前街咖啡（FrontStreet Coffee）は常に強調しているハンドドリップの抽出パラメータは一杯のコーヒーに与える影響が大きく、一方でエスプレッソの抽出への影響はさらに大きい。エスプレッソの濃度、抽出時間などの要因は、ハンドドリップより厳格であり、わずかな微細なズレでも、一杯のエスプレッソの風味に倍数で増幅して現れる。したがって、エスプレッソの抽出パラメータを理解することは本当に非常に重要である。
まず、ハンドドリップの抽出パラメータと同様に、エスプレッソはさらに抽出パラメータを重視し、以下ではコーヒー粉量、粉液比、抽出時間、流速、抽出圧力、抽出温度をそれぞれ解説して分析する。
コーヒー粉量
コーヒー粉量の多少はバスケットの容量によって決まる。一部のコーヒーマシンメーカーが提供するダブルバスケットの容量仕様には16g、18g、20g、22gなどの数種類があり、これらの仕様は推奨容量であり、最大誤差の充填粉量は1g未満である。例えば18gのバスケットを使用する場合の適正粉量範囲は17-19gとなる。
前街は、バスケットのサイズよりも大幅に少ない、または多い粉量は推奨しない。粉量の多少は粉ケーキの密度に影響し、同じ強さのタンピングでは、粉量が少なすぎるとまばらになり、流速が速くなりすぎて抽出不足を招く。逆に密度が密になり、流速が遅くなるか、甚至コーヒー液を抽出するのが困難になることもある。
粉液比
エスプレッソでは、コーヒー粉とエスプレッソ液の比率が用いられる。なぜなら、抽出にどれだけの水を使ったかは算出できないからだ。もちろん、新型のコーヒーマシンには給水口に水量を表示するメーターが取り付けられているものもある。そして最初の抽出比率はシングルエスプレッソ標準で、7-8gの粉量から25-30mlのエスプレッソ液を抽出する。前者は重量単位、後者は容量（体積）単位であり、密度が一致した場合のみ両者は等しいが、抽出されたエスプレッソには黄金色のクレマが乗っていることは誰もが知っている。そしてこのクレマの厚さはコーヒーの焙煎度と鮮度に依存するため、この計量方法では出品に不安定さをもたらす。
粉重量対液重量のような比率が登場する。一般的に1:1.5から1:2.5の間で、比較的よく使われるのは1:2の比率で、例えば20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出する。比率は二つの要因、すなわち粉量と水量に影響される。比率が低すぎるとコーヒーは非常に濃厚で重みがあり、抽出过度による渋みを招きやすい。逆に比率が高すぎると、味が薄く乏味で、抽出不足による鋭い酸味がする。
抽出時間
時間とは、ポルタフィルターを装着し、抽出ボタンを押して開始から終了までの全体の抽出時間を指す。抽出時間に影響する要因は、ひとつは粒度、もうひとつは比率である。比率は理解しやすく、比率が高いほど抽出に必要な水が増え、時間は自然と長くなる。粒度はコーヒー粉の粗さ細かさに影響し、その粗細は粉ケーキの密実度に直接影響する。コーヒー粉が細かいほど、タンピング後の粉ケーキは密実になり、水流が通りにくくなり、時間が長引いて過抽出を招きやすい。一般的に、エスプレッソ一杯の抽出時間は約20-30秒の間である。
流速
流速とはコーヒー液が落ちる速度であり、我々の抽出パラメータの最終的な目標は実はこの流速の結果である。一般的な正常なエスプレッソでは、抽出ボタンを押してから約5秒後に最初の一滴が落ち始め、その後の流速は比較的均一である。流速の速さ遅さは、粒度と比率が適切かどうかの問題を直接反映する。もし10秒以上（プリインフュージョンを除く）経ってから最初の滴が出る場合、粉が細かすぎるか、タンピングが密実すぎる可能性がある。流速が速すぎるまたは噴流現象が起きた場合は、粉が粗すぎるか、チャネリング現象が起きている。
抽出圧力
一般的にセミオートマチックコーヒーマシンの抽出圧力は9bar前後であり、これはまたマシンの性能に左右される。現在、一部のマシンには圧力を変化させる抽出機能が備わっている。低圧では抽出効率が低く、高圧では抽出効率が高い。
抽出温度
エスプレッソを抽出する水温は一般的に90到94摄氏度の間で、水温が高すぎると過抽出しやすくコーヒーの味が渋くなりやすく、水温が低すぎると抽出不足を招き、コーヒーの味が鋭い酸味になる。
では、エスプレッソを作る際に注意すべき細部とは何だろうか？
作成エスプレッソのプロセスは大きく分けて計量、ディストリビューション、タンピング、マシン抽出、清掃などの主要部分に分けられる。前街は以前にも、ディストリビューションとタンピングが一杯のエスプレッソに対して非常に重要であると述べた。その他の要因は一杯のエスプレッソへの影響は次之ではあるが、看過できない影響も持っている。
計量という問題には二点注意すべき点がある。一つは残粉の影響、もう一つは粉量の正確性である。あなたのエスプレッソグラインダーを注意深く観察すると、粉ホッパー式であれ直出し式であれ、その刃と出粉口の間にチャンネルが存在し、このチャンネルには以前に挽いたコーヒー粉が堆積している。前回の粉砕から時間が空きすぎると、チャンネル内のコーヒー粉の風味はほとんど残っていない。この時、工具を使ってチャンネル内のコーヒー粉を空にするか、グラインダーを稼働させて後続のコーヒー粉に前の粉を押し出させて捨てること。その後に受粉を行う。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が使用している飞马900Nグラインダーを例に取ると、そのチャンネルに残積するコーヒーは重さ2克に達し、ダブルエスプレッソの20克のコーヒー粉を例にすると、これは粉量の十分の一を占めており、その影響の大きさが伺える。
もう一つは計量の正確性の問題である。飞马900Nを例に、前街が使用しているバージョンは非定量であり、感度の高い電子秤を補助として必要とする。正確かつ安定した出品のために、毎回の抽出前に計量を行うべきで、前街はその誤差の最大値を0.1克より大なり小なりとすることを推奨する。
もしあなたが定量グラインダーを使用していても、この問題を無視しないでほしい。現在、ほとんどの定量グラインダーが採用している原理はタイマー式（もちろん例外はある）であり、タイマー式がもたらす問題とは、回転速度の不一致、ホッパー圧力の違い、コーヒー豆の大きさと密度の不一致などが影響して挽き量に誤差を生じることである。
回転速度の不一致：回転速度が一致しない原因は電圧に関係している。国内の電圧は220V正负10V浮动である。電圧が高い時は回転が速く、電圧が低い時は回転がやや遅い。
ホッパー圧力の違い：毎回の粉砕時にコーヒー豆の貯存量が異なると、ホッパー圧力が一致しない原因となる。ホッパー圧力が不安定な場合も出粉量の差異に影響する。
コーヒー豆の大きさと密度の不一致：ブレンドされたコーヒー豆の品種間で大きさと硬度に差異があり、毎回の粉砕時に品種の比率が異なるため、この状況も粉量差異を引き起こす。
抽出時は条理を乱さず、豆を挽くことから受粉、ディストリビューション、タンピング、そしてポルタフィルターを装着し抽出ボタンを押すまでを行うべきである。理論上、この一連の動作は連続しており、中断があってはならない。したがって、粉砕前に何をするか、何が準備できていないかをはっきり考えておくこと。もし操作にまだ不慣れならば、何度もデモンストレーションを行えば、慣れれば上手くなる。
清掃の良い習慣を身につけること。まず、きれいな環境は人に快適感を与える。次に、重要部位の清掃は次の一杯のコーヒーの品質に影響する。例えば上で述べたグラインダーの粉ホッパー内の残粉や、ディストリビューター、タンパーの残粉である。さらに、ディストリビューター、粉萃、バスケットなどコーヒー粉に直接接触する器具の乾燥性（噛み砕いて言うと、これらの器具に水が残らないようにすること）を保証し、かつ毎回の使用後の洗浄と清掃を行うこと。
エスプレッソ一杯の抽出が完了したら、手軽にコーヒーのポルタフィルターとグループヘッドを清掃することを忘れずに（どんなに忙しい時でも）、これら一見重要でないコーヒー残粉が次の一杯のエスプレッソの品質に影響する。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
