皆さんはこんな光景を見たことがあるでしょうか。バリスタが朝一番にマシンの電源を入れ、抽出した最初のエスプレッソは飲まず、むしろ「冷酷に」排水口に捨て、そして次のエスプレッソを抽出し続けます。お客さんが見て「なぜ？」と聞くことがあります。もし家で自分でコーヒーを作る場合も、このような操作が必要でしょうか？
なぜ最初の一杯のエスプレッソを捨てるのでしょうか？
前街の店舗の習慣として、正式に提供する前に、なくてはならないコーヒーの調整段階に入ります。これには2つの作業が含まれます。まずエスプレッソを1杯抽出してそのまま捨て、その後エスプレッソ（ブラックコーヒー）とラテの味を飲んで調整し、その日のパラメータを決定します。これは一日中提供するコーヒーがおいしいかどうかにかかわります。そして、最初のエスプレッソが捨てられる運命から逃れられないのは、それが「不合格」だからです。
クリーニングパウダーの残留
一般的に、カフェのエスプレッソマシンは決して安価ではありません。適切なメンテナンスと保守が行き届いていれば、その使用年数は比較的長くなります。そして日常の清掃は設備の寿命を延ばすための重要な鍵の一つです。毎日閉店後、バリスタはマシンに対してやや念入りな洗浄を行い、汚れを拭き取るだけでなく、専用のクリーニングパウダーを使用してグループヘッド内に残った汚垢を除去します。
これらの粉末の大部分は熱湯の流し洗いで溶けたり捨てられたりしますが、それでも微量なクリーニングパウダーがグループヘッドの隙間に残留している可能性が完全に否定できるわけではありません。そのため、これらの粒子がコーヒーの味に影響を与えるのを避けるため、また健康上の配慮から、起動後の最初のエスプレッソは通常そのまま捨てられます。
一晩置いたコーヒー粉
他の挽き器具と比較して、エスプレッソグラインダーは内部のチャネルが長いため、前回のコーヒー粉が中に残って一緒に一晩置かれやすくなります。前街がよく強調しているように、コーヒー豆は一度粉に挽かれると、香りであれ二酸化炭素ガスであれ、時間とともに倍加して消散してしまいます。翌日になると、この部分のコーヒー粉は香りが欠如しているだけでなく、二酸化炭素が抜けてしまったことで最終的な流速にも影響を及ぼし、そうして作られたエスプレッソは参考価値がほとんどなくなってしまいます。
コーヒーマシンのパラメータが不安定
私たちは皆、水温と圧力がエスプレッソを抽出する上での重要なパラメータであることを知っています。バリスタが電源を入れた後、これらの2つの数値は大体10分〜20分程度で設定された基準に達しますが、実際には水温や圧力などのパラメータは起動直後にはまだ安定しておらず、この時に作られるコーヒーはしばしば抽出不足や過抽出の状況に陥ります。例えば実際の水温が低すぎると、エスプレッソの味が鋭く酸っぱく、香りが薄くなります。そして1回の完全な抽出プロセスを経ることで、マシンは正式に起動状態になります。
以上の理由から、バリスタが起動後に最初のエスプレッソを捨てるという「無駄な行為」を選ぶのは、店舗で日常的に提供するコーヒーの味をより良く、より安定させるためです。しかし家庭でコーヒーを楽しむユーザーにとっては、状況は別段に考慮する必要があります。
家庭で作る場合、最初のエスプレッソを捨てる必要があるのでしょうか？
言っておくべきは、エスプレッソマシンを所持している家庭の大半はユーザー杯数が少ないため、一般的に1日1〜2杯のコーヒーしか作らないことが多く、そのため挽き目を頻繁に調整することはなく、カフェのように頻繁に念入りな清掃を行うこともありません。このような状況では、起動後にわざわざ粉を挽いてエスプレッソを作り、それを捨てるのは間違いなく「極めて無駄」であり、多くの人もそうするのを惜しみます。そこで家庭向けコーヒープレイヤーに対し、前街の見解は以下の通りです：
1、中にはまずコーヒー豆を計量してから挽くことを習慣にしている人もおり、必要な分だけを挽くこの方法の最大のメリットは、残粉が溜まりにくいことです。したがって粉を捨てる必要はありません。一方、長期間コーヒー豆をホッパーに入れたままにしている人にとっては、チャネル内に残った一晩置いたコーヒー粉の一部はすでに変化しており、その結果最初の一杯のコーヒーの味に影響を及ぼす、前街としてはやはりそれを捨てることをおすすめします。つまり、粉を受ける前にまず5〜8gの重さを挽いて捨てる。
2、前の日にクリーニングパウダーを使用していなければ、わざわざ1杯のエスプレッソで「すすぐ」必要はありません。しかし、もしすでにマシンを念入りに清掃していれば、少しずる賢い方法として、粉量を少なめに（例えば12g〜15g）してタンピングをしっかり行い、エスプレッソを1杯抽出することでグループヘッドの隙間に隠れたクリーニングパウダーを「追い出す」こともできます。
3、コーヒーマシンが設定温度に達した後、すぐに作り始めず、さらに5〜10分待って、内部の温度が完全に上がるのを待ちます。次に、ポータフィルターを直接グループヘッドにセットし、お湯を空出しし、約6〜8秒、これを4〜5回繰り返すことで、マシンを十分にプレヒートさせることができます。
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