー豆の焙煎士とバリスタが調整時に、エスプレッソを単独で飲むこととミルクを加えることの二つの方法でコーヒーの良し悪しを味わっていたからだ。通常のラテはカップ容量が大きいため、二口飲んだら基本的に捨ててしまい、バリスタは無駄を避けたくてミルクの比率を減らした。その後、次第にミニサイズのラテコーヒーへと進化し、カフェインを過剰に摂取したくない人や、明らかな満腹感を得たくない人にとって良い選択となった。
ピッコロラテもフラットホワイトもラテより小さいが、カップ容量で見るとピッコロラテの方が明らかにミニだ。オーストラリアのバリスタは90ml（約3オンス）のカップを使い、シングルショットのリストレット（約15ml）をベースに、薄いミルクフォームのある温めたミルク75mlを加える。一方、フラットホワイトはだいたい150～200mlで提供され、例えば前街ではダブルショットをベースに、きめ細かく薄い泡の温かいミルク150mlを加える。そのためピッコロラテは通常数口で飲み干せるが、フラットホワイトの方がより「飲み応えがある」。
ピッコロラテの作り方のコツ
以前、バリスタがピッコロラテを作っていたのは無駄を避けるためだったが、今ではカフェのピッコロラテは使用するコーヒー豆の風味を際立たせるためのものが多い。ピッコロラテはカップ容量が小さいため、コーヒー液とミルクが融合したまろやかな口当たりが楽しめ、さらにコーヒーの香りを感じやすい。しかし、このように小さなカップにラテアートを施すのは簡単ではなく、本格的で美味しいピッコロラテを作るには、バリスタが優れたエスプレッソ、ミルクの質、ミルクフォームのきめ細かさ、均一な融合を確保する必要があり、これはバリスタの腕前を非常に試すものだ。
前街でピッコロラテを作る際は、約90～100mlの小さなカップを使用し、コーヒーとミルクの比率は1:5で、事前に温めてコーヒーの飲み心地をできるだけ保証する。コーヒーの風味は使用するコーヒー豆に由来し、前街の店舗で提供されるエスプレッソコーヒーはすべて前街自家焙煎の「向日葵暖阳拼配咖啡豆」から抽出したエスプレッソを使っており、ホンジュラス・シェリーコーヒー7割とイエガチェフィ・ナチュラル・レッドチェリーコーヒー3割のブレンドで構成されている。シェリーのウィスキー、バニラ、クリームの風味にレッドチェリーのトロピカルフルーツ、発酵感を組み合わせることで、カップの中のコーヒーを豊かでまろやかな味わいにしている。
ここではピッコロラテにシングルショットのリストレットをベースとして使う。精製エスプレッソのリストレットはイタリア語で「制限」を意味し、エスプレッソ・リストレットとも呼ばれ、通常エスプレッソの前半から中盤だけを取るため、口当たりが濃く、風味がより集中している。前街では20克のコーヒー粉を使用し、28克のコーヒー液を抽出、時間は20～25秒、シングルショットのリストレットは14克で、先にカップに注ぐ。
ミルクのフォーム作成はやや技巧を要し、ミルクが少ないほど泡立てが難しいことを知っておく必要がある。前街では容量350mlのミルクピッチャーを選び、100mlのミルクを注ぐ。ピッコロラテはフラットホワイトよりミルクフォームが薄いため、空気混入量が少なく時間も短く、厚さは約0.3cm程度、ミルクのフォーム温度は55℃-60℃に制御することで、口にするとき熱くないことを確保できる。リストレットと可能な限り均一に融合させ、七分目からラテアートを始めて模様を出し、作り立てのピッコロラテをそのまま飲むのが最も良い味わいだ。
前街が作るピッコロラテはバニラ、クリーム、チョコレートミルク、ウィスキー酒心チョコレートの香りと、ベリーの甘酸っぱさを呈し、コーヒーの風味が満ち、ミルクのまろやかな香りがあり、余韻が非常に長い。
なぜピッコロラテは中国国内であまり知られていないのか？
同じオーストラリアで人気の飲み物でも、ピッコロラテはフラットホワイトのように、スターバックスという「大御所」を通じて大衆に知られる機会がなかった。このミルクコーヒーに対する多くの人の印象は今も「マイナーなコーヒー」のままだ。また、ヨーロッパやオーストラリアなどコーヒー文化が根付いた地域では、ほとんどがコーヒー飲料を目的として店に行き、ピッコロラテを一杯注文して飲み干してすぐ出て行く。一方、中国国内のカフェはくつろぐことが主で、おしゃべりをしてゆっくり味わうため、ピッコロラテは適していない。
スペシャルティコーヒー業界のますますの発展に伴い、現在中国の多くのカフェはシングルオリジンコーヒー豆のテロワールを重視するようになり、そのためピッコロラテというこのミニミルクコーヒーを出してコーヒーの香りを際立たせている。しかしながらカップ容量が小さく、ラテと同じ価格なら、消費者としては当然より量の多いコーヒーを選ぶよね～
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