イタリアンコーヒーの体系において、魂のような中核となる存在があり、それがエスプレッソです。ラテコーヒー、アメリカーノ、カプチーノなどは、すべてエスプレッソをベースとして作られたエスプレッソ系の飲み物です。それでは、前街が皆さんにエスプレッソをご紹介します。
エスプレッソとは何ですか？
エスプレッソの英語名は「Espresso」で、加圧式コーヒーマシンから約1オンスのエスプレッソを抽出したものです。イタリアで非常に普及しています。Espressoは英語のExpressの発音に似ており、Espressoには「素早い、迅速」という属性もあり、エスプレッソ1杯を抽出するのにわずか30秒しかかかりません。イタリアでは、客はバーカウンターに寄りかかってエスプレッソを注文し、バリスタが渡すと、客は1、2口で飲み干し、お金を払って立ち去ります。全体の所要時間は2分以内です。
エスプレッソの油脂（Crema）とは何ですか？コーヒーマシンがエスプレッソを抽出する際、コーヒーは極細かく挽かれ、最大9barの圧力で抽出されます。熱水がコーヒーケーキを通過するとき、コーヒー粉に含まれる二酸化炭素は圧力が高すぎるため、水は二酸化炭素に対して過飽和状態となり、二酸化炭素は放出されず、そのままコーヒー液に溶け込みます。そして高圧は、コーヒーに含まれる油脂をコーヒーケーキから離脱させ、熱水によって持ち出されます。
コーヒーの抽出が終わり、コーヒー液がマシンから流れ出るとき、大気圧も正常に戻ります。コーヒー液に残っているこれらの二酸化炭素が空気中に戻ろうとするとき、二酸化炭素はコーヒー液の中の油脂に出会います。油脂が空気中に戻ろうとする二酸化炭素を包み込みます。この黄金色のCrema油脂こそが、エスプレッソ全体の魂です。
エスプレッソの作り方は？
エスプレッソを抽出する前に、まずポルタフィルターを外し、専用の布でバスケットを拭き、バスケットが清潔で水痕がないことを確認します。ステップ2、コーヒー粉を挽いて受け取る
グラインダーのスイッチを入れ、コーヒー豆を挽き始めます。コーヒー粉を受け取る前に、ポルタフィルターを電子秤に置いてゼロ調整し、その後コーヒー粉を受け取って再び電子秤に置き、毎回のコーヒー粉の重量が一致するようにします。粉を受け取る際は、粉がポルタフィルターのどの位置に落ちるか注意し、すべての領域に均一に落ちるようにします。
コーヒー粉を受け取った後、指またはディストリビューション工具で粉を均します。目的はコーヒー粉を均一に分布させ、後のタンピング時に密度むらが出るのを防ぐためです。
粉を均した後にタンピングを行います。タンピング時は方向をバスケットに対して垂直にし、力は適度でなければならず、軽すぎても重すぎてもいけません。軽すぎるとコーヒーケーキが緩くなり、重すぎるとコーヒーケーキが密になりすぎて、水流が通りにくくなり、過抽出を引き起こします。
ステップ5、ポルタフィルターを取り付けて同時にエスプレッソを抽出する
ポルタフィルターをマシンに優しく取り付け、ポルタフィルターがマシンにぶつかるのを避けます。余計な衝撃はポルタフィルター内のコーヒーケーキに亀裂を生じさせ、チャンネリングを引き起こし、抽出不足や抽出むらを招きます。取り付け後、すぐに抽出スイッチを入れ、エスプレッソの抽出を開始します。抽出開始と同時に電子秤でエスプレッソ液の重量を量り、抽出時間やコーヒー液の色の状態に常に注意します。
前街のエスプレッソ抽出パラメータの参考：20gのコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出、時間は25-30秒
コーヒーケーキをノックボックスに叩き出し、専用布で拭き、最後にポルタフィルターをマシンに戻します。
エスプレッソの風味の特徴
香り：食べ物を語る際、「色・香り・味」が重視されます。つまり見た目の第一印象が重要であり、香りの第一印象はそれを試すかどうかを決める「入場券」のようなものです。コーヒーの香りもまた、皆がコーヒーを飲むことに惹きつける重要な印象です。エスプレッソの香りの広がる範囲は比較的小さく、通常は鼻を近づける必要があります。伝統的なエスプレッソには濃厚なクリームやナッツの香りがあり、アーモンドクリームケーキを思わせます。少し浅めに焙煎したSOEを選んだ場合、香りはより軽やかに広がり、魅力的な花や果実の香りを放ちます。
口当たり：ここがエスプレッソの最も魅力的な点です。エスプレッソのCremaはエスプレッソ全体の魂であり、またエスプレッソをコクのある口当たりにするものです。したがって、エスプレッソを味わう際は、ハンドドリップコーヒー少しずつ味わうのとは違い、大きく口に含んで、エスプレッソと油脂が舌と口全体を包むようにし、なめらかさを楽しみます。伝統的なエスプレッソの口当たりはクリームや蜂蜜のような感触です。一方SOEの口当たりはやや薄めです。味：伝統的なエスプレッソの味は一般的に焦げ苦いもので、これが多くの人が受け入れられない点でもあります。もし前街がエスプレッソの風味表現を説明するなら、「柳暗花明又一村」という言葉が使えます。エスプレッソを飲む際、私たちはナッツ、ダークチョコレート、キャラメルの風味と表現しますが、言い換えれば「色とりどりの苦み」です。しかしコーヒー液を飲み込んだ後、口内に残るコーヒーが持続的な甘さと香りを戻してきます。これが余韻であり、エスプレッソのテイスティングで重要なカテゴリーでもあります。
もちろん、エスプレッソの風味表現は使用するコーヒー豆と密接に関係しています。例えば、前街が現在提供している自家ブレンドの「向日葵暖意」エスプレッソ用豆では、出来上がるエスプレッソの風味はバニラクリーム、シェリー酒の香り、キャラメル、チョコレートです。
エスプレッソの正しい飲み方
1、まず氷水を飲んで口をすすぐ。
2、スプーンでかき混ぜるか、カップを揺すってエスプレッソを均一にする。4、大きく口にコーヒーを含み、舌で上顎をこすりエスプレッソの感触を感じる。通常1杯のエスプレッソは約2-3口以内で飲み干す。5、コーヒーを飲み込んだ後、口を閉じて息を吐き、エスプレッソの香りと余韻を感じる。
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