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過去、前街がエスプレッソの抽出に関する知識を共有していた際は、粒度、粉量、比率、抽出時間、圧力などのパラメータを重点的に取り上げ、ドージング、レベリング、タンピングなどの手順操作も重点的に分析していました。ただ、抽出水温についてはほとんど詳しく説明されませんでした。
前街が水温に言及しないのは、水温がエスプレッソの抽出にとって重要ではないということではなく、多くの旧式マシンのボイラー水温が出荷時設定になっており、変更操作が面倒なため、エスプレッソを抽出する際に水温を固定値とみなし、他のパラメータで水温に合わせていたからです。
現在、新しく設計されたマシンやここ10年ほどのハイエンドマシンであれば、水温パラメータを自由に設定できます。そのため、このパラメータは抽出において変更可能な重要パラメータとなりました。
一般的なコーヒーマシンの水温はどのくらいに設定するのが適切ですか？
通常のコーヒーマシンでは、水温が85-95摄氏度であることは合理的な温度範囲です。一部のマシンは初期設定温度が92-96摄氏度とやや高めに偏っています。ハンドドリップの水温パラメータを学ぶ時、高水温はコーヒーの抽出効率を高め、より多くのコーヒー成分を溶かし出すことを私たちは知っています；一方で低水温では抽出効率が低く、溶け出すコーヒー成分は少なくなります。
エスプレッソの水温はハンドドリップコーヒーの原理と同じです。水温を高く設定しすぎると、焦げ苦さや木質的な味が出やすくなります。しかし、高水温はより豊かなクレマを押し出すこともできます。昔のエスプレッソが苦かったのは、一つにはコーヒー豆の焙煎度が深かったこと、もう一つはマシンのボイラー水温が高めに設定されていたことによるもので、これは豊かなクレマを作り出す要求にも合っていました。抽出についてもいくつか違いがあり、抽出時間は通常20-25秒に制御されます（なぜなら時間が長くなると焦げ味や木くずの味が出やすくなるため）。
低すぎる水温で抽出したエスプレッソは非常に酸味が強く、クレマもそれほど豊かではありません。そのため、かつての主流エスプレッソマシンでは、水温設定が92摄氏度を下回ることはほとんどありませんでした。
水温はコーヒーの抽出流速に影響します。
高い水温ではコーヒー液の流速はやや遅く、低い水温ではコーヒー液の流速はやや速くなります。高水温はコーヒー粉の層（ケーキ）をより早く膨張させ、同時にガスを排出させます。これらのガスは水流の通過を阻害し、ガスがクレマとして押し出されるまで、コーヒーの流速はゆっくりと増加します。温度が高いほど、気泡は多くなり、水流に対する抵抗は大きくなります。
温度が低い時は、コーヒーの流速が比較的速くなります。極端な例として、コーヒーマシンの電源を入れ、ボイラーが加熱を始めた時、グループヘッドでの抽出は可能ですが、水温は非常に低く、およそ60摄氏度程度です。この時に同じパラメータでエスプレッソを抽出すると、抽出時間が大幅に短縮され、コーヒーは速く流れ出します。
同様に、小ボイラーのコーヒーマシンで高強度の連続抽出を行うと、エスプレッソの抽出が次第に不安定になり、流速が速まることがわかります。一つの原因は、ボイラーに水を補充した後で温度が上がっていないことによるものです。
ボイラー温度は抽出温度と同じではありません。
現在私たちが設定できる水温はボイラー内の水温ですが、ボイラーからコーヒーを抽出する水温に至るまでにはシャワープレート、ポートフィルター（バスケット）を経由します。前のコーヒーの抽出から10分以上経過していると、グループヘッド（シャワープレート）の温度が比較的高くなり、そのままポートフィルターを取り付けて抽出すると、ボイラー内の水がシャワープレートを通過する際に熱を吸収し、ボイラー温度よりも高い初期水温となります。
そのため、この状況を避けるために、ポートフィルターを取り付ける前に、あらかじめ抽出スイッチを入れて水を流し、降温することで、設定水温に近づけます。
ポートフィルターの温度もコーヒーの抽出初期温度に影響します。ポートフィルターが常温状態にある場合、初期抽出時にポートフィルターが水の熱を吸収するため、実際の水温は事前設定よりも低くなります。そのため、ドージング前に、お湯を出してポートフィルターを温める必要があります（これはハンドドリップコーヒードリッパーを温めるのと同じ理屈です）。もちろん、この問題を解決するために、非抽出状態でポートフィルターをグループヘッドに取り付けて保温している方もいます。しかし、前街はこのやり方を推奨しません。詳細な理由はこちらをクリックしてください。
抽出過程において、抽出温度が全程を通してボイラー水温と一致することはありません。
日常的にエスプレッソを抽出する際の温度設定はどのくらいが適切ですか？
ここではラオの『エスプレッソの抽出科学』の中の仮想実験を引用します：イタリアのバリスタは85-91の温度でエスプレッソを抽出するのを好み、アメリカのバリスタは92-96の温度でエスプレッソを抽出するのを好みます。その原因は彼らの比率の違いにあります。イタリアの基準は7克のコーヒー粉から1オンスのエスプレッソを抽出することですが、アメリカでは18-21克のコーヒー粉で1オンスのエスプレッソを抽出します。
もし30克の88摄氏度の水と7克の27摄氏度のコーヒー粉を混合し、38克の95.3摄氏度の水と21克の26.7摄氏度のコーヒー粉を混合した場合、両者の混合温度はどちらも82.8摄氏度になるはずです。もちろん、これは仮想実験です。しかし、一つの情報を示しています。コーヒー粉は熱を吸収するということです。粉量が多いほど吸収する熱量が多くなり、一定の抽出温度に達するには、事前設定の水温を高くする必要があります。
『エスプレッソの抽出科学』の書影
今私たちが使用している比率はアメリカのバリスタと似ており、いずれも大きな粉量で1杯のエスプレッソを抽出するため、温度の選択としては92-96摄氏度に調整する必要があります。
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