サイフォンコーヒーは多くの人々の印象では、まるで化学器具のような独特の形状であり、しかも時代を感じさせる映画やドラマにいつも登場するため、何か神秘的な色彩を帯びているように感じられる。前街はコーヒー業界の従事者として、最も重視するのは当然ながらサイフォンの使い方と、抽出されたコーヒーの風味特性がどうであるかという点だ。
サイフォンの構造・抽出と原理
サイフォンのおおまかな構造は上壺（じょうこ）、下壺（かこ）、およびスタンドに分けられ、スタンドは下壺と繋がっており、固定と支えの役割を果たす。下壺はおおむね球体であり、加熱時に均一に熱が行き渡るようになっている。上壺は円筒状で、底の部分が絞られ、細長い管が伸びており、絞り部分にはゴムリングが処理されている。上壺を下壺の上に置いた時、ゴムリングがシールの役割を果たし、この状態で下壺を加熱すると、水が加熱されて水蒸気が発生し、下壺に圧力が生じて水が上壺に吸い上げられる。上壺はコーヒー粉と水が接触する場所である。熱源がなくなると、コーヒー液は再び下壺に戻り、これでサイフォンコーヒーが完成する。
熱源は一般的にアルコールランプ、ガスコンロ、ハロゲンランプの3種類があり、前街ではアルコールランプを使用している。コーヒー滓を濾す道具は主にフランネルフィルターと丸型ペーパーフィルターの2種類に分かれる。フランネルは比較的伝統的なサイフォン濾過材で、特徴はコーヒー中の油脂を残せることだが、欠点は使用時および洗浄時にやや面倒なことだ。ペーパーフィルターは新しい濾過材で、特徴は濾過がきれいなことであり、微細なもの（油脂を含むがこれに限らない）を遮断できる。個人的に飲むだけなら、コーヒーを淹れる頻度はそれほど高くないため、前街はフランネルを選ぶことを勧める。これによりサイフォンコーヒーの味を比較的完全に体験できる。フィルターに繋がる一連のビーズ（珠）は、上壺を下壺に挿入する際の突沸を防ぎ、さらにビーズの周りの小さな気泡で水温の状況を判断できる。サイフォンセットや加熱器具のほかに、サイフォンコーヒーを作るには撹拌スプーンと濡れた布も必要である。
サイフォンの抽出原理は圧力差によって実現される。まず下壺の水を沸騰するまで加熱し、その後上壺を挿入して下壺を高圧状態にする。下壺と上壺の圧力差により、熱水が上昇して上壺のコーヒー粉と混ざり抽出される。抽出プロセスが終わったら下壺の火を除き、下壺と上壺の間の圧力差を瞬時に減らす。上壺と下壺の間のサイフォン作用がコーヒー抽出液を下壺へと逆流させる。もしコーヒー抽出液の逆流速度を早めたいなら、濡れた布で下壺を拭うことで、上下壺の圧力差をさらに小さくし、コーヒー抽出液の逆流をより速くすることができる。
サイフォンの使い方
おいしいサイフォンコーヒーを一杯作るには、やはりいくつかの抽出の細かい点に注意する必要がある。ここでは前街が自家焙煎の前街ブラジル皇后莊園コーヒー豆を選び、皆さんに操作方法を実演する。
水温：88℃
挽き目：20番篩通過率90%
粉量：18克
粉対水の比率：1:10
1. 180mlの温水を下壺に注ぎ、乾いた布で壺の外側の水分を拭き取る（加熱時に壺の破裂を防ぐため）。アルコールランプに火をつけ、下壺の底に置いて加熱する。
2. サイフォンの上壺を取り出し、フィルター布を上壺に固定し、固定フックを上壺底のガラス管壁上に引っ掛け、斜めにして下壺に挿入する。
3. 下壺を観察し、下壺に連続した小さな気泡が現れたら上壺を正しい位置に直し、上壺を垂直に下壺に挿入して、上壺と下壺の間が隙間なく繋がるようにする。
4. 下壺の水が上壺に上がってきたら、挽いたコーヒー粉を入れ、撹拌棒で時計回りに外側から中央へと撹拌する。このプロセスを10秒間続け、すべてのコーヒー粉が水に浸ることを保証する。
5. 次にタイマーを開始し、40秒経過したら再び撹拌棒で時計回りにコーヒー液を撹拌し始め、撹拌時間は5秒とする。その後すばやくアルコールランプを退け火を消すと、コーヒー液は上壺から下壺へと逆流し始める。コーヒー液が逆流する過程で、濡れた布でサイフォンの下壺を拭うことで、コーヒー液の逆流速度を早めることができる。総抽出時間はおおよそ1分10秒。
6. 次に上壺を軽く取り除き、下壺のコーヒー液をカップに注げば、もう味わえる。このように作ったサイフォンコーヒーは非常に香りが良く濃厚だが、まるでハンドドリップコーヒーほどには透き通ってきれいではないが、その表面に浮かぶ油脂がコクを大いに添えている。
サイフォンにはどんなコーヒー豆が合うか？
昔は皆が濃厚でコクのあるコーヒー風味と口当たりを求めていたため、サイフォンを使う際には大半が中深煎りのコーヒー豆を採用していた。抽出されたサイフォンコーヒーは濃厚な香りがあり、かつ丸みのあるバランスの取れた口当たりを示した。もしあなたもこの風味タイプを求めるなら、前街のメニューにある前街ジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒー、前街ゴールデンマンデリングコーヒー、前街ブラジル皇后莊園コーヒー、前街パプアニューギニア・バードオブパラダイスコーヒーなどの人気商品はいずれもサイフォンに非常に適している。
現在では皆がコーヒーのより繊細な風味を求めるようになり、市場にはますます多くの選択肢がある。上で述べた数種のほかにも、前街のメニューにある50種類以上のシングルオリジンコーヒー豆はすべてサイフォンコーヒー作りに使える。ここで前街はいくつか比較的クラシックな風味型コーヒー豆を皆さんに推奨する。各自の好みに合わせて自分の味に合うコーヒー豆を選んでいただきたい。
熱帯フルーツの爽やかな酸味と甘みの前額基 サンドライド・レッドチェリーコーヒー豆
前街のメニューにあるこの前街サンドライド・イエガチェフィコーヒー豆はもともとハンドドリップ形式で抽出されていた。適度に熟したコーヒーチェリーは果皮ごと日光で乾燥させられ、内部の種が多くの果肉糖分を吸収し、コーヒーは非常に高い甘みを示し、フルーツの香りが強い。前街が日常ハンドドリップ形式で前街サンドライド・レッドチェリーを抽出する際には、明らかな熟した果実の酸甘みを感じられ、赤いベリー類を連想させ、余韻に発酵茶の息づかいがある。サイフォンで抽出すると、ブラックコーヒーは熟した果実の食感と、心地よい酸甘みを示し、ほとんど苦みを感じず、飲むとまるで一杯のフルーツティーような感覚だ。
豊かな発酵果実香の前街コスタリカ・モーツァルトコーヒー豆
レーズンハニープロセスはコーヒーのペクチン100%を残し、無水処理方法である。熟して充実した果実は乾燥前にペクチン層を残したまま密閉発酵させ、コーヒー豆の甘みを最大化する。前街が推奨するこの前街コスタリカ・モーツァルトコーヒー豆はハンドドリップでは豊かなバラの花の香り、レーズン、白ワインのような高い甘みを示す。サイフォンで淹れたコーヒーは満足感のある熱帯果実の酸甘みを呈し、口当たりが丸く、酸甘みが心地よい。
さわやかな花と果実の香りの前街エチオピア・花序 TOH水洗チャンピオンコーヒー豆
このコーヒー豆はエチオピアのグジ・ウラガ地域で生産され、同地域の地質は栄養豊富な黒土であり、産出されるコーヒー豆は豊かなフルーツ香を帯びている。ウォッシュド処理によりコーヒーの明確な花香、柑橘風味が際立つ。前街がこの前街エチオピア・花序コーヒー豆で作ったハンドドリップコーヒージャスミン、柑橘、グレープフルーツの清らかな風味を呈する。サイフォンコーヒーにすると、丸みのある緑茶の息づかいが加わり、全体のコクと清潔さが増す。
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