私たちが普段バリスタが作っているところを見ると、エスプレッソの時、動作は非常に素早く簡単で、まるで2分で濃厚なコーヒーのベースが一杯作れるようだ。しかし実際には、理想的なエスプレッソを淹れるには各パラメータ間の比率とバランスをしっかりコントロールし、最高の口当たりと風味を求める必要があり、これらの比率を掴むには長時間の試行錯誤と総括が必要となる。
コーヒー粉と液の比率は抽出にどう影響するのでしょうか？
エスプレッソの抽出は蒸気圧を利用して熱湯をコーヒー粉末に押し付け、それによって濃厚なコーヒー液を素早く得るものだからだ。一杯のコーヒーの味わいは抽出時のパラメータと密接に関わっており、粉と水の比率の調整はコーヒーの味、粘性、ボディなどを変えることができるため、私たちがコーヒーを作る際にはタイマー付き秤を使用する必要がある。
以前は、大多数のイタリアのカフェでは深煎りのコーヒー豆を採用し、一部に油脂の豊富なロブスタ豆を混ぜており、コーヒーは通常濃厚なキャラメルやブラックチョコレートの風味を示していた。抽出時にバリスタは各重量を精密に計ることはせず、直接エスプレッソのクレマの色の変化を観察することで抽出量の多寡を決めていた。最初に液が出た時、コーヒー液は濃い茶色でやや濃厚であり、時間とともにゆっくりと黄金色へ、さらに薄い黄色へと色が変わり、一般的にクレマが白っぽくなったところで抽出を終えるサインとした。
スペシャルティコーヒー時代の訪れとともに、ここ数年はより高品質な浅煎りコーヒー豆を使って産地の風味特徴を引き出すことが流行している。業界ではエスプレッソの抽出基準がより厳格になり、大多数の人が受け入れられる濃度範囲や、より安定した抽出データがまとめられ、粉液比も一定の参考値に収束するようになった。一般的な抽出時間は25秒-30秒程度で、粉液比は1:1.5から1:2.5の間であり、比較的よく使われるのは1:2だが、時には私たちは提供要件に応じて調整を行う。例えば前街では、アメリカーノとラテの口当たりをより濃厚に、風味をより豊かにするため、店舗の日常では20gのコーヒー粉から36gのコーヒー液を抽出している。
前街は実験を通じて、同じコーヒー粉量であれば、抽出液量が増えるにつれてエスプレッソの濃度は低下し、抽出率は上がり、コーヒーの後半に溶け出す風味物質が多くなるほどボディが低くなり、コーヒーは過抽出になりやすく苦味や渋味を放出しやすくなることをまとめた。一方、粉液比が小さすぎるとコーヒーのボディは重くなるが、風味が不完全で、抽出不足による顕著な鋭い酸味を帯びる。
そのため前街では、調整時にまず1:2の比率を採用し、その後エスプレッソの出た味に応じて増減調整することをおすすめしている。
エスプレッソの味に影響する要因は他に何があるのか？
エスプレッソの粉水比はもちろん重要だが、一杯のエスプレッソの良し悪しは他の多くの要因にも影響され、例えば使うコーヒー豆、鮮度、水質、粒度、抽出温度、抽出時間などがすべて深く関わっている。
前街が店舗で使用しているエスプレッソ用コーヒー豆は自家焙煎の「向日葵暖阳拼配」であり、理想的なエスプレッソはウイスキーの香り、バニラ、クリーム、ベリー系の酸味があって、風味豊かで口当たりが柔らかいはずだ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはエスプレッソの提供を調整する際、一般的に粉量、液重、時間、粒度のこれらの要素を変更する。
通常の場合、前街は前日のパラメータで抽出し、エスプレッソの流速の速さで状態を判断する。流速とは単位時間内に抽出されるコーヒー液の量のことだ。同じ40gのコーヒー液を抽出する際、時間が25秒未満なら流速が速すぎることを示し、粉を増やすことで抽出時間を延ばせる。一方、時間が30秒以上なら流速が遅すぎることを示し、粉量が多すぎる可能性があり、粉を減らすことで流速を上げられる。
粒度の粗細は一般的に抽出流速の速さに表れる。流速が速いと時間がより短くなり、研磨が粗すぎることを示すので、コーヒー粉を少し細かく挽く。流速が遅いとコーヒー液が落ちてこず、抽出時間が長くなり、粒度が細かすぎることを示すので、コーヒー粉を粗く挽く。粒度は適切な範囲に調整する必要があり、粒子が粗すぎると抽出不足になりやすくコーヒーの風味が淡白で酸味が強くなり、逆に粒子が細かすぎるとコーヒーは過抽出になりやすく味が苦渋になる。そしてエスプレッソの流速が適正範囲内にある時、前街は直接味見をしてコーヒーがOKか判断し、風味が正常なら調整作業完了となる。
エスプレッソ用の研磨の細かさはハンドドリップなどの粒度をはるかに超えているため、調整幅は大きくしてはならず、変数が大きくなりすぎて抽出が不安定になりやすい。前街は店舗での日常提供であるため、パラメータの調整は日々の経験蓄積に基づく。もし私たちが自宅で杯数が少ない場合、把握が難しいので、前街は記録を取って、抽出パラメータと風味表現の関連を多く総括することをおすすめする。そうすれば迅速な調整に役立ち、無駄な損失も省ける。
エスプレッソ用コーヒー豆のおすすめ
多くの友人は自宅でエスプレッソを作る際、浅煎りのシングルオリジンコーヒー豆を使用し、ハンドドリップのように豊かな口当たりを抽出できることを望んでいる。
エスプレッソは細かい研磨、高水温、高圧の下で抽出されるため、エスプレッソには多種の味が凝縮され、様々な風味化合物が倍数で私たちの舌を襲う。したがって、もし浅煎りのコーヒー豆で抽出すると、ハンドドリップでは上品で甘美なフルーツの風味として表れるものが、エスプレッソでは刺激的な強い酸味になる可能性が高い。ハンドドリップコーヒーのボディのある口当たりは、エスプレッソでは非常に焦げ苦いものになる。コーヒーは農作物であるため、気候や土壌などの変化に伴い、同じ場所でできたとしても各ロットのコーヒー豆の風味はそれぞれ異なり、ブレンドコーヒー豆は長所を活かし短所を補う方法を用いて、毎回のコーヒー豆が均整の取れた安定した香りと口当たりを示すことを保証している。
前街ではここで前街自家焙煎の「向日葵暖阳拼配咖啡豆」をおすすめし、エチオピア ナチュラル レッドチェリー コーヒー豆（30%）+ホンジュラス シェリーカスク コーヒー豆（70%）をブレンドして作られている。エスプレッソにして飲むと、口に含んだ瞬間は非常に濃厚なブラックチョコレートの風味で、濃厚なキャラメルの香りを帯び、飲み込んだ後に広がる香りは余韻が尽きない。水で割ったアメリカーノであれ、ミルクを加えたラテコーヒーであれ、豊かな香りと口当たりを示す。
できたてのエスプレッソコーヒーの表面には、分厚く稠密な黄金色の泡が覆っており、クレマと呼ばれる。これは新鮮に焙煎された後のコーヒー豆が発生させる二酸化炭素がコーヒーマシン内の高圧で発泡した結果である。皆様にコーヒーの満ち足りた香りを飲んでいただき、最も完全な賞味段階を楽しんでもらうため、前街では焙煎後5日以内の新鮮なコーヒー豆のみを発送している。
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より多くのスペシャルティコーヒー豆は個人のWeChat 前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください、微信号：qjcoffeex
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
