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新世代の加圧式マキネットの登場に伴い、皆は再びこの90年の歴史を持つコーヒー器具に注目するようになりました。マキネットは再びブームを巻き起こしており、前街にマキネットのシングルバルブとダブルバルブの選び方を説明してほしいと望む友達も多く、マキネットの使い方を知りたいという友達もいます。そこで前街がマキネットの知識を解説することにしました。
マキネットの粉槽は必ず満たす必要がありますか？
マキネットの粉槽に詰める際は満たすことをおすすめします。そうすればコーヒーの抽出は半分だけ詰めた場合よりも効果的に行えます。半分だけだと、水がコーヒーを通過する際の抵抗が小さくなり、抽出されたコーヒーの味が薄くなりやすく、飲んだ時にそれほど濃厚ではなくなります。したがって、必ず満たさなければならないわけではなく、満たさないと出来上がるコーヒーがそれほど美味しくない可能性があるということです。
原理は簡単です。粉量が少ないほど、熱湯が受ける抵抗は小さくなり、コーヒー液はより容易に上壶に入ります。一つには抽出時間が短縮されることでコーヒーに強い酸味が現れ、もう一つには熱湯の絶え間ない流れによって、底部の粉層が過抽出となりコーヒーが渋く苦くなることです。
前街はエスプレッソ抽出の記事でよく、水には惰性があり、抵抗の小さい「経路」を優先して通る、いわゆる「チャネリング現象」について言及しています。そのため、抵抗の変化以外に、粉量の減少は粉槽内部に一定の空間を作り出し、熱湯が上に移動する際に、粉層を優先して迂回し、そのまま上壶に直接達してしまい、この部分のコーヒー液は高い確率で抽出不足になるという状況が生じます。
少ない粉量でマキネットコーヒーを一杯作りたい場合、前街はコーヒー粉を粉槽に注ぎ入れる際、まず左右に軽く叩き、ふわふわのコーヒー粉を自然に下に落とし、粒子同士を密着させることをおすすめします。その後、小さなスプーンの背面で粉層を軽く「押さえ」、粉層がちょうど半分の厚さになるまで行います。お湯と薄くなった粉層が接触時間が長くなることによる過抽出を避けるため、粉槽をセットする前に下壶に半量の高温のお湯を注ぎ入れ、これにより加熱時間を効果的に短縮します。マキネットから出る液が底部を満たしたら、すぐに熱源から離し、その後残りの熱を利用して残りのコーヒー液をすべて流出させます。
このように調整した後は、飛び散りも発生せず、わずかな泡の層もあり、濃度もかなり高くなりました。前街はこの「半分のマキネットコーヒー」をアイスミルクコーヒーに仕立て上げ、口に含むと明らかなココアとクリームの風味があり、バランスが取れておりコクのある味わいでした。
では、マキネットはシングルバルブとダブルバルブのどちらが良いのでしょうか？
構造と機能の違いにより、マキネットにはシングルバルブとダブルバルブの2種類があります。シングルバルブは抽出されたコーヒー液が直接頂部の小さな穴から流出するものですが、ダブルバルブマキネットは中空の導管に加えて圧力バルブが追加されます。抽出時には中空の導管からコーヒー液が出る小さな穴を塞ぎ、一定の蒸気圧に達しないとそれを上に押し開くことができません。そのため、蒸気圧がより高いダブルバルブマキネットはより豊かなコーヒーの油脂を抽出でき、風味もより濃厚です。しかし、圧力の増大はコーヒーの過抽出を招きやすいため、コーヒー粉の挽き目の粗さと粉量を調整する必要があります。
前街は、シングルバルブのマキネットは失敗の許容度が高く、抽出されたコーヒーが過抽出になりにくいと考えています。コーヒーに初めて触れる初心者にとってより親しみやすく、一方ダブルバルブのマキネットは出液圧力がより大きく必要で、油脂が抽出されやすいものの、過抽出のリスクも高く、少し気を抜くと出来上がるコーヒーが非常に苦くなります。
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