大衆のコーヒー需要の高まりに伴い、ますます多くのコーヒー愛好家が関連するコーヒー器具を購入している。第三次スペシャルティコーヒーウェーブの中で、ネット上で〜に関するハンドドリップコーヒー器具の販売量は絶えず上昇しており、さらに多くのコーヒー愛好家が自宅にエスプレッソマシンを常備している状況もますます一般的になっている。しかし、前街が注目しているのは、みんながエスプレッソマシンを購入しているものの、マシンを使ってコーヒーを抽出する方法や、抽出時に何グラムのコーヒー粉を使うか、あるいは抽出時間についてはっきり分からない友人が多いという点だ。本記事で前街はみなさんと一緒に、エスプレッソマシンを使ったエスプレッソ抽出に関する知識について語りたい。
エスプレッソにはどのコーヒー豆を選べばよいか？
イタリアンコーヒーマシンから抽出されたエスプレッソの表面には通常クレマの層があり、この油脂も一杯のエスプレッソを作る上で非常に重要な要素である。二酸化炭素はエスプレッソ中のクレマの最主要な由来である（別の少量の由来は、コーヒー中で乳化された油脂である）。前街は数日から数週間以内に焙煎されたコーヒー豆を使用することをおすすめし、数ヶ月放置した豆を使わないでほしい！！
コーヒー豆を長く置くほど、焙煎プロセスで生成された二酸化炭素を徐々に失っていく。豆を挽くとき、二酸化炭素や他の揮発性物質を蓄えた細胞壁が砕かれて放出される。したがって最良の結果を得るには、その場で挽き、その場でタンピングするのがベストだ。なぜなら二酸化炭素とコーヒーの香りは時間が経つにつれ散失し、酸化も速やかに始まるからだ！鮮度がありその場で挽きタンピングされたコーヒーだけが、最高の風味とクレマをもたらす。
一般的にエスプレッソに使われる豆はエスプレッソブレンド豆である。どの豆も長所と短所があり、この豆からエスプレッソマシンで抽出したコーヒー液のクレマが不足している場合は、油脂豊富なコーヒー豆を加えて補完できる。もしこの豆から抽出されたエスプレッソが酸っぱすぎたり、苦すぎたり、甘すぎたりするなら、互いに補完し合う別の豆を見つけてブレンドし、望みのコーヒー風味を達成すれば、それはとても完璧ではないか。
現在、前街咖啡（FrontStreet Coffee）が使用しているブレンド豆は自家焙煎のコーヒー豆であり、この前街エスプレッソブレンドコーヒー豆の香りはまるで暖陽のように心地よく、口当たりの風味は目を引く。発酵酒香豊かな前街ホンジュラス・シェリーコーヒー豆を主体とし、酸味が特徴の前街イエガチェフィ・レッドチェリーコーヒー豆を配合することで、芳醇なブレンドコーヒーが調整できる。そこで前街はこのエスプレッソ豆を前街向日葵暖陽ブレンドエスプレッソ豆と名付けた。
エスプレッソにどんなようなコーヒーグラインダー？
標準的なエスプレッソを作るにあたり、前街はみなさんに臼式グラインダー（Burr grinder）の使用をおすすめする。臼式グラインダーで挽いた粉は、羽根式グラインダー（Blade grinder）に比べて粒径が均一で、設定により自分で粒径を制御できる。そのため、手動ミルを使おうが電動を使おうが、必ず臼式グラインダーを選んでほしい！臼式グラインダーにも異なるバーの設計があり、例えばコニカルバー（Conical burr、または锥刀）、フラットバー（Flat burr）、ゴーストティースバー（Ghost teeth Burr）などの外形の大区分があり、さらに各大类の中で、各メーカーごとにバーの細部設計が異なる！
すべての臼式グラインダーがespressoの粉を挽くのに適しているわけではない。例えば、锥刀やフラットバーを使った多くのグラインダーは、ハンドドリップ、サイフォン、フレンチプレス、モカポットなど、より粗い粉を使う他のコーヒー種類のために設計されている場合がある。ゴーストティースバーのグラインダーは主にハンドドリップとサイフォン用に設計されており、espressoに使う粉はより細かい。なぜならコーヒー粉の表面積が増えることで、espressoの抽出率（Extraction yield、すなわちコーヒー粉重量中のすべての可溶性固形物が最終的にコーヒー液に溶ける割合）が高まるからだ。しかしこれらのグラインダーは、標準的なエスプレッソに必要な細かさの粉を挽けない可能性がある！！したがって、锥刀やフラットバーのグラインダーを選ぶ際は、それがespresso用（いわゆる「エスプレッソグラインダー」）に適しているか必ず確認してほしい！！
抽出espressoはどうやってコーヒー粉の粗さを調整すべきか？
もしコーヒー豆の粗さをどうすべきか分からなければ、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の基準を参考にしてほしい。前街咖啡（FrontStreet Coffee）の挽き目の粗さ基準の篩通過率は：
アイスドリップ＞ハンドドリップ サイフォン 80% > モカ アメリカンドリップ 75-80% > カッピング 70-75% > フレンチプレス 65-70%。
標準的なエスプレッソ作りには、抽出時に加圧が必要だ。セミオートまたはフルオートマシンを使う場合、マシン自体が圧力を制御する。一般的なセミオートマシンでは、16-18克のコーヒーで約32-36克のespressoが20-30秒程度で抽出できるような粉の細かさ（Dial in）に調整する。一方、自分で圧力を制御するレバーマシンを使う場合は、抽出時に6-9 BARの抵抗が生じ、20-30秒以内に抽出が完了するよう粉の細かさを調整すべきだ。コーヒー豆を変えたときは、理想の圧力と時間に達するため再び粗さを調整する必要があるかもしれない。
どうやってディストリビューションとタンピングをするか？
コーヒー粉をポーティフィルターに装入する際は、粉の塊やエアーポケットをなくし、抽出時のチャネリングを避けるための良いディストリビューション方法を使うべきだ。例えばWDT(Weiss Distribution Technique)ディストリビューション法や、柔らかいマットの上でバスケットを軽く叩く等方法がある。タンピング前にも、バスケット内の粉を平らに分布させてからタンピング動作を行うべきだ。そうすればバスケット内のパック全体の抽出むらを防げる。なぜなら粉が不均一だと、タンピング後に両側の粉密度が異なり、パック全体の抽出バランスが崩れるからだ！また、タンピングは力を入れすぎる必要はない。タンピングの目的は粉床を平らに圧し、その圧力でまだ除去されていない余分なエアーポケットを取り除くことだ。
エスプレッソの粉水比
Espressoの粉水比、すなわちコーヒー粉の量と抽出されたコーヒー液の量の比率は、前街は最もよく20克のコーヒー粉で40克のespressoを淹れ、その粉水比は約1:2だが、状況に応じて調整することもある。espressoの粉水比は個人の好みや地域の特徴によって大きく異なり、1:1から1:4まであり、イタリア人はこれら異なる濃度のespressoにRistretto espresso、Normale espresso、Lungo espressoなどの異なる名前をそれぞれ付けている。
もちろんespresso抽出時、粉水比が高いほど杯に注がれるコーヒー量は多くなるが、抽出率は上がるもののコーヒーは薄くなる。一般的に最も普遍的なespressoの粉水比は約1:2から1:3で、濃度の異なるespressoに水やミルク、ミルクフォーム、ココアなどを加えると、コーヒーはさらに異なる変化と風味を見せる。現在、前街が使用しているラテコーヒーのレシピは1：6.5、すなわち40gのエスプレッソに260gのスチームミルクを合わせるものだ。
前街は、標準的な一杯のエスプレッソを作るには、前述のコーヒー粉そのもの、粉の細かさ制御、ディストリビューション、タンピングなどの技術や粉水比などの要素に加え、抽出時の圧力、温度、時間制御などの要素にも注意する必要があると考えている。espresso作りには一般的に6-9 BARの圧力を使用する。もちろん圧力は抽出率に影響する唯一の要素ではなく、必ずしも圧力が高いほどespressoがおいしくなるわけではない！！
エスプレッソコーヒーの抽出温度制御
espressoを作るには、水温、圧力、時間によってコーヒー粉中の可溶性固形物（Soluble solids）を溶かし出す必要がある。しかし水温が高すぎたり時間が長すぎたりすると、過抽出となりコーヒーが苦くなる！一方、水温が低すぎたり時間が短すぎたりすると、抽出不足でコーヒーが薄くて酸っぱくなる可能性がある！一般的に、我々は約91-96摄氏度の水温でespressoを抽出するが、焙煎度が深いコーヒー豆ほど低い温度を使うべきだ。なぜなら深煎り豆はもともと苦味が強いからだ。そして浅煎りのコーヒー豆にはやや高い温度を使い、浅煎り豆はもともと酸味が強いためだ。
また、すべてのespressoマシンは、フルオート、セミオート、マニュアルを問わず、稼働温度に達するようプレヒートしなければならない。水温はespressoの味に大きく影響するので、前街はみなさんがespressoを作る際、自分の理想の味に合わせて抽出水温とプレヒート時間／方法を試し調整することをおすすめする。
みんなが上記のエスプレッソ抽出パラメータを理解したら、自分で操作を始められる！抽出が終わった後にコーヒー粉の塊がやや湿っていたり泥状だったりしても心配無用だ。抽出が均一であれば、この状況はespressoの品質に影響しない。次に、前街がみなさんと共有するのは前街が作るラテコーヒーの作り方と関連パラメータ。
前街が作るラテコーヒーの割合と方法
前街が使用しているエスプレッソ抽出案は、20gのコーヒー粉から27秒で40gのエスプレッソ液を抽出し、ラテコーヒーのベースとするものだ。
前街が使用しているのは飛馬E98 エスプレッソマシンで、抽出パラメータは以下の通り：
压力：9 bar
温度：90.5~96摄氏度
时间：20~30 秒
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）
萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
エスプレッソを抽出した後、次に行うのはミルクフォーミングに関連するステップだ！前街が一つの簡単なミルクフォーミング方法、ピッチャーにミルクを半分入れ、スチームノズルをミルクに対して真ん中またはピッチャー縁に対して垂直にし、スチームノズルの先がミルク表面にちょうど触れるようにする。そしてバルブを1/2まで開き、ピッチャーを動かさず、ミルクが50度に達したらゆっくり閉め、60度でちょうど閉める。最終的に温度は66度になり、これで良いミルクフォームが得られる。
その後、みなさんはエスプレッソとミルクフォームを融合させ、ラテアートができる人は好きな模様を描けばよい。できなくても構わない。ラテアートがあるかないかは一杯のラテの口当たりに影響しない。
より多くのスペシャルティコーヒー豆は、個人微信の前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加してください。微信号：kaixinguoguo0925
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
