これまでのところ、大多数のコーヒーショップは依然としてエスプレッソブレンドを主力商品としている。ブレンド豆が市場の主流となった理由は、原料コストを削減できるだけでなく、日々の提供において安定した抽出を実現し、さらにエスプレッソをベースとしたドリンクの味わいを可能な限り確実なものにするためだ。簡単に言えば、コーヒーショップがブレンドを選ぶのは、変わらぬ安定した提供基準を保つためである。
エスプレッソブレンドコーヒーとは何ですか？
エスプレッソコーヒーが流行り始めた頃、世界中のコーヒー店ではシングルオリジン豆が使われていた。例えばモカコーヒーやブラジルコーヒーなどだ。それが当たり前のことであったため、人々はこれをことさらに強調したり説明したりはしなかった。コーヒーへの消費需要が増え続けるにつれ、各産地のコーヒー豆はばらつきが生じやすくなり、収量、品質、風味のいずれもが不安定になる可能性があった。こうした要因が抽出においてリスクをもたらすのを避けるため、異なる産地のコーヒー豆を合わせてブレンドし、互いに補い合わせる商家も現れた。
同時に、生産者は深煎りによって不快な味わいや酸味を取り除く。そうすれば、たとえ一部の産地のロット品質が低くても、深煎りでその欠点を隠すことができ、抽出されたコーヒーのクレマもより豊かになる。したがって、スペシャルティコーヒーのムーブメントが到来する前は、エスプレッソ作りに使われる原料は一般的に2つ以上の産地のコーヒー豆をブレンドしたものであり、産地やロットをあまり気にしなかった。味わいについては、基本的にキャラメル、ダークチョコレート、ナッツ、クリーム、ココアなどの苦味系の口当たりに固定されていた。
前街は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）を訪れるすべてのお客様が、毎回安定していて風味のはっきりしたエスプレッソまたはミルクコーヒーを飲めることを願っている。そのため、エスプレッソ作りには、前街エチオピアナチュラルレッドチェリーと前街ホンジュラスウイスキー樽シェリーをブレンドしたエスプレッソ用ブレンド豆をエスプレッソ提供の豆として使用している。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）ブレンドコーヒー豆の目的：
1.長期的に安定した風味を実現する
同じ産地でも異なるシーズン、さらには一年の中の異なるロットによっても味わいは変わってくる。単一産地の欠点はまさにここに現れ、来年も今年おいしいと感じたシングルオリジンコーヒーが飲めると自信を持って保証することはできない（処理方法がコーヒーの風味を支配する豆を除く。また、産地からカフェに至るまでの他の要因によっても、購入する豆が以前と味わいが異なることがある）。したがってブレンドの目的の一つは、長期間供給可能で風味が長期間安定した製品を生み出すことだ。ある豆が新シーズンで品質要件を満たせなかったり変化したりした場合、似たような豆を見つけて置き換えることで、安定を図ることができる。
2.単一のコーヒー豆では生み出せない風味を創造する
ときに単一産地のコーヒー豆は一人の人間のようで、長所もあれば短所もある。一方ブレンドはチームを組むようなもので、それぞれの長所を活かして相手の短所を補い、相乗効果を生み出す。例えば、甘みの高い豆と酸味の高い豆をブレンドして甘酸っぱいバランスを達成したり、あるいはブレンドにいくつかのブラジル豆を加えて全体のボディを高めたりするのも、これらはすべてブレンドの目的である。
3.次に前街はブレンドの目標風味を決定する
前街咖啡（FrontStreet Coffee）が当初、前街暖陽エスプレッソブレンドコーヒー豆をブレンドしていたとき、私たちは酒香のあるブレンド豆をブレンドしたいという目標を非常にはっきりと持っていた。そのため、前街ホンジュラスシェリー樽、前街ホンジュラスライチラン、そして前街コロンビアサンノゼという、酒樽発酵され明らかな酒香風味を持つ3つの豆をブレンドの候補リストにすぐに加えることができた。何度も試作を重ね、コストパフォーマンスなどの要因を考慮した結果、最終的に前街ホンジュラスシェリー樽を前街向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆の主軸とすることを決定した。
4.最後に前街はブレンドのタイプを決定する
生豆ブレンドの長所は、同じ焙煎度でコーヒーを安定かつ均一にできることだ。二つ目は焙煎回数を減らせ、一回の焙煎で仕上がり、効率を上げられることだ。同時に生豆ブレンドの短所も非常にはっきりしている。生豆ブレンドの局限性は非常に大きく、一般的に生豆ブレンドでは密度が比較的近い数種の豆を組み合わせるのが推奨される。例えば、浅煎りに適した豆と深煎りに適した豆を混ぜて同じ焙煎度で焼き上げると、1+1<1の状況が起きやすい。
焙煎後ブレンドの長所は、各豆の最適な焙煎度に応じて焙煎でき、各豆の特性を最大限に引き出せることだ。しかし焙煎後ブレンドの短所は、日常的な品質管理や管理の難易度がより高くなることで、焙煎日が揃わない場合は養豆期により注意を払う必要がある。例えば4〜5種の豆で焙煎後ブレンドを行うと、この製品ひとつで4〜5の焙煎日を管理しなければならない。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は前街暖陽ブレンドを焙煎する際、焙煎後ブレンドの方式を採用し、その中の前街シェリー樽コーヒー豆と前街ナチュラルイエガチェフィレッドチェリー計画を別々に焙煎することで、前街シェリー樽コーヒー豆の酒香を最大化し、もう一方の前街ナチュラルイエガチェフィの果実の酸味と柑橘・ベリー系の香りを可能な限り残している。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）がブレンド豆を選びブレンドレシピを策定する際、まず提示したいコーヒーの特徴——甘・酸・苦の表現、ボディに対する期待、コーヒーの風味、そして提供時はミルク系かアメリカーノか、あるいはエスプレッソを主力とするか——を決定する必要がある。これらは生豆の選択、焙煎方式の決定、レシピ決定時に考慮すべき事項である。さらに、レシピは最終決定前に何度もテスト、調整、再テスト、再調整を経る……
コーヒー作りの経験があまりない初心者にとって、おいしいラテを作るにはエスプレッソブレンド豆を使うのが明らかに有利だ。抽出に関する経験則として、前街は安定性の高いエスプレッソブレンドコーヒー豆を選ぶことを推奨する。ブレンド製品は通常異なる産地の味プロファイルを組み合わせ、さらに中深煎り以上の焙煎を施すことで、豊かなクレマを抽出しやすくなる（クレマの多い豆はミルク系に向いている）。こうすればエスプレッソの口当たりが厚みがあり濃厚になり、許容範囲も広がる。また、多くのエスプレッソブレンド豆は主に店舗の提供向けに使われ、同タイプの風味のシングルオリジン豆と比べて価格が比較的安く、経済的で実用的な高コスパ路線を主打している。
コーヒー豆：前街向日葵・暖陽ブレンド
コーヒー粉量： 20g
コーヒー液量：40g
粉液比率：1:2
抽出時間： 26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
前街が使用しているコーヒーマシンはダブルフィルターバスケット容量で、毎回20克のコーヒー粉が必要であり、抽出の粉液比率は1:2、つまり適切な時間内に40克のコーヒー液を出す。抽出時間はコーヒー粉の流速に関係し、一般的に一回の抽出時間は20～35秒の間に制御される。20秒未満だとコーヒーの味が薄くあっさりしやすく、35秒を超えると過抽出になり焦げ苦い味が出やすいため、前街では提供時にエスプレッソの時間を26～32秒の範囲に収める。
抽出前に、まずフィルターバスケットを拭き取り、グラインダーを起動してダブル分のコーヒー粉を挽き、電子秤の上に置いて計量し増減させ、20克の重さに足りるまで調整する。次にディストリビューターでコーヒー粉を平らに広げ、タンパーを垂直に下へ強く押し、コーヒーケーキをしっかりと締め固め、コーヒーの抽出をより安定させる。
次に抽出スイッチを入れて1～2秒水を出しグループヘッドを濡らすと同時に、そこに付着したコーヒー滓を流し去る。エスプレッソを受けるカップの下に電子秤を置き、重量をゼロにリセットして、抽出時に一緒にグループヘッドの下に置く。
ポルタフィルターを優しくグループヘッドに取り付け、抽出スイッチを入れる。抽出液の変化を観察し、電子秤にコーヒー液が40克抽出されたと表示され、時間がおよそ30秒になったら抽出スイッチを切る。抽出のパラメータは毎日の空気湿度やコーヒー豆の状態によって微妙に変化するため、コーヒー粉量、目盛り、コーヒー液の抽出量を上下に調整する必要がある。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
