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普段、コーヒーを淹れる際ハンドドリップには、まず蒸らしを行います。特にフィルター式の抽出方法では一般的ですが、浸漬式抽出のコーヒーにおいても蒸らしは必要でしょうか？
蒸らしとは何ですか？
とは、コーヒーを淹れる際ハンドドリップに、お湯を優しく、柔らかく、素早く、均一にコーヒー粉の上に注ぎ、コーヒー粉を「活性化」させ、コーヒーが大量の二酸化炭素を放出するようにします。コーヒー粉は上に盛り上がる過程を形成し、つまり蒸らしとは実際にコーヒー粉から二酸化炭素を排出する過程なのです。
一方、浸漬式抽出方式のコーヒーにおいては、コーヒーの表面を濡らし、コーヒーケーキを迅速に膨張させて二酸化炭素を排出し、コーヒーケーキが良好なフィルター層を形成するようにします。理論上、コーヒー粉の膨張スペースは約1-2mmであり、膨張によりコーヒー粉の粒子間に均一な気泡の隙間ができ、お湯が素早く均一に通過します。事前浸漬がもたらす作用は、これらのコーヒー粒子間を膨張させ、均一な大きさの隙間を形成し、コーヒーの香りを思う存分放出させることです。
抽出実験
では、クレバーカップを使用し、それぞれ前街エチオピア イエガチェフィ レッドチェリーとインドネシア 前街PWNゴールデンマンデリンを使用してテストを行います。
操作手順
この2種類の豆は、それぞれ蒸らしありと直接注湯の形式でテストを行いました。詳細は以下の通りです：
挽き目：イエガチェフィ【中細挽き、20号標準篩通過率80%】
PWNゴールデンマンデリン【中挽き、20号標準篩通過率70%】
粉量：15g
粉水比：1：15
水温：イエガチェフィ92℃、ゴールデンマンデリン88℃
蒸らし版：まず30gのお湯を注ぎ30秒蒸らし、その後225gまで注いで3分30秒待ち、抽出時間の合計は4分です。その後、クレバーカップをサーバーに移して濾過を行います。
直接注湯版：直接225gのお湯を注いで4分待ち、その後クレバーカップをサーバーに移して濾過を行います。
風味比較
イエガチェフィ ナチュラル レッドチェリー
蒸らし版：濃度：1.37%、口当たりが厚く、ベリー系の甘みがあり、濃厚な発酵の香りがします。
直接注湯版：濃度1.33%、柑橘類とベリーの酸味があり、口当たりのバランスが良く、ほのかな果実香がします。
PWNゴールデンマンデリン
蒸らし版：濃度：1.40%、コクがあって深みがあり、濃厚なナッツ、ココア、キャラメルの風味があり、ハーバルな香りがあります。
直接注湯版：1.33%、口当たりが厚く、蔗糖とチョコレートの風味があり、飲み心地がより心地よいです。
風味において、蒸らしというステップを加えた方が、直接注湯で浸漬したものよりも濃厚で厚みがあります。前街は、少量の水で蒸らしを行い、その後の注湯の衝撃が粉層を攪拌する役割を果たすため、大量のお湯を一度に注ぐ方法よりも抽出効率が高くなり、コーヒーがよりコク深く濃厚になると考えています。
実は前街は、クレバーカップのような浸漬式の抽出方法では、攪拌棒で少し攪拌してみて、すべての粉が均一に抽出できるようにすることをお勧めします。
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