クレマの本質を深く理解することは、バリスタがおいしいエスプレッソを作る上で大きな助けとなります。重慶バリスタ咖啡師培訓コースの講師が今日、クレマを詳しく分析し、エスプレッソを理解し、コーヒー作りの技術を向上させるお手伝いをします。
苦くなく、風味豊かなエスプレッソを求める過程で、毎日ひどいエスプレッソに出くわすこともあり、そしてクレマはその中で非常に重要な指標の一つです。店で飲むにせよ、家で自分で作るにせよ、厚い濃い茶色のクレマが浮いたエスプレッソは私たちが求めるものです。
クレマの層に覆われたエスプレッソがカフェで最初に作られ、現在では通常、アキレ・ガッジア（本物の高圧を提供するエスプレッソマシンを設計した最初のイタリア人）の功績とされています。実際、第二次世界大戦前のエスプレッソマシンの広告ポスター、例えば非常に古典的なVictoria Arduinoのポスターを見たことがあれば、そこに描かれたエスプレッソにはほとんどクレマがなく、ただの黒い液体であることが分かります。ガッジアの『Crema Naturale』エスプレッソマシンはレバー式ピストンを採用し、すべての主流なコーヒー飲用者によるエスプレッソの認識を変えました。もちろん、最初に衝撃を受けたのはガッジア本人だったでしょう。
現在、エスプレッソの定義について語る際にはクレマの記述が欠かせません。Illy Cafeは多くの意味で業界標準の制定者となっており、彼らのエスプレッソに対する定義は以下の通りです：「エスプレッソ」は多相の飲料であり、焙煎して粉にしたコーヒーと水だけで作ることができる。エスプレッソの表面には細かい気泡からなる泡の層が覆っており、その表面にはトラの尾のしま模様のような特別な跡がある。泡の下には、乳化した微小な油滴を伴う粒子があり、糖、酸、類タンパク質、カフェインが溶け、気泡と固体が懸濁した溶液である。
（乳化：ある液体が極めて微小な液滴となって、混ざり合わない別の液体に均一に分散する作用。乳化は液-液界面現象であり、混ざらない二つの液体、例えば油と水は、容器の中で二層に分かれ、密度の小さい油が上層、密度の大きい水が下層となる。適切な界面活性剤を加え強く攪拌すると、油は水の中に分散し、乳状液が形成される。この過程を乳化という。）
（相態：すなわち物質の状態（あるいは単に相、物態ともいう）であり、宏観的物理システムが持つ一組の状態を指す。一つの態における物質は単一の化学組成と物理特性（密度、結晶構造、屈折率など）を持つ。最も一般的な物質の状態は固体、液体、気体であり、「物質三態」と俗称される。）
何がクレマか？なぜクレマは消えるのか？
コーヒーの焙煎プロセスでは一連の複雑な化学変化が起こり、大量の二酸化炭素が発生する。二酸化炭素の大部分は焙煎済みコーヒー豆の保管プロセスで自然に放出されるが、それでも多くの二酸化炭素が細胞壁内に残留する。
9 barのポンプ圧力との相関が最も大きいのは、コーヒー中の非溶解性の油の乳化である。実は水圧にはもう一つの作用があり、それは水を二酸化炭素に対して過飽和状態にし、水の二酸化炭素に対する溶解性を高め、それによって一般的な自然気圧下の何倍もの二酸化炭素を溶かし込むことである。これがなぜ熱水が粉層を通過する際に何千何万という細かい気泡を形成するかの理由である。
泡の層の形成には気泡が必要であり、またこれらの気泡の構造を安定させ弾力を持たせるために、気泡の周りを取り囲むような化合物や微粒子が必要である。これらの化学成分が果たす被膜作用には界面活性剤が関与する。泡の形成は主にメラノイジン（melanoidin）に関係している。メラノイジンはコーヒー焙煎プロセスで形成される一連の化合物の総称であり、科学者たちはまだそのことをよく知らない。
タンパク質とメラノイジンが気泡を包むことができる理由は、それらに水と反発する成分、すなわち疎水性があるからである。そのため彼らは水ではなく気体に近づき、疎水性により最終的にこれらの物質は気泡に吸着し、気泡層を形成する。コーヒーには他の疎水性物質も存在する：脂/油。ここで油脂を分けて考えているのは、「脂（fat）」は油（oil）の固体形態であり、コーヒー中では両方の形態が共存しているからである。
もたらすクレマが消える原因には、油脂/油と重力の二方面がある。界面活性剤が水中に溶けると、重力が泡の層にあるコーヒー物質を下方に引っ張り、同時にこれが気泡表面を覆う物質を引っ張ることになり、気泡を脆弱で弾力のないものにし、最終的にすぐに消滅する。泡の層が消える速度は主に重力が働く速さに依存する。正しく抽出されたエスプレッソの表面の泡は、抽出不足のエスプレッソよりも長く残る。これは正しく抽出されたエスプレッソの全体構成がより重厚であるためであり、この点はエスプレッソを口にした時の触感で確認できる。
クレマの色：それは何を教えてくれるか？
クレマは正常に抽出された場合、赤茶色を呈すべきであるが、エスプレッソのクレマの色が浅い、あるいは非常に濃く焦げ茶色に近い場合、それは何を意味するのか？答えの一部はエスプレッソ自体に関係している。なぜならクレマはエスプレッソの中で二酸化炭素を包んだ気泡であり、泡の層が濃い色に見えるなら、通常エスプレッソの液体も濃い色であると確認できるからだ。
コーヒー液の色の違いを判別したい場合、水で希釈して比較するか顕微鏡で観察しない限り、極めて困難である。考慮すべきもう一つの要因がある：泡の層は光を屈折させる。そのため泡の層はコーヒー液自体よりも色が浅く見え、気泡が細かいほどこの効果はより大きくなる。以上より、たとえ液体の色が非常に濃く、その厚みもまたエスプレッソに及ばないとしても、この液体の上の泡の層の色は非常に薄く見える。
作るエスプレッソ際、15秒の抽出時間で得られたエスプレッソには通常、色が非常に浅いクレマ、これはその抽出が不十分であり、水がコーヒー中の可溶性物質を抽出する十分な時間がなかったためで、したがって25秒の抽出時間で作られたエスプレッソと比べられるような粘度を持たない。同じ原理で、水温が低すぎる抽出のエスプレッソも薄い色のクレマを示す。なぜなら低温ではコーヒー中の可溶性物質を抽出しにくいためである。これは逆に、過抽出のエスプレッソは正常抽出のエスプレッソよりも濃い色を示し、さらにクレマの表面に焦げた濃い色の外縁があることを証明している。
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