アイスコーヒーの代表格の一つとして、コールドブリューは通常、常温の水（約20～30℃）を使用して作成されますが、抽出効率が低いため、長時間浸漬することでより多くの風味成分を引き出し、コーヒーにおける甘味とコクを際立たせます。
経験者の友達は皆知っているように、コールドブリューを一壶（杯）作るのに、早ければ5～6時間、遅ければ丸一日近くかかり、他のコーヒーの作り方と比べて、コールドブリューは明らかに「手間をかけて良いものを作る」タイプです。これを踏まえ、コーヒー粉を温水で浸漬する方法でコールドブリューの製作時間を短縮しようという人も出てきました。
半信半疑の気持ちで、前街はいくつかの記事を調べたところ、温水でコールドブリューコーヒーを淹れるのは実は目新しいことではなく、多くの人も関連する実験を行い、このように作ったコーヒーの方が甘味がより良くなると述べていることを発見しました。では、今日もこのやり方を探ってみましょう。
冷水で淹れたコーヒーと温水で淹れたコーヒーの違い
本質的に言えば、長時間の冷たい浸漬は大多数の高温抽出方法と比較して、低温抽出はコーヒー粒子の中の小分子の酸味と甘味の物質をより十分に解放し、同時に冷蔵庫の助けを借りて、渋苦味物質の発生をさらに抑制し、コーヒーにより良い口当たりをもたらします。
コーヒー科学財団そしてスペシャルティコーヒー協会と共同でコールドブリューコーヒーに関する研究報告を発表し、低温浸漬抽出のコーヒーは高温抽出よりもより多くの花や果実の香りを持ち、同時に苦味、酸味、欠点味も少ないと分析しています。
同じコーヒー豆に対して、同じ重量、比率、挽き目で抽出を行った場合、コーヒー中の様々な化学物質がお湯と冷水に溶ける速度は異なります。研究統計によると、異なる感覚属性は抽出温度と顕著な変化があります。この4つの属性の中で、苦味、酸味、ゴム臭は高温抽出のコーヒーの方が低温よりも明らかに高く、一方花香は低温抽出の方がやや高くなっています。
高温抽出の過程で、コーヒー中のタンニン酸は優先的にピロガロール酸に分解し、各種脂肪酸もお湯に多くかつ速く溶けるため、ますます渋苦味と酸味を伴いやすくなります。しかし低温抽出の条件下では、時間の経過とともに酸味化合物の種類は徐々に減少するため、コールドブリューコーヒーの酸味と苦味は大幅に低下し、同時に冷蔵環境もコーヒーの香りの揮発を弱め、より多くの香りをコーヒー内に「閉じ込め」ます。
私たちがぬるま湯（冷たくも熱くもない温水）でコーヒーを抽出する時、それは一部の物質の熱運動を促し、小分子粒子を短時間で徐々に放出させます。そして加えた水がゆっくりと温度を戻し、冷却するにつれて、分子の熱運動はコーヒー粒子が塊になるのを防ぎ、その後のコーヒー抽出をより均一にし、苦味物質の析出も抑制します。
温水でコールドブリューを淹れる操作
今回のテストでは温水でコールドブリューコーヒーを淹れ、前街のエリダ・カトゥアイ、厌氧ナチュラルを採用したパナマのコーヒー豆で、柔らかな花香、スイートオレンジ、プラムジャムの風味を兼ね備え、口当たりは酸味と甘味が軽やかであり、ハンドドリップとコールドブリューに比較的向いています。また、温度上昇が極細粉過抽出する確率を高めるため、前街は挽き目をやや粗く調整し、バランスを取ることにしました。
具体的な抽出パラメータは以下の通りです：
コーヒー粉：30g
挽き目：EK43s-10格（20号篩通過率75%、C40-26格）
粉水比：1:11
水温：45℃
清潔な容器を用意し、挽いたエリダ・カトゥアイのコーヒー粉を入れ、次に330mlの45℃温水を加え、よく攪拌して均一にします。コーヒー液の温度が35～40℃に下がったら、密閉して冷蔵庫で冷やします。約3時間経過したら取り出して再度攪拌し、コーヒー残渣を綺麗に濾します。
比較のために、前街は別に常温の水バージョンのコールドブリューを一壶淹れ、パラメータは：30gコーヒー粉、挽き目EK43s-10格、粉水比1：11、浸漬時間7時間です。
同じパラメータで、常温の水＋長時間低温抽出のエリダ・カトゥアイのコールドブリューを飲むと、味わいには淡い花香、パイナップル、香橙の風味と紅茶の軽やかな甘みの余韻があり、わずかな発酵感を伴い、バランスがちょうど良いです；
一方40℃温水＋低温3時間抽出では、優雅なベルガモットとジャムの香りが現れ、口に含むと黄砂糖と桃のような甘味がありますが、残念ながら風味が総じて弱く、余韻も短いです。前街は可溶性物質が十分に熟成しきっていないためではないかと推測します。そこで、前街は再びコーヒーを密閉して冷蔵庫に入れ、3時間冷蔵してから再度味わうと、果たして様々な風味がより豊かな表現を得られました。
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