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イタリアの人々の生活に欠かせない一部として、どのエスプレッソも地域、文化、そして社会の急速な発展を促した歴史を物語っている。最初のエスプレッソは19世紀後半に発明されたものだが、現在私たちが接しているエスプレッソは、20世紀初頭に加圧エスプレッソマシンが改良された後の製法である。
エスプレッソコーヒーが世界中の人々に広く知られるようになったのは、スターバックスがエスプレッソマシンを導入し世界中の店舗で活用し、エスプレッソの波を巻き起こしたからである。エスプレッソコーヒーは美味しいですか？エスプレッソの作り方は？本記事では前街が皆さんにエスプレッソマシンの誕生物語をご紹介する。
初期のイタリアコーヒー文化
イタリアのコーヒー飲用の歴史は非常に古く、1580年から、アフリカと中東地域原産のコーヒー豆がヴェネツィア港を通じてイタリアに入り、最初は上流社会だけが楽しめる飲み物だった。中東およびトルコ由来の「ムスリムの飲み物」であったため、多くのキリスト教を信仰するイタリア人はこれを「悪魔の飲み物」と呼んだ。
17世紀初頭、大司教クレメンス8世はこの黒い液体に夢中になり、コーヒーに洗礼を行い、正式にキリスト教徒の飲み物と定め、「神の飲み物」と名付けた。続く1645年、ローマにヨーロッパ初のカフェが開設され、これはイタリアで最も早くコーヒーを専門に販売する店でもあり、以此を境にコーヒーはイタリア全土に急速に普及した。
イタリア人によるコーヒーへの貢献は、味だけでなく、設備の研究開発にも現れている。
初期、人々は古いトルコ式ポットでコーヒーを煮出し、その後ろ過していた。産業革命の到来とともに、すべてがテンポの早さを求めるようになり、イタリア人も例外ではない。1884年、アンジェロ・モリオンド (Angelo Moriondo) はイタリアのトリノでコーヒー製造用蒸気動力機械の特許を成功裏に登録した。しかしこの設備は完全に蒸気に依存しており、温度管理が難しく、しばしばコーヒーを焦がして飲めたものではなくなったため、後にさまざまな人々によって何度も改造された。
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
19世紀初頭、ミラノの製造業者ルイジ・ベッツェラ（Luigi Bezzara）はこの特許を改良し、世界初の蒸気圧エスプレッソマシンの原型を発表した。それは取り外し可能なハンドル、分離可能なグループヘッドを備え、短時間で高圧力を利用して一杯のコーヒーを抽出できた。
新しい機械の登場と普及に伴い、多くのイタリア人がこの機械で急速に抽出されたコーヒーに夢中になり、「エスプレッソ」という言葉が1920年頃に初めてイタリア語辞典に収録され、加圧機械またはフィルターを利用して作る濃縮コーヒーと解説された。
当時この「快速コーヒー」を初めて味わった人々にとっては、味は美味しくなかったが、それが蒸気圧力によって迅速に得られる方法であると知ると、イタリア人はやる気スイッチが入ったかのように、この蒸気動力コーヒー機をどう升級・改造してより美味しいコーヒーを淹れるかを絶えず考えた。
例えば、ミラノのエンジニア、アキレ・ガッジャ（Achille Gaggia）は1938年頃、コーヒー機にレバーを追加取り付けすることに成功し、それは水圧を1.5barから急激に9barへと強制的に引き上げ、コーヒーに深い茶色の「油脂」(Crema)の層をもたらすだけでなく、溶液の体積を定量化してコーヒーの品質をより安定させた。
このように、人々によるこれら機械の完成と普及のおかげで、コーヒーの作り方は劇的な変化を遂げ、高速で便利なことが各カフェのサービスの新しい指標となり、あの小さな一杯のエスプレッソは現代のコーヒー体系の基礎の中核へと進化し始めた。
エスプレッソが最終形態に達すると、コーヒー文化もそれに追いついた。他の多くの国と比べ、イタリアのカフェは高効率・テンポの良い雰囲気を主打とし、これはちょうど小さなカップのエスプレッソと完璧に合致し、行き来する人々が素早く楽しみ、知人と数言葉交わして去ることができる。短い暇な時間を利用してカフェでエスプレッソを注文することは、イタリア人にとって最も根強い習慣の一つと言える。
カフェに入ると、彼らはバリスタに直接「シングルエスプレッソを」と言い、ほとんどが深煎りの苦味を主体とし、一般的にロブスタを加えてクレマをより豊かにする。飲む前に黄砂糖を少し加えてかき混ぜ、一気に飲み干す人もおり、非常に満足感がある。イタリアでの一杯のエスプレッソの価格は通常たった1ユーロ、人民元7元に相当し、非常に大衆的な飲み物と言える。
エスプレッソコーヒーの作り方は？
エスプレッソの抽出ごとにバスケットの大きさに応じて、異なる粉量の使用制限がある。前街咖啡（FrontStreet Coffee）ではシングルエスプレッソ（1shot）を作る際、10-11gのコーヒー粉を使用し、20-25gのコーヒー液を抽出し、抽出時間は約22秒；ダブルエスプレッソを作る際は19-20gのコーヒー粉を使用し、35-40gのコーヒー液を作り、抽出時間は約29秒。
各エスプレッソマシンおよびエスプレッソグラインダーの性能はそれぞれ異なり、異なるコーヒー豆も異なる状態にある。したがって、このようなデータの下で100%美味しいエスプレッソが抽出できるわけではない。以上はあくまで前街咖啡（FrontStreet Coffee）店舗でエスプレッソを抽出する際のパラメータであり、使用しているのはQ18グラインダー、Lelitエスプレッソマシン、前街咖啡（FrontStreet Coffee）向日葵暖阳ブレンドコーヒー豆（3割のナチュラル・イエガチェフィコーヒー豆＋7割の雪梨コーヒー豆をブレンドして作られている）。
極細挽きにし、9-10barの真空環境下で94度の水をコーヒー粒子に素早く通す。抽出されたエスプレッソはポルタフィルターからハチミツのように滑らかにつたれ落ち、色は赤茶色から黄金色へと変わり、抽出完了後エスプレッソの表面はきめ細かな黄金色のコーヒークレマ（コーヒー粒子中の二酸化炭素が真空環境でコーヒー油脂と結合し乳化して生じた油脂の泡）で覆われる。
決定エスプレッソコーヒーの味に重要な要素
エスプレッソを作る上で最も重要なのは、粉量、比率、時間、挽き目、水温、および圧力である。各ステップがコーヒーの最終的な味の表現を変える。水温と圧力は大部分の機械でプリセットされた設定があり、必須でない限り変更する必要はない。したがって最終的に私たちが決定すべきパラメータは粉量、比率、時間、および挽き目である。
「粉量」バスケットの大きさに応じて、異なる粉量の使用制限がある。前街咖啡（FrontStreet Coffee）ではシングルエスプレッソ（1shot）を作る際、10-11gのコーヒー粉を使用し；ダブルエスプレッソを作る際は19-20gのコーヒー粉を使用する。
「粉液比例」一般的なエスプレッソの比率は1:1.5から1:2.5の間であり、前街では最初は1：2の粉液比例で抽出することをおすすめし、つまり20gのコーヒー粉なら40gのコーヒー液を抽出する。
「抽出時間」抽出時間を20-30秒以内に収めると、美味しいエスプレッソを抽出しやすい。20秒未満で抽出が終わったエスプレッソは口当たりが薄く、水っぽい傾向が高い。一方、30秒を超えて抽出が終わったエスプレッソは焦げ苦い味が出やすい。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の日常的な提供はすべてダブルエスプレッソを使用しており、抽出時間はおおむね28-30秒程度である。
「研磨度」各グラインダーの目盛りはそれぞれ異なるため、絶えず抽出して味見をし、コーヒーの味の変化を感じて均衡が取れるまで続ける必要がある。コーヒー機はコーヒーの挽き具合の検出に対して非常に敏感であり、少し粗く挽くと流速が速くなり、抽出時間が短くなってコーヒーの口当たりが薄くなる；少し細かく挽くと流速が遅くなり、抽出時間が長くなってコーヒーの口当たりが焦げ苦しくなる。
エスプレッソコーヒーの抽出手順
①粉受け
粉受けの前に、まずコーヒーの粉バスケットをきれいに拭き、乾燥状態を保つ。グラインダーのスイッチを入れ、コーヒー豆の挽き始める。そして粉バスケットでコーヒー粉を受け止める。
②ディストリビューション＆タンピング
指またはディストリビューターを使ってディストリビューションを行い、目的はコーヒー粉を均一に分布させ、その後のタンピング時に密度の不均一な箇所が出るのを避けるためである。前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、ディストリビューターを使ったディストリビューションを推奨しており、初心者にとって安定と迅速を保証できる。ディストリビューターを粉バスケットの上に水平に置き、数回転させれば持ち上げてよい。
③抽出前の確認
グループヘッドに取り付ける前に確認を行う必要がある。一つはタンピングが平らかどうかの確認、もう一つはバスケットの周りに粉残りがないかの確認である。その後、抽出ボタンを押してグループヘッドを濡らし、ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付ける。しっかり締まっているか必ず確認し、水漏れを避けること。
④抽出
グループヘッドを取り付けたらすぐに抽出ボタンを押し、高温のグループヘッドがコーヒー粉の表面を焦がすのを避ける。抽出ボタンを押してから約4秒後、エスプレッソはポルタフィルターからハチミツのように滑らかにつたれ落ち、色は赤茶色から黄金色へと変わり、抽出完了後エスプレッソの表面はきめ細かな黄金色のコーヒークレマ（コーヒー粒子中の二酸化炭素が真空環境でコーヒー油脂と結合し乳化して生じた油脂の泡）で覆われる。
エスプレッソコーヒー豆のおすすめ
エスプレッソにより安定した味わい表現を持たせるために、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は専門にエスプレッソ向けにカスタマイズされたブレンドコーヒー豆の使用をおすすめする。ブレンドコーヒー豆の利点は、異なる産地のコーヒー豆を、異なる比率で長短を補い合うことでコーヒーの味わい表現を安定かつバランス良くし、同時に深煎りがコーヒーのコクを高めることにある。
エスプレッソコーヒーの主な味わい表現はコーヒー豆によって決まる。前街が現在販売している製品の多くはイタリアンブレンドコーヒー豆に属しており、ご自宅でカフェと同じ効果を再現したい場合は、前街業務用ブレンドコーヒー豆をおすすめする。これは専門に開店者向けに設計されたレシピであり、エスプレッソに豊かなコーヒークレマとコクのある口当たりをもたらし、同時にアメリカーノ、ラテ、カプチーノ、フラットホワイトなどの一般的なメニューに適している。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
