現在ではますます多くの人が注目するようになったがシングルオリジンコーヒー、しかし前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店での注文状況について言えば、やはりエスプレッソコーヒーの提供割合が大きい。これは単なる好みの傾向の問題であり、エスプレッソコーヒーがシングルオリジンコーヒーより優れているわけでも、エスプレッソコーヒーを飲む人がシングルオリジンコーヒーを分かっていないなどでもない。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は一貫して、コーヒーは非常に包容力の大きな飲食文化であり、単一産地の風味を非常に純粋に表現することもできれば、複数の産地を混ぜて総合的風味を呈示することもできると考えている。産地を混ぜる話になると、避けて通れないのがエスプレッソコーヒーの中で最も一般的なブレンドコーヒー豆である。今日は前街咖啡（FrontStreet Coffee）が、一つのエスプレッソブレンドコーヒー豆を、産地選び、焙煎、ブレンド比率などの側面から総合的に考えてみる。
エスプレッソコーヒー豆とは何か？どのコーヒー豆がエスプレッソに適しているか？
エスプレッソコーヒー豆は、より多くの場合ブレンドコーヒー豆を指す。ブレンドとは何か、それは各種シングルオリジンコーヒー豆を混ぜ合わせることであり、一般的には2種類または3種類のコーヒー豆を混ぜるのが比較的よく見られる。前街咖啡（FrontStreet Coffee）が現在提供している数種のエスプレッソコーヒー豆は、2種と3種のブレンド方式を採用している。
ブレンドの目的は極めて明らかで、異なるコーヒー豆の風味を一つに集め、全く新しい風味を呈示し、よりバランスの取れた効果を達成するためである。例えば、あるコーヒー豆は滑らかだが香りに欠ける場合、香り豊かな別の豆を加えることで、長所を伸ばし短所を補い、互いに補完し高め合う。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、エスプレッソコーヒー豆のこのような補完性こそが、それをより大衆に受け入れやすくしていると考えている。
エスプレッソブレンドコーヒー
エスプレッソブレンドコーヒーの焙煎については、おおむね二つの派閥に分かれる。一つは先に混ぜてから焙煎するのが好きな派で、もう一つは各産地ごとに別々に焙煎してから豆を混ぜる派である。この二つの異なる方式では、当然できあがる風味も異なる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が生豆を混ぜてから焙煎する方式を採用したところ、焙煎された色合いは比較的均一で、風味の表現も比較的一貫しており、この方式は簡便であることが分かった。一方、先に焙煎してから混ぜる方式では、事前に異なる産地の異なる豆の特性、その硬度や含水量などを把握しておく必要があり、焙煎プロセスはこれらの状況に応じて調整される。先焙煎後混合は一対一のモードに相当し、各コーヒー豆が持つ風味を一つ一つ表現し、層の感じは前者より豊かであるが、焙煎士の豆に対する理解度が問われる。
エスプレッソブレンドコーヒー豆のレシピ？どのコーヒー豆がエスプレッソに適しているか？
どのコーヒーがエスプレッソに適しているか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）は現在、4種類の異なる風味の前街エスプレッソブレンドコーヒー豆。
1、【前街精品エスプレッソブレンドコーヒー豆】コロンビアとブラジルのコーヒー豆を3:7の比率でブレンドしており、日常の開店需要を満たす。
風味特徴：心地よい甘苦味、口に入れた際極めて滑らかで、ほのかな青草の香りを持ち、清楚な香りにほんのりとした苦味があり、甘く滑らかで、余韻が心地よい。
2、【前街向日葵暖阳エスプレッソブレンドコーヒー豆】選んだ前街ホンジュラスシェリーと前街イエガチェフィ紅樱桃を7:3の比率でブレンドしてなる
風味特徴：明らかなフルーツ酸味があり、ほのかなベリーの香りが立ち込め、酒香とチョコレートの風味が濃厚で、甘みの余韻が心地よい。
3、【前街商業エスプレッソブレンドコーヒー豆】選択したのはコロンビア、ブラジルのコーヒー豆とロブスタで、比率3：6：1、コーヒー店の日常的な提供に適している。
風味特徴：クレマがやや豊富で、味わいはクラシック、キャラメルの甘み、ナッツやココア類、ダークチョコレートの風味があり、酸味と甘みがバランスよく、ほんの少し甘苦さがあり、余韻が長い。
4、【前街基礎エスプレッソブレンドコーヒー豆】雲南コーヒー豆とブラジルコーヒー豆を3:7の比率で選択し、コストを優先し風味への要求が普通の開店や家庭ユーザーに適している。
風味特徴：柔らかなフルーツ酸味、キャラメルの甘み、ナッツ、ダークチョコレートの風味があり、滑らかで粘りがありながら、味わいはやや薄め。
カフェラテとは何か？
カフェラテの「ラテ」はイタリアの「latte」の音訳で、意味は「牛乳」である。カフェラテを直訳すると「ミルクコーヒー」という意味と理解できる。カフェラテは店ごとにミルクとコーヒーの比率、使う豆、抽出パラメータなどに微妙な差がある。しかし一般的には、カフェラテは大量のミルクをエスプレッソに入れたコーヒー飲料である。
多くの友達から前街咖啡（FrontStreet Coffee）に、バリスタになるには何を学べばよいか、ラテアートができればバリスタになれるかなどとプライベートメッセージで質問がある。実は、バリスタになりたいならコーヒーを淹れるだけでなく、多くのコーヒー知識を学ぶ必要があり、その中で最も基本的なスキルは当然ながらエスプレッソの抽出とミルクのスチーミングであり、多くのカフェがバリスタの面接でカフェラテを課題にして、応募者がバリスタの基本スキルを持っているかどうかを試す。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）のカフェラテはどうやって作るのか？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が自家使用している前街向日葵ブレンド豆を使って実演する、コーヒー豆情報以下の通り：
コーヒー名称：前街向日葵暖阳エスプレッソブレンドコーヒー豆
ブレンド豆由来：前街ホンジュラスシェリー酒桶 & 前街日晒イエガチェフィ紅樱桃
構成比率：7：3
風味説明：バニラ、クリーム、発酵の気配、酒の余韻、チョコレート
エスプレッソコーヒー抽出パラメータ：
コーヒー粉量：18克
コーヒー液量：36克
抽出時間：28秒
ミルクパラメータ：
ミルクタイプ：全脂ミルク
スチーミング温度：50摄氏度
ミルクフォーム厚さ：1cm
ミルクとコーヒーの比率：1:9
カップ詳細：
カップ容量：200ml
素材：陶器
良いエスプレッソ抽出をどうやって作るか？
1、豆の選択
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は一般的にエスプレッソコーヒー豆を約10日間養豆することを推奨しているが、深煎り豆の排ガスは浅煎りよりも速いことを皆知っている。しかしなぜ私たちの推奨する養豆期間がこれほど長いのか？それは、エスプレッソを作る際にはハンドドリップのようにコーヒーが排ガスする十分なスペースがないからである。コーヒー豆が新鮮すぎると、排ガスが盛んで、チャネリング効果が起きやすく、出来上がったエスプレッソが不安定になる。
2、研磨度の調整
適切なコーヒー豆が手に入ったら、次はエスプレッソの研磨度を見てみよう！これは基本的に毎日行う作業——グラインダー調整である。エスプレッソの研磨度はただ一つの目盛りに固定すればいいわけではない。いつ研磨度を調整すべきか？
コーヒーグラインダーの状況を調整する必要がある場合
1.気温、気圧、湿度が急変した時：特に開放空間で顕著である。
2.コーヒー豆の新旧交代時：一包のコーヒー豆がなくなり、新たに開封した豆を入れ替える時。新しく開けたコーヒー豆は焙煎日、ロット、養豆期間が異なる可能性があり、抽出状況が大きく異なるため。
3.連続抽出：連続で5～6杯後、研磨度が突然細かくなる。これはグラインダーを連続使用すると、モーターの熱が刃盤に伝導し、さらに刃盤自体とコーヒー豆の摩擦で生じる熱が加わり、上と下の刃盤が熱膨張・収縮により隙間が非常に細くなるためである。
コーヒー豆の湿度と保存時間は絶えず変化し、グラインダーの刃の摩耗具合も時間とともに変化するため、バリスタは定期的にグラインダーを調整し、挽かれたコーヒー粉末が完璧に保たれるようすべきである。
コーヒー豆がグラインダーに入ると、中の刃が豆を粉末状に砕く。刃と刃の距離が小さいほど、コーヒー豆はより細かい粒子に挽かれる。挽かれた粒子が細かいほど、より密実になり、水流が通りにくくなり、結果として抽出時間が大幅に長くなる。逆に、刃間距離が大きくなると、挽かれた粒子は粗くなり、水流が通りやすくなり、抽出時間が速くなる。
一般的に、私たちは前回の抽出パラメータを使ってエスプレッソを1杯作り、時間を25-30秒以内に抑え、シングルショットの粉量は13-14克、ダブルショットの粉量は20克程度とする。
粉ケーキの穿孔などの要因を排除した上で、抽出時間が長くなる場合、表面は過抽出だが中が抽出不足で、鋭い酸味、焦げ苦さ、渋みとして現れるなら、粉が細かすぎる可能性があり、この時少し粗く調整する；しかしコーヒーの流速が速くなり、水流が粗く、抽出が浅く、色が白っぽいなら、粉が少し粗い可能性があり、この時少し細かく調整する。
3、粉受け（接粉）
粉受けとはディストリビューションの最初のステップであり、粉受けが不均一だと、その後のディストリビューション工程に大きく誤導と影響を与える。たとえ非常に高度なディストリビューション補助ツールを使っても、エスプレッソ抽出に対するこの粉受けステップの影響を完全に無視することはできない。
粉受けが不均一だとどんな影響があるか？
1、味わいの差異：粉受けが不均一だと、ディストリビューション時にはもはや粉層下部の分布状況を救えない。粉層の密度分布が不均一だと、粉ケーキの厚みが不均一になり、抽出時にお湯が通る速度が位置によって異なり、わずかなミスでも穿孔やチャネリング効果（水の惰性により、水は通りやすい場所を選んで通り抜け、他の経路を無視する）を招き、粉ケーキの一部が抽出不足、一部が過抽出となり、毎回のコーヒー味が不安定になる。
2、抽出パラメータの落差が大きすぎて、半日グラインダーを調整しても、流速が合わず、時間が合わず、研磨度も合わず、コーヒー豆をたくさん挽いてしまっても、安定した提供ができない。
では、どうやって粉受けを練習するか？
1、電子秤を用意する
毎回抽出前に重量を量って粉受けすることは、完璧なエスプレッソを作るための必須操作である。定量グラインダーであっても、私は定期的にグラインダーの計量精度をチェックすることを推奨する。どんなに高性能な機械でも、誤差や故障の発生は免れないからだ。
2、回転粉受け
手で払う也好、直出し也好、コーヒー粉が完全に垂直に落ちない限り、横加速度の影響で粉層にはある程度の偏りが生じる。例えば手で粉を払う際、強く払うのと優しく払うのでは効果が当然異なり、～強く払うほど左に寄る。
この時、一定速度で粉を払いながら、一定速度でハンドルを回転させ、粉をポーテッドフィルターの異なる位置に均等に分布させる必要がある——もちろん絶対に均一というわけではないが、少なくとも固定粉受けよりはるかに良い。
4、ディストリビューション（布粉）
一般的なディストリビューション方法は以下の数種類がある：
一、ならし布粉法（刮平布粉法）
ならし布粉法には三つの利器がある：ホッパー蓋、竹べら、指。ならし布粉法は各種初心者が最もよく見て、最初に触れる手法の一つで、通常往復させる動作などと組み合わせ、前後左右にならす四方布粉、360度回転ならしの回転布粉などに分かれる。
二、軽く叩き軽くぶつける布粉法
軽く叩くと軽くぶつけるのは二つの動作だが、通常連続して使われる。手のひらで素早くハンドル底部を軽く叩き、粉塊を揺らして均一にし、さらに上下直動の軽いぶつけを補助とすることで、粉層中の大きな空隙を効果的に排除し、コーヒー粉塊をより密実にし、同時にポーテッドフィルターに収まる粉量を増やせる。
三、器具補助布粉法
器具補助布粉になると、当然それぞれが腕のみせ所である。市販の様々な神器によれば、主に数種類に分かれる：①攪拌または振り混ぜ；②表面をならす；③篩で分散；④回転分布。
ディストリビューション効果チェック
抽出過程でコーヒー液の流出状態がすぐに不安定になり、大きく飛躍し、色もすぐに薄くなるのを発見した場合、こう判断できる：粉ケーキ内部に問題（亀裂が生じる）が生じたか、タンピングが不均一でコーヒー粉の少ない部分が過抽出となった（これもおそらくディストリビューション不均一が原因のタンピング不均一）、あるいはディストリビューションが不均一で、縁の部分がコーヒー粉に覆われず、水が直接そこを通ったのである。
抽出完了後にハンドルを外し、粉ケーキの形状を観察し、縁の部分にコーヒー粉がない、あるいはコーヒー粉が浮き上がり、粉ケーキに明らかな欠けなどがある場合、それはディストリビューション不均一が原因の抽出失敗である。
四、タンピング（压粉）
タンピングは一定の圧力でバラバラのコーヒー粉を密着させ、加圧されたお湯が均一に浸透するようにするためである。
方向は垂直下向きである。斜めに押すと、グループヘッドから出た高温高圧のお湯は抵抗の最小の層を求めて浸透し、抽出不均一を招く。同時に、いわゆるチャネリング効果も起きやすい。
タンピングの力の強さや、どのタンパーを使うかはあまり関係なく、粉を密着させればよい。だからこそ、毎回タンピングの力を一定に保つことがより重要になる。
どうやってミルクフォームを立てるか？
カフェラテに欠かせないミルクフォームはどうやって滑らかでシルキーに立てればよいか？前街咖啡（FrontStreet Coffee）は脂肪分3.2-3.8%の全脂ミルクを推奨する。
この実験では前街咖啡（FrontStreet Coffee）は维记鲜奶を使用する。
ミルクのスチーミング過程
1、スチームノズルをピッチャーの中心点に置き、右上45度に傾けピッチャー縁辺に寄せ、深さ約1公分の場所にする。（この深さは一般的だが、スチーム強度が異なるコーヒーマシンに対しては、あくまで提案である。）
2、スチームバルブを開き、ピッチャーをゆっくり下に動かし、スチームノズルの吹出口をミルク液面に接触させて充气効果を生じさせ、上下反転する方式で転がりながら徐々に体積を発泡膨張させる 。
3、充气発泡が自分の必要な厚みに膨張したら、スチームノズルを斜めに引き、ピッチャーの中心点右方のカップ縁辺に移し、ミルクフォームを渦巻き方式で転がす。
4、ピッチャーの角度と深さを制御して粗いミルクフォームを巻き込み、必要な温度までスチーミングして停止する。
ミルクスチーミングの原理
最初の段階は：スチーミング\エアレーションであり、スチーミングとはスチームノズルの吹出口がミルク液面に接触した時、蒸気がミルクに入ってミルクフォームを立てることである。
二番目の段階は：なめらかにすること（打绵）であり、打绵とは発泡後のミルクを、渦巻き方式で空気を巻き込み、大きなミルクフォームを破裂させて細かい泡に分解し、ミルク分子間に粘結作用を生じさせ、フォーム組織をより緻密にするものである。
注意すべき点
スチーミング、エアレーション
スチームを開いてエアレーションを始め、ミルク表面を観察し、ミルクが回転しても「ジージー」という音が聞こえなければ、空気が入っていない証拠である。この時ピッチャーを少し下げ、ノズルを少し露出させてエアレーション可能にし、「ジージー」という进气音を聞いたら同時にピッチャーの下放げを止め、その場で動かさない。
この時ミルクの運動状態を観察し、正常な状況ではエアレーションしながら液体も回転し、渦巻きが形成されるはずである。
ピッチャーを下移動してエアレーションする動作は、細やかに漸進的に行わなければならず、激しすぎてはいけない。音を聞いてほぼ进气状態だと分かったら、しっかり止めて下放げを停止する。
ミルクフォームを立てる時のスチームノズルの角度
多くの人はスチームノズルをピッチャーの2-3時方向または9-10時方向（注ぎ口を12時方向とする前提）に置く習慣がある
スチームノズルの角度を見つけるには、正しいスチームノズル位置を置くことに加え、スチームノズルと液面の角度も非常に重要である。
スチームノズルが垂直すぎると、ほとんどの蒸気が下に噴出し、ミルクに小さな渦巻きを作りにくい；スチームノズルが水平すぎると、ほとんどの蒸気が平行方向に噴出し、小さな渦巻きが大きくなり乱流を形成して制御困難になったりミルクが溢れたりする。
初心者のラテアート練習方法
エスプレッソを1杯抽出し、ミルクフォームを立てた後、まず円を描いて杯の中のエスプレッソを揺すり、クレマをカップ壁に付着させ、その後カップの傾きを40度程度にする。
ミルクを注ぐ際、水柱が大きすぎないよう制御し、ミルクがコーヒー液を直接刺し通して底層に達するようにし、その後円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ始める。
ここで注意すべきは、ミルクを注ぐ際水柱を細くし、かつコーヒー液の真ん中に定点で注ぐこと。下図の通り：
その後、円を描いてミルクとコーヒー液を混ぜ、六分目程度になったらラテアートを始める。
層心を押し出すラテアート（推层心拉花）
層心を押し出すには、カップの1/3の場所でミルクを注ぎ、半円弧を押し出し、すぐに前にもう一つ押し出し、最後にハート形を形成する際にピッチャーの高さを上げてしばらくミルクを注ぎ、最初の半円弧で全体のハートを包み込ませ、最後は細い線流で締める。
前街カフェラテ風味説明
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が現在使っているこのエスプレッソコーヒー豆は前街向日葵暖阳ブレンドコーヒー豆であり、前街ホンジュラスシェリー酒桶発酵処理豆と前街エチオピアイエガチェフィ紅樱桃計画日晒処理コーヒー豆をブレンドしてなる。このブレンド豆で作ったエスプレッソにミルクを合わせると、明らかな酒心チョコレートになり、甘みが際立ち、余韻が長く、クリーンで、酒香風味が好きな人に非常に適している。
より多くのスペシャルティコーヒー豆はプライベート微信の前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください、微信号：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
