Dirtyコーヒーはこれまで前街の隠しメニューとして存在しており、前街としては、Dirtyまさに「特殊」なラテの飲み方である。ある日、偶然お客様が友人に説明しているのを耳にし、要約すると「Dirtyアイスボックミルクを底にし、その上からエスプレッソを注いでレイヤー効果を作り、飲むときは攪拌せずそのまま飲む。」
このお客様はDirtyに対する説明は全体的には正しいが、曖昧さがあるのはDirtyが必ずアイスボックでなければならないかという点だ。検索エンジンで「ダーティーコーヒー」と入力すると、索引語にも「ダーティーコーヒーは必ずアイスボックを使う必要があるのか」が出てきたので、どうやら稀な例でもないようだ。そこで前街が説明しよう。Dirtyコーヒーとアイスボックは一体どういうことなのか。
Dirtyコーヒーは実は層の効果を示すラテの一種で、2018年に流行した「汚汚食品」文化に端を発し、基本的にはチョコレートパウダーで「汚れた」視覚効果を醸し出す。そしてコーヒーに応用された「汚れ」とは、深い黒色のエスプレッソ液がゆっくりと下に浸透し、真っ白なミルクを「汚染」する視覚効果のことだ。
汚汚食品が廃れた後、人々はこの層のある「ラテ」の飲み方が、まず熱々の濃いコーヒー味、次にまろやかなミルクコーヒー味、最後は冷たい乳糖の甘さと、一味違った風味であることに気づき、そのまま残されることになった。アイスラテのようなかき混ぜる飲み方と区別するため、Dirtyコーヒーという呼称も残された。
Dirtyコーヒーとアイスラテの原料は基本的に同じで、どちらもエスプレッソ＋ミルクだが、アイスラテは氷を加え、層の効果を重視しない。一方、Dirtyは氷を加えず、敢えて層の効果を作る（一部のカフェではコーヒーとミルクの配合を調整するため、ミルクの量をラテよりやや少なくする）。
アイスボック（Eisbock）は一種の工法であり、もともとはドイツ人がビールを精製（氷留）してより濃厚に、アルコール度を高めるために用いた。その原理は、ビールを氷にしてから解凍し、ビール中の各物質の融点の違いを利用して一部の水分（氷）を除去し、ビールの濃度を高めることだ。
2017年のワールドバリスタチャンピオンシップで、カナダのバリスタが最初に氷留精製技術をコーヒー分野に応用した。2018年のワールドバリスタチャンピオンシップで、中国のバリスタがアイスボック技術をミルクに応用し、元のミルクの濃度11-12%を20-21%に高めた。大会後、国内の一部のカフェもアイスボックラテを提供し始めた。
実はアイスボックミルクの製造はそれほど複雑なプロセスではなく、初期のカフェではすべて手作りでアイスボックミルクを作っていた。その工程は以下の通り：まずミルクを凍らせ、それからミルクパックに小さな穴を開け、容器の上で逆さまにしてミルクの氷を解かす。氷（固体H₂O）は最も遅く融解するため、1Lのミルク氷から0.5Lのミルクが溶け出したら、残りは捨ててよく、溶け出したミルクが元のミルクの2倍濃いアイスボックミルクになる。
アイスボックミルクは普通のミルクよりも粘り気があり、より濃厚で、乳糖の甘みがより際立ち、淡いチーズのような感じも味わえる。
Dirtyコーヒーとアイスボックミルクの誕生時期はどちらも近いが、これまで平行して発展しており、大きな交わりはなかった。そして両者を真に結びつけたのは2020年、工業ライン生産のアイスボックが登場したことだ。元々のアイスボックミルクはカフェが生ミルクを手作りで作っていたため、生産量が少なく、コストが高く、貯蔵が難しく、普及しなかった。しかし工業ライン生産によってこの難題は解決され、加えてメーカーの製品ポジショニングがカフェ向け供給であったため、数回の普及活動を経てアイスボックミルクは広まっていった。
そもそもアイスボックは精製版ミルクなのだから、ラテやカプチーノ、フラットホワイトといったミルクコーヒーにも使えるではないか。ではなぜDirtyコーヒーとアイスボックミルクなのか？その理由はDirtyコーヒーとアイスボックの方がより相性がいいからだ。
他のミルクコーヒーはコーヒーとミルクが十分に融合するため、コーヒー味とミルク味のバランスが重視されるが、アイスボックミルクは主人に代わって客となり、コーヒーの味を覆い隠してしまう。一方、Dirtyコーヒーという形で登場すれば、コーヒー味が甘すぎるミルク味に覆い隠されることはない。
濃厚なコーヒーと濃厚なミルクの出会いは、ダーティーコーヒーの口当たりの変化をより豊かなものにする。さらに重要な点は、アイスボックミルクを使うとDirtyの層の効果を作りやすく、飲用期限も長くなることだ。
もちろん、Dirtyコーヒーがアイスボックを使うのは選択肢の一つに過ぎず、必須条件ではない。カフェはコーヒー豆の風味特性に応じて異なるミルクを組み合わせる。例えば前街が見かけたあるカフェは、風味の結果を重視する方針で、異なるコーヒー豆でDirtyを作り、それに合わせるミルクの選択も異なっていた。また違った解釈をするカフェもあり、普通のミルクは水っぽくて薄く、アイスボックミルクは濃すぎて甘すぎるため、彼らはDirtyのミルクを普通のミルク2份＋アイスボック1份にしていた。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
